キラメン料理人

進藤 謙次 炭焼長者 馬場六区 店長

炭焼長者 馬場六区

Scene.1 同じ事をやっても勝てない

- ご経歴を教えて頂けますか?

高卒で、一年間家電販売で営業をしていて、その後はフリーターをして居酒屋のチェーン店で働いて、個人店を紹介されたのがこのお店で社員かを経て今は店長として任されてます。

- 飲食業界に入ったきっかけは何ですか?

20歳から調理していてそれしかできなかったからですね!人と話すのが苦手で営業には向いていないと思い、辞めました。

- 店長として任されて不安はありましたか?どう乗り切りましたか?

前の店長が凄い方だったので店の評判を落とさないようにするよう、努力をしました。接客や料理、そして数字の立て方がとても尊敬できる方でしたね。不安は常に抱えてますが、やるしかない!と思いました。同じ事やっては勝てないので自分なりの店の運営の仕方やメニューも変えたりしました。日替わり月替わりでメニューを出していて店長と社員が考えてます!

- 店長になってで苦労したことはありますか?

教育に苦労しましたね…アルバイトと社員両方居るので、全員が同じ教え方だと駄目だと思ってます。店長になる前から社歴が長いので新人に教育はしていましたが、人に教育をしてどう動いてもらうかが大変で伝えるのがとても難しいです…。店長が変わるとお客様も変わるので新しいお客様つけるのに苦労しました。お客様の層は幅広くて、若い方が多いですね。年配の方は少ないです。20代後半から40代50代落ち着いた方が多いですね。女子グループが若干多いと感じてます。

- 職人と店長の両立で悩む事はありますか?

お店の雰囲気作りですね。自分の理想としているお店の像とまだ合致にはいたってませんね。あとは数字の上げ方ですね。店長も違えば、メンツも違って、その時代で残っているのは自分だけなんです。一人が接客するのではなく、トライアングルの接客できて、そこで隣のお客様にはせいして周りのお客様を巻き込んでワイワイ盛り上げるようにしている。しかし、嫌なお客様もいるので、空気を読みつつ一体感を出したいと思っている。スタッフの接客のやり方次第ですね。スタッフの特製も生かしながら、店に入ってまだ浅い人にはアドバイスをしています!自分が手本になれるようにしてます!

 

Scene.2 責任感がました

- 店長になって変わったことはありましたか?

責任感が増しました!以前から責任感を持ってやってましたが、店で起きた事は自分の責任で、リスクフェッチもそうですが、新しい事をしないといけないなと思ってます。このままではダメだと思ってます。そして、近隣店舗と仲良くなって情報交換をするようにしてます!敵対視をするより一緒に盛り上げようとしてます。居酒屋は新しくできる店を敵対視するより仲良くなろうとします。お客様をシェアする意識はないですが…

- 職人であり店長として大切にしている事?

人ありきなので従業員しかりお客様しかり自分のモチベーションを落さないのは当たり前ですが従業員のモチベーションが保てるように、ただ同じ事をさせてもつまらないので自分のお店を楽しんでもらって、雰囲気を作ってモチベ―ション上げる事を大切にしてます。従業員の誕生日などお祝いしに来る常連客もいます。カウンターにカレンダーがあって誕生日を誰でも書けるようにしてます!

- 商品開発はどのように行っていますか?

料理を考えれるひとが2人しかいません。お互い料理経験長いので意見を出し合って作ります。新しくできた商品はまかないで食べます。季節ものも出すようにしてます。今のお通しがさわらの塩たたきをやっていて、それを醤油で食べるのではなく春なのでオレンジジュースでポン酢を作っりました。それにゼラチンを入れて、オレンジポン酢ジュレと野菜を添えてます!

Scene.3 必要なのは心の準備

- やりがいを感じる瞬間はありますか?

オープンキッチンなので自分が考えて上手くできた料理を提供してそのままダイレクトにリアクションがくる事です。顧客の表情を近くで見れるのがやりがいです!あとは売れば売れるだけ給料も上がるのでやりがいがあります。居酒屋なので、ルールとかマニュアルもないですし、仕入れ先も自分で考えてできて、料理も勉強もできるし、常に成長できる環境であると思ってます。

- お客様、従業員とどのようにコミュニケーションを取っていますか?

笑わせる事を大切にしてます!あとは、料理に一言そえるようにして提供をしてます。この料理はこうだから美味しい…などスタッフの情熱を伝えています。本当により美味しくなるんですよ。営業中は笑顔にさせる事を考えてますね。従業員に対しては、飲みにケーションしてます。良く飲んでますね(笑)飲まないと本音を話せない事もあるのでね。あとは、アルバイトに対しても友達感覚で接してます。繁盛店に連れて行ったりすると、自然と接客等をマネるんですよ!嬉しいです!呼び方も苗字でかっちりしている感じではなく、名前で呼ぶようにしてます。定期的に歓送迎会もしています。

- 店名の由来は何ですか?

学生街の高田馬場に大人が楽しめる店を作りたくかつて隆盛を極めた歓楽街「浅草六区」に準え命名しました!(Rockとのダブルミーニング)魅力は、一見変な名前って思うかもしれなですよね。店内にロックでも流れているのかと言われます(笑)聞きなれると、かっこよくて個性的な名前で、由来をお客様から結構聞かれるので気になる名前ではある事は確かです!外観とのキャップですね。外観は入りずらいが店内は明るい接客と活気のあるお店です。働いているスタッフも若いので活気良くやってます!あとは魚を推しているのでお魚がうまい!!鮮度と調理方法は高田馬場では他にない調理方法です。

- 5年後、10年後の目標があれば教えてください。

数年はこの店でやってきたいです!将来は独立したいと思ってます!グループ会社なので新店の際の店長等、立ち上げにも関わっていきたいです今は基盤があっての店長なので、一からやってみたいと思ってます。

- 趣味はありますか?

若いころは趣味ありましたけどね…!今は仕事が趣味です。居酒屋巡りとかよくしますね。ここの接客すごいとか料理がすごいとか・やっぱりネット情報では分からないので口コミでお店に行ったりしてます。前はギターやスケボー様々な趣味がありました。

- リフレッシュ方法を教えてください

飲む事がリフレッシュです。スーパー銭湯が好きなので良く行ったりしています!今は仕事して休みは飲みにいくって感じですが趣味を作ろうとしてます(笑)

『馬鹿になれ!』 

自分が想像している店舗作りに向けて、そして従業員やお客様の事を第一に考えているのが伝わってきました。