キラメン料理人

田辺 貴宣 三代目ばかもん 肉横丁 店長

三代目ばかもん 肉横丁 店長

Scene.1 誰と働くかが大切

- ご経歴を教えて頂けますか?

大学卒業をして、六本木のバーで働いていました。そして、今のオーナーと知り合いで渋谷でお店オープンするからと声を掛けて頂き初めはセンター街で働き、その後、今の肉横丁に移動しました。1年間働いてます。何をしたいかよりも誰と仕事をしたいかを選んで選択をするので、今のオーナーの人柄や肉横丁のお客様と話すのがとても楽しいです。

- 店長として任されて不安はありますか?

お肉の知識がなくて不安でした。オーナーの知り合いでコンサルの人がいるので修業をしました。メニュー作りや知識を学んでいきましたね。今ばかもん三代目なのですが、初代は馬肉を使ってジンギスカン!二代目は食べ飲み放題!自分が入ってからは、ホルモンと精肉を増やしたホルモン押しにしてます!仕入は厳選して行ってます。

- 店長業務で苦労したことはありますか?

渋谷という土地柄、人の入れ替わりは激しいですよね…後は、複数店舗入っているのでご近所付き合いが大変でした…。

- 店長業務と職人としての悩みはありましたか?

美味し物をいかに安く提供するか考えますね。お客様との距離も近いので、肉の説明もして、楽しかったと言ってもらいたいと常に思ってます!利益も上げたいけど、美味しい物を常に提供し続けたいと思ってます。

 

Scene.2 自分の殻を破る事ができた

- 店長になって変わったことはありましたか?

休みの日も店の事を考えるようになりましたね。あと、職人肌で人見知りだったんですが自分の殻を破ることができて、今では調理を任せてホールにどんどん出るようにしてます。

- 店長として大切にしていることはありますか?

良い距離感を持つようにしてます。近すぎてもNGですし、遠すぎもNG…皆で飲んで家族のような関係になると、従業員の意識も高くなり色々意見も出るようになります

- 商品開発はどのように行っていますか?

コンサルの方と一緒に考えてます。ホルモンは保存方法も考えるので、あれこれ出すよりも限られた場所の中で何を出せるかを考えてます!1ヶ月~2ヶ月に1度限定メニューを変えるようにしてます。お酒を飲む方も多いのでお酒のラインナップも多くしてます。

- お客様、従業員とどのようにコミュニケーションを取っていますか?

自分のお店だけではなくて、肉横丁の常連客が多くなるように、自分のお店を勧めるだけではなく、他のお店も勧めたりしてます!

Scene.3 必要なのは心の準備

- 5年後、10年後の目標があれば教えてください。

肉横丁をもっと盛り上げていきたいのと、どこに行っても通用するような技術と知識を身に付けたい!

- これから開業する人へ何かメッセージをお願いします。

準備ではなく、その環境に飛び込む事が大切です!慣れるよりも馴れろですね。必要なのは心の準備だけだと思います!!

- 趣味はありますか?

休みの日はほとんど寝てますが、ジムに行ったりしてます。

- リフレッシュ方法を教えてください

美味しいご飯を食べる事です!やはり焼肉のお店をメインに行きます。

『継続は力なり』 

毎日お店の事を考え、そして肉横丁を盛り上げたい!という熱意が伝わってきました。