キラメン料理人

石塚 雄一郎 北海道らーめん 円山 綱島 店主

石塚 雄一郎 北海道らーめん 円山 綱島 店主

Scene.1 飲食業界に飛び込んで

- ご経歴を教えてください。

2004年に飲食店開業支援をしている会社に新卒として店舗の従業員として入社しました。飲食はその時まで未経験だったのですが、ラーメン、中華など様々な経験をさせて頂き5年目のときに独立をし、今年で7年目になります。

- いつ頃から独立しようと思いましたか?

もともと入社する時に、応募要項で独立したい方大歓迎!的なキャッチフレーズだったので、入社する前から独立はしたい!と思ってました。

- 開業にあたっての不安はありませんでしたか?

いやぁ、そりゃ不安だらけですよ。学校卒業後いきなり飲食業界に飛び込んで、一から飲食のことを始めたので。人の使い方とかどうしていいかわからないですし、売上悪かったらどうしようとか本当に不安だらけでしたね。でも、やるしかないんですよね。自分で決めたことなので、ただそれだけでした。あとは、独立開業を支援している会社にサポートもしてもらっていたので、そこは本当に助かりました。

-苦労があったら教えてください

最初は社員として、店舗で働く様になって、店長を任されるようになって、その後個人事業主となったのですが、自分のモチベーションが変わりますよね。店長時代とかは会社から言われたことだけやればお給料をもらえますけど、個人事業主になったら、売上がそのまま自分の利益になるからそりゃ必死になりますよね。でも逆に僕が雇ってる従業員は働けば給料が発生するので、従業員のモチベーションをいかに保つかっていうのが大変でした。

Scene.2 自分の立場を考える

- 職人として、経営者として悩みがあれば教えてください

自分が美味しいと思ったものが必ず売れるとは限らないので、職人としては、常に美味しいと思うものを追求はしていますけど、経営者としてはいかにお客様のニーズに応えられるか、を常に考えるようになりましたね。

- お店を経営されている中で大切にしていることはありますか?

やっぱり、商品の味を安定させることが一番大事ですかね。経営者目線で言うなら材料費とか、経費とかも考えるのはもちろんなんですけど、何より人の上に立っているので、自分自身が態度を表に出さないことと、嫌われ役になるってことですかね。あとは従業員を"差別"と"区別"を分けて対応しています。わからないようであれば口で説明してます。

- 独立してから変わったことはありますか?

店長時代とか、雇用されている時はただただ言われるがままに働いていれば給料がもらえたのでそれはそれでいいんですけど、個人事業主となった今は雇用している従業員とか、従業員の家族とかもあるので、自分だけではなく、その人たちのことも考えるようになりました。

- お客様、従業員とのコミュニケーションで大事にしていることを教えてください

お客様はもちろんですけど、従業員に対しても年齢関係なしに絶対に敬語で話すようにしてますね。あとは仕事中は絶対にあだ名で呼ばないというのを徹底してます。オーダー取るときも、下げをする時も絶対に敬語です。あまりフランクすぎるとお客様が聞いていて不快になると思うんですよね。なので従業員がやってたら注意をします。

- やりがいを感じる瞬間はありますか?。

常連さんが来てくれるときですかね。常連さんが来てくれるってことは、自分が作った商品を美味い!って思ってくれてる=自分と味覚が似てるって僕は思ってるんですね。なので常連さんが増えてくれるってことは自分の味覚と似た人が増えてくれているということなのですごく嬉しいですね。

Scene.3 老舗を目指して

- 店名の意味を教えてください。

北海道の円山って地名を付けてます。綱島には味噌ラーメンがなくてチェーン店ばかりなんですよね。まぁチェーン店は味がどこに行っても安定しているからそれはすごくいいことだと思います。私は個人店として安定をさせて本格的な味噌ラーメンが食べれる店として売っていきます!正直、本場より美味い自信あります!

- 新商品の開発はどのように行っていますか?

基本的には従業員がやりたいことをやらせてます。それを皆で味見して、意見言い合ったりして決めます。私自身も考えないわけじゃないんですけど、従業員に考えさせて、それを形にしたほうが従業員のモチベーションアップにもなるので、ここはこうした方がいいんじゃない?ってアドバイス程度にしてます。

- 5年後、10年後の目標があれば教えてください。

この店を続けていきます。老舗って認知されるくらい長く続けて、綱島のラーメン屋といったら円山だよね!って言われるような店にします。

- これから開業する方へアドバイスがあれば願いします。

そうですね、若い時に苦労をしたほうがいいと思います。20代、30代で怠けたらその後は体力も落ちるし、考える力も衰えます。頭も体も若くて柔軟なうちにいろいろなことを吸収して挫折も失敗も経験した人が、人間的にも完成しますし、人の上に立てる人だと思います。

- 趣味はありますか?

昔はボーリングとかフットサルとかよくやってたんですけどね、今はやってないです。まだ趣味でもマイブームでもないんですけど、もうすぐ子供が生まれるので生まれたらいっぱい遊びたいなとは思います。

- リフレッシュ方法は何ですか?

休みの日はとにかく寝ます!笑 あとはサンドウィッチマンが好きなのでDVDを見ると嫌なこととか忘れられますし、スッキリします。

『巧偽は拙誠に如かず』

石塚さん、インタビュー中はずっと敬語で対応してくれました。石塚さんの一言一言が私は共感できました。巧みな偽りよりも、拙い誠実さのほうが良いという意味のこの言葉。嘘や人の嫌がることを特に嫌う誠実な石塚さん、そんな人柄であれば老舗になれることでしょう。