ラーメン屋あるある55の物語




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物語その1. 肉親や親戚次々に“葬り”出勤しなくなる店員

飲食業界の新人社員には、入社後すぐ入院したり、身内に不幸が起こるケースがある。 そしてそのまま出社できなくなり、辞めてしまう。決して社員を酷使したり、呪われているわけでは...

物語その2. 自分を煮込んでスープのダシを取る店員

事件は、その男がとんこつスープを仕込んだ後に起こった。とんこつスープの白濁は、 乳化という原理を利用している。普段、とんこつにふんだんに含まれる脂肪(=アブラ)と水は混ざらない...

物語その3. 飲食業界の常識を超越した天然爆発の新入店員たち

ラーメン屋のピーク時間はスピード勝負。効率よくスタッフが連携して、店をうまく回していく。 でも、時折、ド天然な新人たちが、緊迫した店内をゆるゆるムードにさせてくれる・・・。 たとえば、茹でた麺を...

物語その4. 豚の骨をハンマーで割ろうとして自分の手の骨を割った店員

ちょっとしたボケで現場を腰砕けにするぐらいなら、まだ笑い話。 時に命に関わるような大事件が引き起こされることもある。思い出しても身の毛もよだつような・・・。 たとえば「自分のゲンコツ破壊事件」...

物語その5. 営業中に店を閉めて帰宅してしまう店員

どの世界にもなまけ者はいるけれど、ラーメン屋におけるそれは、かなりの強者。 とにかく早く家に帰ることだけに全力を傾ける筋金入りのぐーたらが存在するのだ。 もちろん、独立して勝負している店長ではない。店の売り上げが伸びようが減ろうがきにしない、従業員たち。 といっても当社にも査定あり、業績によって給与だってアップするのだが・・・・・・。

物語その6. 仕事中に酔っ払う店員 料理酒編

酒好きは、どんな状況でもなんとか飲もうとトライするもの。ラーメン屋の厨房でも例外ではない。 いや、むしろ、酒が近くにあることで、理性がゆるみやすいのかもしれない。 ある店の話。そこは2階が倉庫になっていて、以前から時々、封を切った調味料などが発見された。開封されていたのは、塩と料理酒。 その組み合わせが続き、しばらくして塩はうま味調味料に変わった。不思議だったけど実害はない(ように見えた)ので…

物語その7. 仕事中に酔っ払う店員 ビール編

ラーメン屋勤務の酒好きたちに狙われるのが、この生ビール。ごまかしやすいからだ。 瓶ビールの場合、単位は本数。「朝の在庫-売れた本数=閉店後の在庫」という計算が成り立つため、こっそり飲むことはできない。
一方、生ビールは、グラスに注ぐうえでどうしてもロスが出る。1杯350mlならば、7ℓから20杯とれる計算。 だが、生ビールサーバーは連続してつがない限りムダな泡が出る。7ℓから15杯しかとれなくても不自然では…

物語その8. 自分のまかないを勝手に客に出していた店員

働いておなかが空くからまかないを食べるのは当然。まかないは、働く者に認められた権利である。 それは確かなのだけれど、「味見のため」でもあるのだ。店の商品がきちんとクオリティを守っているかを、食べることで確認するのである。 にもかかわらず、単に「仕事のたびに提供される無料の食事」だと勘違いしている人々がいる。 一般企業では、毎日決まった金額の昼食代が支給されるケースがある。支給額を超えた分は自己負担、食べなければまるまるもらえる。 まかないをそれと同じように考えているのだ。だからその理論に則って計算してしまう。食べていない分は…

物語その9. まかないをアレンジしてお弁当を作る店員

まかないの話をもうひとつ。うちの店も一応ルールが設定されている。 スタンダードは1勤務に対して1回。ただ、これは絶対ではない。たとえば朝から店に入って、昼のピークを終えて1回食べ、夕方に勤務終了してもう1回・・・・・・都合2回食べても、 べつにとがめたてることはしない。きちんと「まかないを2回食べました」と報告さえあればなんの問題もないのである…

物語その10. 店から鶏肉やお米や洗剤を“お持ち帰り”していた店員

ここでご紹介するのは、店からいろいろなものを吸い取るヤツら。 ひとり目は、大量に鶏肉を仕入れた男。ある店の店長だった。普段店では使わない鶏肉10kgを一気に仕入れたので、話を聞きに行った。彼は「スープに入れた」と言う…





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物語その11. チャーハン完成まで35秒、早く作ることしか考えない店員

昔々のお話。”神”の異名をとる料理人がいた。長い間、ラーメンの仕事に携わるうち、”名人”や”達人”には何度か出会ってきたが、それらはあくまでも”人”のレベル。”神”はこの男だけだった。 彼の才能(?)は、人間の力を遥かに超えていたといってよいだろう。彼が降臨したのは…

物語その12. 最上級のラーメン屋コント炸裂高齢者の店員コンビ

二十年ほど前に出店したラーメン屋の話。まだキャリアの浅かった当社は、想定外に集まったお客さんをさばききれず大パニックになるという事態に陥った。主要な原因が、高齢者店員コンビだった。店長は経験豊富なやり手だったが、彼らとのやりとりで崩壊寸前…

物語その13. 「中華丼」と言い張って、堂々と白飯を出す店員

まさに絵に描いたような昔ながらの中華職人だった。接客態度はぶっきらぼう。お客さんが来てから帰るまでに口にする言葉は「いらっしゃい」「おまたせ」「まいど」程度。しゃべる機能の付いているフィギアの方が、おそらくセリフの数は多いほど。しかも、ずんぐりした固太りの身体の上には、見事なほ…

物語その14. 偽りの履歴書で雇われた店員かわいい嘘編

新店のオープンに際して、女性のホール専属スタッフを募集した時のこと。その店ではお客さんとのコミュニケーションを重視しようと考えていた。職業経験だけではなく人生経験も豊かな人がほしかったので、こんな募集要項を…

物語その15. 偽りの履歴書で拒まれた店員ひどい嘘編

さて、これもまた履歴書に虚偽記載のあった話。この男が提出した書類には、はっきりとこう書かれていた「前職:○○ラーメン店(店長職)」これが完全に嘘だったのだ。たまたま同じ店に在籍経験のあったスタッフに聞いてみると…

物語その16. “いい人”すぎてコンセプトを決められない店員

以前、とある会社で、店のコンセプトを含め店長に任せる試みをしたことがあった。 その店長に、どんな店をやりたいかを尋ねた時からイヤな予感はしていた。彼は満面の笑みで、こんな風に答えたから「来たお客さんの心があったかくなって、ふわっとするような店がやりたいんです…

物語その17. オープン日にいきなりフェイドアウトする店員

ラーメン屋の店員は、ほぼ間違いなく全員がオープン時、ボロボロになる。店の備品整理にラーメン作り、従業員の教育・指導・・・・・・仕事は山のようにあり、時間は全然ない。練習で完璧でも、いざオープンすると仕込みに失敗…

物語その18. 営業時間中にパチンコ屋でサボる店長

店長といえば、読んで字のごとく「店の長」。店のすべてを取り仕切る一番エライ人である。にもかかわらず、世の中には、店に出てこない店長がいるのだ。先の例のように引きこもるのではなく、店をスタッフに任せて「いない」のである。いわば幽霊店長。まずは…

物語その19. 結婚をした途端、店の売上が急落した店長

彼を採用した理由はただただ「面白さ」。ラーメン屋としての技術も経験もなかったけれど、ギャグもしゃべりも面白くて嫌みがなく、キャラクターが完全に実績を凌駕していたのだ。前にも書いたけれど、ラーメン屋のお客さんは店長につく。そこそこ間違いのない…

物語その20. 「死ぬ気でがんばります!」と言いながらやる気すら出さない店長

「死ぬ気でやります、死んでもやります」「一生この会社についていきます」こんな大仰なセリフをはきながら何もせず、ついてきもしなかった男たちは星の数ほどいる。ある店長に担当していた店に関して「このままの形で運営してもダメだから、こういうふうに…





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物語その21. 実は料理しか作れない自称「店舗立ち上げのプロ」

彼の実績は申し分ないものだった。以前勤務していた外食産業の会社では、新店の立ち上げに成功したというし、過去に店長を務めた店では売り上げを順調に伸ばした。経験がそうさせるのか、自信にあふれた男であった。自分の店の企画書を書き、オープンが決まって…

物語その22. き、気まずい・・・気まずすぎる。刺青を丸出しにしてしまった店長

ある事件で熱中症を起こし、厨房で倒れてしまった店長がいた。彼はその場でユニフォームを脱がされ、そこで現場の全員が見たのだ・・・彼の背中に極彩色で描かれたイナセな和風のデザインを!ファッション感覚でタトゥーを…

物語その23. 悲しい事故をきっかけに店長にのぼりつめたヤンキー

その18歳の男は、いわゆるヤンキーだった。店に入ったのは”たまたま”。自分のラーメンで勝負しようと入ってくる者のなかでは、やる気の感じられない人材であった。飲食店では絶対通用しないどころか、それ以前に口の利き方を知らないし…

物語その24. 開店1カ月で儲けた100万円キャバクラに投資した店長

最後に、独立した店主が陥りやすい失敗をご紹介しよう。新規開業したラーメン屋は、だいたい最初のひと月は儲かるもの。オーナーには、店長時代にはなかなか一度に手にすることのないような額のお金が転がり込んで…

物語その25. 長崎ちゃんぽんをおすすめする北海道ラーメンの店

これは、商業施設の北海道ラーメン店の話。集客不足でリサーチを行ったところ、特徴のなさが弱点だと判明した。そこで、北海道ラーメンの店であることを認知させ、レストランフロア内で差別化をはかるために、より…

物語その26. 新人店員が勝手にスープの味を変えてしまう店

これは、函館塩ラーメンの人気店で起こった事件。ある時を境に売り上げが半減したので、様子を見に行くと・・・・・そこで出てきたのは鶏の脂が浮いているだけの”湯”だった。ほんのり鶏の香りはするが、ほとんど…

物語その27. ラーメン屋なのに!?カレーとドリンクバーのある店

ラーメン屋は「カレー」をメニューに載せてはならない。これは十数年前に東京の郊外に開いた店から、学んだ教訓である。カレーを用意したのは、子どもたちのため。ラーメンとカレー。子どもの好きなものをメニュー…

物語その28. とんこつスープならぬ“豚風味のお湯”を出す店

もう十年以上も前のこと。有名な家系ラーメンの店で修業した(と称する)店長の希望で、新店は家系ラーメンを出すことになった。家系のスープは強力な火力で煮出すとんこつ醤油。どろりとしていて、しっとりとした…

物語その29. 豪華なキャンペーンメニューで地獄の開店日を迎えた店

「キャンペーン」という言葉には、甘い響きがある。お客さんが必ず来てくれる。だから、誰もがキャンペーンをやりたくなる。でも素人が企画してしまったキャンペーンはカオスとパニックを呼び起こす。そのことを思…

物語その30. ご自由にどうぞ!客に味付けを委ねる店

ある店の開店直前。失敗もいろいろあったけれど、なんとかオープンというところまで漕ぎ着けた。店長にリハーサルで商品を作らせてみたら、これがことのほかうまい。「いけるよ」「うまいよ」などと満足しながら…





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物語その31. おしゃれな自由が丘のニオイを変えた店

近郊にお住まいのみなさんはご存じかもしれないが、80年代のある時期以降「『無邪気』が自由が丘のニオイを変えた」と言われたことがある。これは比喩ではなく文字通りの意味だ。ラーメン屋不毛の土地に出店したことで、実際に、おしゃれな街…

物語その32. 店の売り上げから小遣いをせしめる店員①

ここからは、売り上げをくすねる店員たちの話。飲食業では、従業員が現金を扱う。とくにラーメン屋の場合は特殊で、調理過程がある程度マニュアル化されていたり、深夜営業があることが多いので、店に従業員がひとりになる場面が…

物語その33. 店の売り上げから小遣いをせしめる店員②

伝票をごまかせる状況をなんとか打開しようと、次に打った手が発券機。お客さんが券売機で食券を買う時、そこでは同時に複数の作業が行われることになる。注文と伝票書きと現金の授受にレジ打ち。券売機では商品が売れた時間が記録…

物語その34. 店の売り上げから小遣いをせしめる店員③

券売機の盲点を突き、私腹を肥やす店員たちに対し、私たちは監視の目を強めた。「故障中貼り紙作戦」をおいそれとは使いにくくなった彼らが、次に着目したのは、券売機の払い戻し機能だった。間違って食券を買ったお客さんに…

物語その35. 店の売り上げから小遣いをせしめる店員④

オーナーだって自分たちの店から犯罪者が出てほしいなどとは思っていない。だがいたちごっこは続くのである。簡単に売り上げを着服しにくいシステムを作り出したら、今度は別の現金の在処に目を向け始めたりするわけで、それが…

物語その36. アリバイを工作して店の売り上げを盗んだ?店長

ここからはちょっとレベルアップ。ちびちび売り上げを抜く小悪党ではなく、大勝負をかけた男たちの話。この流れから言っても、残念ながらイイ意味ではないなはわかってもらえるだろう。あるラーメン店に窃盗団が入り…

物語その37. 窃盗未遂・・・?金庫の現金を盗もうとした店員

彼はパワフルで仕事のできる男だった。が、彼が勤める店で何度か、レジの現金が合わない事件が起きた。1万円、3万円と額は増え、ついに金庫の売り上げがそのまま消える事態に。試しに違う店に配属すると、そこでも…

物語その38. 自己満足で撃沈したおしゃれインテリアの店

全国展開し、かなりの売り上げを誇るある企業が、満を持してオープンしたラーメン店が、見事に惨敗した。なぜなら、おしゃれすぎだから。ラーメン屋はおしゃれだと潰れるものなのである。この店に限らず、歴史上…

物語その39. 一番の特徴の巨大ひさしが違法建築になってしまった店

その店は和風建築で、大きなひさしが特徴であった。ひさしは、3階建ての2階部分からグッと歩道にせり出す設計。瓦葦きで長さは約2m、ひさしというよりは屋根。店の象徴であり、その下で雨宿りできるよう…

物語その40. ”ゆったりした客席”のせいで儲からなかった店

まだ店舗のレイアウトに関する知識が浅かった頃のこと。開業してみたら、やたら店の通路が広く感じることがあった。カウンターに座ったお客さんの背後がとにかくスカスカなのだ。通路も兼ねているので、もちろん…





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物語その41. 工事費をケチった結果生まれた“人が通れない!?”店

これもまた通路の話。むかしむかし、大工さんの前で、彼が作ったばかりのカウンターを壊したことがあった。造作が終わったというので確認してみたら、図面よりも25㎝も客席側に出ている。残された通路の幅はたったの…

物語その42. 恐怖!誰も座れない店―幅狭編

店の工事現場に顔を出してみると、作業は順調な様子。カウンターの長さはのべ660㎝、その前には15席分の椅子が固定されていて…ん!?15席!?この座席の場合、お客さんひとりあたりに割り当てられるスペースは…

物語その43. 恐怖!!誰も座れない店―奥行ゼロ編

客席に座れない事件、こんなケースもあった。この店の場合、問題は超狭小物件だったこと。カウンターを通常通り設置してしまうと、客席のスペースが確保されない。そこで考え、思いついたのが、”カウンターの天板を…

物語その44. ラーメン嫌いの奥さんの家の真裏に出店してしまった店

人通りのいい場所で、物件的にも申し分なし。素晴らしい可能性を秘めた新規出店が決まった。開業時に欠かせないのが近所のあいさつ回り。すると何軒目かに…。「ワタシ、ラーメン大ッ嫌いなのよ!」…

物語その45. 看板を目立たせすぎてオープン日に停電してしまった店

その店のオープン日にはたくさんのお客さんが行列してくれていた。事前の宣伝も功を奏し、おおよそ50人。この日の為に気合を入れて作ったド派手な電飾の看板を、満を持して設置した。そしていよいよ開店…

物語その46. 大洪水、断水、ニオイ流出!パニックに見舞われる店

オープン間近に物件を引き渡されて、「よーし突貫で仕込みだ!」とスタッフ全員盛り上がっていたら、突然大家さんからクレーム。「お宅の店から駐車場に、水が滝のようにあふれてるぞ!」と。あわてて見に行くと…

物語その47. 排気設計を間違えて厨房がサウナになった店

営業が始まって何時間かすると、決まってドアが開かなくなる店があった。思い切り引っ張らないと、開かない。ラーメンを食べに来たのに、鉄のように重たいドアをクリアしないと食べられないのだ。お客さんは…

物語その48. 大型商業施設に騙されて出した店

これは“事件”であった。博多の真ん中に新たにオープンするショッピングビルのレストランフロアに3軒のラーメン屋をオープンさせる計画。ある外資系投資会社が出資者を募り、もともとデパートだったビルを使って…

物語その49. “企画のプロ”に騙されて出した店

これは十数年前、大阪のラーメン屋集合体に出店した時の話。その企画を立ち上げ、持ち込んで来たのは新しい会社だった。不動産と企画とデザイン、それぞれのジャンルのプロフェッショナルが組んで設立したのだと…

物語その50. ラーメン屋に向いてるひと、向かないひと

自分がラーメン屋になれるかどうか、疑問に思ったら「額に汗して、力仕事ができるかどうか」を想像してみるとよい。それがつらい人はラーメン屋には向かない。両者に求められる要素は、あまり変わらない…

物語その51. “イイ話”にはウラがある。物件選びで気をつけること

自分がラーメン屋になれるかどうか、疑問に思ったら「額に汗して、力仕事ができるかどうか」を想像してみるとよい。それがつらい人はラーメン屋には向かない。両者に求められる要素は、あまり変わらない…





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物語その51. “イイ話”にはウラがある。物件選びで気をつけること

世の中にはホントにイイ話があるものだ。建物(ビル)が完成していない場所で「契約さえすれば、ご要望どおりに“b工事”もして差し上げますよ」なんて言いうケース。複合ビルにはa工事・b工事・c工事…

物語その52. 立地がいい普通の店VS住宅街のうまい店

店の立地と味のあり方について、話をしよう。2軒のラーメン屋を想像してほしい。1軒は、駅前の一等地にある路面店。出てくるのはごく普通においしいラーメン。もう1軒は郊外の住宅地にポツンとある…

物語その53. お客さんが来ない店VSお客さんが来すぎる店

店を開く時は物件の内見に行く。現場で図面が手に入るので、現状と見比べながら店舗のレイアウトを考えるのである。図面に鉛筆でカウンターや椅子の配置を書き込み、おおよそどの程度の売り上げが…

物語その54. その言いがかり、奇想天外なり!クレーマーたちに注意

これまでずっと書いてきたけれど、ラーメン屋を開業して維持していくのは大変なことだ。お客さんに心を配り、もちろん自分が作るラーメンに心を配り、従業員に心を配り、自分が遊ばぬように心を配…

物語その55. 結局最後に勝つのはセオリー通り

ここまで54個もラーメン屋にまつわるエピソードを紹介してきて、「最後にそれかよ!」と思われるかもしれないが、結局のところラーメン屋を開く時に大切なのは「セオリーどおり」ということ。では…




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