キラメン料理人

上田 英和 Eau Mont 三軒茶屋 オーナーシェフ

上田 英和  Eau Mont 三軒茶屋 オーナーシェフ

Scene.1 行動に移さないと進まない

- ご経歴を教えて頂けますか?

18年間飲食に携わってきてます。都内のレストランで経験を積み、1年間フランスにも料理で留学しました。

- 独立を目指したきっかけはなんですか?またいつから独立を考えてましたか?

独立したいなって思ったのは30歳くらいのときですかね、やっぱり組織に入っているとなかなか自分のやりたいことを形にできない事がもどかしくて。後は自分の周りの人達が独立していくのを見て、後押しされたのもありますね。

- 独立に対して不安はありましたか?

行動に移さないと進まないので、取りあえずやってみるという事ですね

-開業後苦労したことを教えてくださ。

お客様が来ないことで、自分の思っていたようにはいかないんだなって、モチベーションが下がることはありましたね。その時は、立地が良くないのか?自分のやっていることが否定されているのか?とか色々考えました。それとあまりカジュアルなお店としてでなく、レストランとしてやりたかったんですけど、近隣の人たちが何を求めているのかと言うのを考えるようになって、ランチを少しリーズナブルな値段にしたら、近隣のOLさんとか、サラリーマンの方が来てくれるようになりました!

-経営者として、職人として悩みはありますか?

うちはクローズキッチンで、基本的に僕は中で調理をしているので接客をもっとしたいなって思う時はあります。自分がやりたいことを、人にやってもらうって100%はできないじゃないですか。その辺がちょっともどかしいですね

-独立されて変わったことはありますか?

そうですね~、自分の感覚とか、経営者として色々物事を見れるようになったことですかね。自分の視野が広がりましたね。

Scene.2 自分に厳しく

- 経営者として、職人として心がけていることを教えてください。

手を抜かずに、自分に厳しくすることですかね。

- 商品開発は行っていますか?。

基本的には自分が作って、従業員に試食してもらって、意見を吸い上げて必要であれば調整をしてって感じですかね。

- やりがいを感じる瞬間はありますか?

リピーターとしてお客様が何度も来てくれるようになったら嬉しいですね。あ、認めてもらえたのかなって感じます。

- お客様、従業員とどのようにコミュニケーションを取っていますか?

よく来て頂くお客様が召し上がったもの、食の好み、ワインの好み、苦手なものとかはメモを取り、覚えるようにします。あとは常連の方が予約してくれた時は要望を聞いて、柔軟に対応できるようにしてます。

Scene.3 情熱を注げばその分自分に跳ね返ってくる

- 店名の由来を教えてください。

実家が飲食店をやっていてその店名が“山水”だったんですけど、それをフランス語にアレンジして、店名にしました。

- 5年後、10年後の目標があれば教えてください。

違う業態で多店舗展開をしたいなとは思います。お店が増えてきたら、法人化もしたいなと考えてます。飲食って情熱を注げばその分自分に跳ね返ってくるものだと思ってるので。

- これから開業する人へ何かメッセージをお願いします。

とにかく、諦めないことが大事。前に進む努力、情熱を持っていればそれなりの形になる。

- 趣味はありますか?

釣りが好きで川釣りとかします。どうやったら釣れるか、色々試行錯誤して釣れたときの達成感が好きです。

- リフレッシュ方法を教えてください

知り合いが経営している店に行って一人で飲みながら、話をしたりしてますね。

『とりあえず、思ったことをやってみる』

思ったことは実際にやってみないとわからない、やってダメなら、策を練り直して再度挑戦する。それで成功したらそれはそれでいいじゃないですかと上田さん。これからも思ったことには挑戦して、店を拡大していくことに期待してます。