キラメン料理人

田部 広一郎 上海四川料理 黄安 広尾 オーナーシェフ

田部 広一郎 上海四川料理 黄安 広尾 オーナーシェフ

Scene.1 中華一筋25年以上

- ご経歴を教えて頂けますか?

16歳の時から飲食業界に入りました。最初は19歳までボーリング場の複合施設の中にあった中華料理屋働いてました。その後は東京に出てきて、田町、大塚などの中華料理屋で働きました。28歳の時に銀座にある中華料理屋で料理長を任され、そこを退職後、もう一店舗他の会社でも料理長を任せてもらった後、2011年に独立をし自分のお店を持ち6年目になります。

- 自分のお店を持ちたいと思ったのはいつ頃ですか?。

34歳か35歳くらいの時ですかね。料理長を任されていて、年月が経つと料理以外の業務が増えてきたんですよね。私は料理を作るのが好きだったのと、性格上の問題もありますが、雇われの身だと段々、自分がやりたいことと離れていってる感じがしました。そう思った時に、もう自分で独立しようと思いました。

- 独立にする時に大変だったことはありますか?

人が集まらなかったことですかね。求人とかもかけたんですけど、なかなか来ないんですよね。なので後輩とか、後輩の友人とかが手伝いに来てくれました。今、働いてくれている子達も、友人とか後輩の紹介で来てくれている子達です。

-では実際にオープンしてからの苦労はありますか?

やっぱり人ですかね~笑 人がせっかく来てもなかなか続かなかったり、育成するという難しさがありましたね。実質、今料理を作るのは私だけなので、育てなきゃとは思っているんですがなかなかできなくて。あとは、手続き関係も面倒でした。今は税理士さんに任せてますが。

-商品の魅力を教えてください。

うちの店は日本の四季の食材を使った中華料理というものを季節毎に行ってます。日本の季節毎の美味しい食材を使って、美味しい中華料理をお客様に食べてもらいたいので!

Scene.2 お客様目線の職人を目指して

- 職人として、経営者として悩みはありますか?

私は今まで何の知識も身につけて来なかったのでそこは悩みと言うか自分の弱点ですかね 笑 今までずっと料理しかやってなかったので料理の知識ならあるんですけどね~笑 あとは自分の代わりがいないのでなんかあった時は料理が作る人がいなくて困るかなって感じです。

- 店を経営していく上で心がけていることを教えてください

よく、職人の人で頑固オヤジみたいな人っているじゃないですか?絶対あんな人にはなりたくないって思ってますね 笑 職人だけどお客様目線で見れる職人を目指してます。

- 開業して感じた事を教えてください。

一番はストレスが無くなったことですね!自分のやりたいことができますからね。でも、逆を言えば全部自分の責任になりますし、全部自分に返ってくるから逃げ道はないですよね。

- 営業していく中で嬉しいと感じることはありますか?。

お客さんが反応してくれた時ですね、お店に入ってきた時はちょっと不機嫌そうなお客さんもうちの店を出る時「ごちそうさま!」って笑顔で帰ってくれる時は本当に嬉しくなりますね。

- お客様、従業員の方とどのようにコミュニケーションを取っていますか?

お客さんは殆ど常連さんなので、よく世間話とかしますね笑 従業員とはそんなに深い話はしないですけど、これがちょうどいい距離感なのかなって思います。私の性格上自分のことはあまりべらべら喋らないので従業員もそんな感じです 笑 あ、仲が悪いとかではないですよ!笑

Scene.3 両親を背負って

- 店名を黄安とつけた由来を教えてください。

四川に実際に黄安という地名があるんです。って表向きは言うんですけど、本当は父と母の名前の頭文字を取ったんです。親孝行をしたくてもできなかったので、せめて自分への戒めじゃないですけど、この名前を背負ってるからには責任を持ってやらなきゃなって自分を駆り立てる意味で付けました。

- 今後の目標があれば教えてください。

今はまだ準備とか何もできてないので、何とも言えないですけど、今の場所から移転をするか、もう一店舗やりたいなって気持ちはあります。まぁでも本当に人次第って感じですかね。

- これから開業を目指している方に一言願いします。

迷ってるくらいなら、とりあえずやればいいと思います。ただ、自分を客観的に見て自分自身に誇れる武器があるかどうかってのを判断してからじゃやないと、いざ独立しますってなった時に苦労するんでそこの判断はしたほうがいいと思います。

- 趣味はありますか?

ゴルフです。30歳くらいの時に当時のお客さんに誘われて始めました。週一でコース回る時もあります。

- リフレッシュ方法は何ですか?

これもゴルフですかね 笑 あの広いコースで思い切り飛ばすのが最高に気持ちいいです。

『一生懸命』

インタビュー序盤から笑顔で対応してくれた田部さん。インタビューから話が脱線するほど盛り上がることもありました。気さくな田部さんですが、料理に対する情熱はかなり熱いものを感じました。これからも店名を背負って一生懸命営業をしますと仰っていました。