飲食店運用のヒント-
飲食店の運営
「店をたたむ」と決断したら｜飲食店オーナーが知っておくべき手続きの流れと再出発の選択肢
飲食店経営は売上の波が大きく、時には「店をたたむ」という決断が必要になることもあります。計画的に閉店作業を進め、次の挑戦へつなげるためには、必要な手続きの内容や流れをあらかじめ把握しておくことが大切です。
この記事では、飲食店をたたむ際の手続きや閉店にかかる費用、再出発の選択肢について解説します。具体的なステップや注意点を理解することで、不要なやりとりやトラブルを防ぎ、余裕を持って次なる一歩を踏み出すことができます。
「店をたたむ」前に知るべきサイン
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飲食店経営を続けるなかで、撤退を検討すべきサインはいくつか存在します。閉店・廃業する飲食店にはどのような兆候があるのか、ここでは「店をたたむ」前に知るべき4つのサインを紹介します。
看板メニューの売上が落ちている
集客の柱ともいえる「看板メニュー」の売上が落ちている場合、お店の魅力や強みが薄れ、集客力が低下しているサインといえます。これまで人気だった看板メニューの売れ行きが悪くなるのは、味や品質の劣化、顧客ニーズやトレンドの変化、競合店の登場などさまざまな要因が考えられます。
全体の売上が許容範囲にあるなら、すぐに「店をたたむ」決断に直結することはないかもしれません。しかし、そのまま放置するといずれは他のメニューにも悪影響が及ぶおそれがあるため、メニューの改良や販促強化といった対策を早急に打ち出す必要があります。
赤字が慢性化している
数か月にわたり赤字が続いている場合は、店舗を維持するための運転資金が急速に枯渇し、いずれは「店をたたむ」決断を余儀なくされるでしょう。無理に営業を続けることは経営リスクを増大させ、資金不足による支払遅延やトラブルの発生など、深刻な問題を引き起こすおそれがあります。
まずは原価管理やメニュー改定、固定費の見直しなどで改善の余地があるのか検討し、それでも黒字化の兆しが見えない場合には早めに撤退を判断するほうが、その後の再出発の可能性が広がっていくと考えられます。資金不足はスタッフや取引先へ与える影響が大きいため、早めに現状を把握し、撤退も視野に入れた判断を下すことが重要です。
店内の清掃が行き届いていない
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QSC（品質・サービス・清潔さ）は、飲食店が重視すべき基本的な要素です。清掃が十分に行き届いていない状態は、見た目の印象や顧客からの信頼を損なうだけでなく、経営者やスタッフのモチベーション低下を映し出すサインともいえます。
忙しさで掃除が後回しになっていることも考えられますが、そのまま放置すれば店内の雰囲気は確実に悪化します。清潔感のない店舗は顧客からのクレームに直結しやすく、ネガティブな口コミが広がれば新規顧客の来店が減少し、いずれは常連客の離脱も招くことになるでしょう。
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常連客が離れている
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安定した売上の基盤となる「常連客」が離れるのは、顧客ニーズとのズレが進行しているサインであり、改善しなければ「店をたたむ」判断が現実味を帯びてくるでしょう。常連客は不満があってもすぐに店を離れるのではなく、具体的な要望や改善点を伝えてくれることが多いため、その声を“改善のヒント”として真摯に受け止めることが大切です。
ただし、立地や周辺環境の変化などに起因し、客層が入れ替わっていることも考えられます。この場合は新しいターゲット層に合わせたメニュー開発や情報発信を行うことで、売上を維持・回復できる可能性があります。
「いつ閉めるか」が再出発のカギ−適切なタイミングとは？
再出発を成功させるためには、次の挑戦への余力を残すことが重要です。あらかじめ撤退ライン（＝損切りライン）を決めておくと、売上や利益が一定水準を下回った時点で「撤退するか否か」を客観的に判断できます。閉店・廃業するにも費用がかかるため、その資金を確保できる段階で撤退を決めるのが望ましいでしょう。
また、体力や気力が十分にあるうちに判断することで、閉店後も冷静に次の挑戦に取り組む余裕が生まれます。再出発をスムーズに進めるためにも、損失を最小限に抑えられるタイミングを見極めることが大切です。
店タクは飲食店オーナーが抱える店舗運営の悩みを「職人と組む」ことで解決するサービスです。「店をたたむ」と決断する前に、業務委託でつながる「新しい店舗運営」を検討してみませんか。
店をたたむときの手続きと閉店費用
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飲食店を閉めるときには多くの手続きを伴い、閉店にかかる費用を事前に用意しておく必要があります。ここでは、店をたたむときの準備と手続きの流れ、閉店費用について解説します。
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店をたたむ前にするべき準備
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店をたたむ前には、関係各所への通知や手続きを計画的に行うことが重要です。
- ・スタッフへの解雇通知
- ・不動産会社への解約通知
- ・仕入れ先やリース業者など取引先への通知
- ・電気・水道・ガス・インターネットなどの解約手続き（最終使用日の調整）
- ・顧客への告知
特に注意すべきはスタッフへの対応です。使用者が労働者を解雇する場合には、少なくとも30日前に解雇を予告する必要があります（労働基準法第20条より）。これを怠り、解雇の予告を行わない場合には、30日以上分の平均賃金を「解雇予告手当」として支給しなければなりません。また、解雇予告の日数が30日に満たない場合も、その不足日数分の平均賃金を支払う必要があります。
店をたたむときの手続きの流れ
閉店・廃業当日以降は、店舗の原状回復や設備の撤去・返却を行うほか、さまざまな行政手続きが必要となります。それぞれ提出期限が決められているため、事前に内容を確認し計画的に進めていくことが大切です。
- 閉店・廃業に伴う手続き（一例）
提出期限
届出書（提出先）
廃業日から5日以内
健康保険・厚生年金保険適用事業所全喪届（年金事務所）
健康保険・厚生年金保険被保険者喪失届（年金事務所）
廃業日から10日以内
廃業届／食品営業許可証の返還（保健所）
事業開始（廃止）等申告書（都道府県税事務所）
廃業日翌日から10日以内
雇用保険適用事業所廃止届（公共職業安定所）
雇用保険被保険者資格喪失届（公共職業安定所）
雇用保険被保険者離職証明書（公共職業安定所）
廃業日から1か月以内
個人事業の開業・廃業等届出書（税務署）
給与支払事務所等の開設・移転・廃止届出書（税務署）
廃業日翌日から50日以内
労働保険確定保険料申告書（労働基準監督署）
廃業後速やかに（※）
消費税の事業廃止届出書（税務署）
防火管理者選任（解任）届出書（消防署）
※法的期限はないものの、遅滞なく速やかに届け出る必要がある
閉店にかかる費用
閉店・廃業時にかかる主な費用は次のとおりです。
- ・原状回復費
- ・退去までの家賃
- ・リースの残額料金
- ・廃棄処分費
- ・後払いの経費や借入金の返済
- ・解雇予告手当（必要な場合）
これらの費用は閉店に伴って発生するため、あらかじめ資金を確保しておくことが重要です。保証金が返還される場合は実質的にプラスになることもありますが、物件を明け渡したあとに返ってくるお金であるため、当面必要となる費用は自己資金で賄えるよう準備しておきましょう。
【飲食店向け】再出発の選択肢とその手順
「店をたたむ」ことを決断しても、すぐに完全撤退するのではなく、店舗や事業を活かしながら再出発を目指す方法もあります。その代表的な選択肢として挙げられるのが「業態転換」と「運営委託」です。
再出発の選択肢①：業態転換
業態転換とは、より収益性や需要のある形態に切り替える方法です。市場ニーズに合わせた新しい業態に挑戦することで、既存の店舗資産や経営ノウハウを活かしながら新しい顧客層を取り込み、経営改善につなげられる可能性があります。
飲食店における業態転換の基本的な手順は次のとおりです。
- 1.市場調査と現状分析
- 2.コンセプト・事業計画の策定
- 3.オペレーションの設計
- 4.実行・評価
これらのステップを踏むことで、感覚的な判断ではなく、データや計画に基づいた転換が可能になります。新業態を安定させるためには、リリース後も定期的に評価し、必要に応じて改善を重ねることが大切です。
再出発の選択肢②：運営委託
運営委託とは、自らは運営から退き、信頼できる第三者に店舗運営を任せる方法です。「店は残したいが、自分で運営するのが難しい」と感じている経営者にとって有効な選択肢となります。
飲食店における運営委託の基本的な手順は次のとおりです。
- 1.委託先の選定
- 2.契約内容の取り決め（必要に応じて内見・打ち合わせを実施）
- 3.業務委託契約の締結
- 4.運営開始と定期的なフォロー・評価
運営委託では、信頼できる委託先を選定し、双方合意のもとで報酬や営業ルールを取り決めるのが一般的です。飲食店の業務委託については以下の記事で詳しく解説していますので、運営委託を検討する際の参考にしてください。
関連記事：飲食店が業務委託をするメリット・デメリットとは？雇用契約との違いを詳しく解説
まとめ
飲食店の閉店・廃業には、関係各所への届出やスタッフへの告知、原状回復工事などさまざまな手続きを伴います。再出発を目指す場合は、体力や気力、資金が残っているうちに「店をたたむ」決断を下すことが重要です。
また、完全にお店を閉じる前に、業態転換や運営委託で再挑戦する選択肢も考えられます。既存の店舗やノウハウを活かしつつ、新しい市場や顧客ニーズに柔軟に対応することで、事業を継続できる可能性が高まるでしょう。どの方法を選ぶにせよ、閉店の決断も戦略の一つと捉え、次の挑戦に向けて前向きに行動することが大切です。
店タクでは「店舗運営を任せたいオーナー」と「腕のある職人」とのマッチングを支援しています。自分で経営を続けるのは難しいと感じている場合は、信頼できる職人に店舗運営を委ねるという選択肢もあります。
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飲食店の運営
飲食店経営を成功させるには？失敗から学ぶ黒字経営のポイントを徹底解説
他業種と比べて飲食店は廃業率が高く、開業しても短期間で閉店に至るケースが少なくありません。理由としては、資金繰りの悪化やスタッフの短期離職、集客施策の失敗など、さまざまな経営上の課題が影響しています。黒字経営を目指すには、飲食店にありがちな失敗の原因を把握し、それを防ぐための具体的な対策を講じることが重要です。
この記事では、開業前の準備から効果的な集客戦略まで、飲食店経営を成功させるためのヒントを幅広く紹介します。失敗しやすいポイントへの対策を行い、長く続けられる経営基盤を築きましょう。
飲食店経営でよくある失敗とその原因
飲食店経営がうまくいかない要因として以下の点が挙げられます。
- ・曖昧なコンセプト設計
- ・運転資金の不足
- ・人手が足りない
- ・サービスの質が悪い
- ・集客施策が足りない
飲食店が失敗するのは必ず原因があります。安定した経営を行うためには、上記の観点から失敗の原因を探り、どこに経営上のリスクが潜んでいるのかを把握することが大切です。
曖昧なコンセプト設計
飲食店を始める第一歩となるのが「明確なコンセプト設計」です。コンセプトが曖昧なまま開業しても、誰に/どのような価値を提供する店かが不明確で、顧客に選ばれにくい存在となってしまいます。特に飲食業界は競争が激しいため、コンセプトが定まっていないお店は競合に埋もれやすく、存在感を発揮することはできません。逆に言えば、コンセプトが明確な店舗は競合との差別化につながり、顧客の印象に残りやすくなります。
運転資金の不足
飲食店経営には多くの資金が必要で、特に初期費用は高額になりがちです。しかし、初期費用を準備できたとしても、それだけで安心することはできません。運転資金を十分に確保できていなければ、開業後の仕入れや人件費、家賃の支払いが滞り、数か月で資金が尽きてしまう可能性があるからです。開業してもすぐに軌道に乗るとは限らないため、黒字化までの期間を見据えて十分な運転資金を確保しておく必要があります。
人手が足りない
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飲食業界は人手不足に陥りやすく、スタッフが足りないことでサービスや営業に支障をきたすおそれがあります。人手不足が慢性化すると、顧客に十分なサービスを提供できず、顧客離れが起きやすくなります。さらに、営業時間の短縮や休業を余儀なくされ、事業の継続が危うくなるケースも少なくありません。
採用競争が激化する現代においては、新たな雇用による人材確保だけに注力せず、既存のスタッフが働きやすい環境を整えることも重要です。人手不足の要因や解決策については以下の記事でも詳しく解説していますので、本記事とあわせて参考にしてみてください。
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サービスの質が悪い
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飲食店経営が失敗する原因として、顧客に提供するサービスの質が悪いことも挙げられます。どれほど料理の味が良くても、無愛想な接客態度や清潔感のない店内、居心地の悪い空間では、お客様を満足させることはできません。
こうした問題の多くは、スタッフの教育・研修が不足していることや、十分な経験を積む前に短期間で現場に出してしまうことに起因します。サービスの質が不安定なままでは顧客離れが進み、リピーターの獲得や口コミによる集客にも悪影響を及ぼします。
集客施策が足りない
飲食店が売上を伸ばすためには、オンライン・オフラインを問わず、積極的な情報発信と顧客接点の確保が欠かせません。集客施策が不十分だと、料理やサービスの魅力が顧客に伝わらず、客足が安定しない状態が続いてしまいます。
また、一度きりの来店で終わってしまっては、収益の拡大を見込むことはできません。繰り返し来店してくれるリピーターは、安定した売上の基盤となる存在です。新規顧客の獲得だけに注力せず、既存顧客をリピーター化するための施策も同時に行っていくことが大切です。
飲食店を始める前にやるべき準備
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飲食店経営を成功させるには、開業前の準備や仕組みづくりが欠かせません。準備不足で始めても失敗のリスクを高めてしまうため、以下の観点から事前にしっかりと計画を立てることが重要です。
- ・店舗のターゲットとコンセプトの設定
- ・メニュー開発と原価管理
- ・キャッシュフローの把握と資金調達
- ・スタッフの採用・育成
- ・SNSを通じた発信活動
これらの事前準備について以下で詳しく解説します。
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店舗のターゲットとコンセプトの設定
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飲食店経営で最初に取り組むべきは、店舗のターゲットとコンセプトの明確化です。誰に/どのような価値を届けるかを具体的に設定することで、お店が目指すべき方向性が定まり、料理や内装、サービスにも統一感が生まれます。
ターゲットとコンセプトがずれてしまうと、顧客に刺さらず競合に埋もれてしまうため、開業前に整合性を確認しておくことが重要です。例えば「ファミリー層」をターゲットとする場合、キッズメニューの用意や余裕のある座席配置など、親子連れが安心して過ごせる空間づくりが求められます。
メニュー開発と原価管理
安定した経営を続けるためには、魅力的なメニューを提供しつつ、利益を確保できる価格設定が不可欠です。原材料費や人件費、光熱費などの高騰が続くなか、従来の価格を維持できないケースが増えており、多くの飲食店がメニュー構成や価格の見直しを迫られています。
こうした状況で一つの指標となるのが「損益分岐点」です。赤字と黒字の境界が明確になると、収益を確保するためのメニュー構成や価格設定がしやすくなり、無理なく利益を出せる体制を構築できます。飲食店の利益率や損益分岐点については以下の記事でも詳しく解説していますので、価格設定に課題を感じている場合は参考にしてください。
関連記事：飲食店の利益率とは？計算方法・低い原因・改善策をまとめて解説
キャッシュフローの把握と資金調達
事業を始めるうえではキャッシュフローの把握が不可欠であり、飲食店経営においても例外ではありません。特に開業直後は売上が安定しないことも多いため、固定費・変動費を含めたお金の流れを正確に把握し、余裕を持った資金計画を立てることが重要です。
また、資金調達を行う場合には、詳細かつ説得力のある事業計画書を作り込む必要があります。事業計画書は融資を受ける際の重要な判断材料となるため、開業後の運営方針や収支予測などを整理し、現実的かつ実行可能な計画を示すことが求められます。
スタッフの採用・育成
店舗の顔となるスタッフを確保し、サービスの質を高めるための教育を行うことも重要な開業準備の一つです。スタッフの接客力は顧客満足度に大きく影響し、顧客にとってはリピートするか否かを決める動機にもなり得ます。マニュアルの整備やOJT（オン・ザ・ジョブ・トレーニング）による指導、現場を想定したロールプレイングなどを行い、一定水準のサービスを提供できる人材を育成しましょう。
加えて、スタッフが働きやすい環境づくりも同時に進めていく必要があります。無理のないシフト体制や業務効率化、評価制度などを整えることで、スタッフの負担を軽減するとともにやりがいを持って働ける環境をつくることができます。
SNSを通じた発信活動
InstagramやX（旧Twitter）などのSNSを駆使し、開業前から積極的な情報発信を行いましょう。料理の写真や店内の雰囲気、スタッフの紹介など、店舗の情報や魅力を継続的に発信することで、潜在的な顧客層にお店の存在を知ってもらうきっかけになります。
開業前であれば、「オープン記念の割引クーポン」や「フォロー&リポストでドリンク1杯無料」といったお得なキャンペーン情報を発信するのも効果的です。こうした施策で顧客の興味を引きつけ、まずは来店してもらうための動機をつくることが大切です。
経営を安定させるための集客戦略
飲食店経営を安定させるには、集客戦略を体系的に整え、新規顧客の獲得とリピーターの育成を同時に行うことが重要です。新規顧客と既存顧客、それぞれの層に向けたアプローチを取り入れ、バランスよく実施していきましょう。
飲食店においては以下のような集客施策が効果的です。
- ・Googleビジネスプロフィールを最適化する
- ・SNS（InstagramやLINE公式アカウント）を活用する
- ・QSC（品質・サービス・清潔さ）を意識する
- ・リピーター施策を強化する
Googleビジネスプロフィールを最適化する
Googleビジネスプロフィールは、Google検索やGoogleマップに表示されるビジネス情報を管理するツールです。店舗の営業時間や電話番号、住所などは最新の情報に更新し、常に正確に表示されるようにしましょう。さらに、料理の魅力や店内の雰囲気がわかる写真を掲載することで、検索ユーザーにお店の存在を効果的にアピールできます。
また、ネガティブな内容であっても、お客様から口コミが投稿された場合は丁寧に返信することが大切です。店舗側からの誠意のある対応は、不満を抱いたお客様の信頼を取り戻せるだけでなく、口コミを閲覧している他のユーザーにも真摯な姿勢を示すことができます。
SNS（InstagramやLINE公式アカウント）を活用する
SNSは開業後も継続的に活用し、新規顧客や既存顧客を呼び込むための情報発信を行いましょう。新規顧客向けにはInstagramを通じて視覚的な情報を届ける、既存顧客向けにはLINE公式アカウントを活用してイベントやキャンペーン情報を届けるなど、新規と既存でSNSを使い分けるのもおすすめです。
また、SNSはユーザーとの双方向のやりとりができるため、来店につながるコミュニケーションをとりやすいメリットがあります。店舗側からの一方的な発信にならないよう、コメントやDMへの返信は欠かさず行い、顧客との接点を維持することを心がけましょう。
QSC（品質・サービス・清潔さ）を意識する
QSCとは飲食店の基本となる概念であり、「Quality（品質）」「Service（サービス）」「Cleanliness（清潔さ）」の頭文字を取っています。これらの要素を高めることは顧客満足度の向上に直結し、飲食店経営を成功に導く重要な鍵となります。顧客が満足する体験を提供できれば、ポジティブな評価や次の来店につながりやすく、リピート率の向上に寄与します。
また、QSCの各要素はSNSや口コミサイトなどで拡散されやすく、その点でも常に高い水準を維持することが求められます。要素ごとにチェックシートを設けるなど、まずは自店におけるQSCの基準を可視化することから始めるとよいでしょう。
リピーター施策を強化する
飲食店経営において、安定した売上の基盤となるのが「リピーター」の存在です。自店に価値や魅力を感じ、何度も繰り返し来店してくれるリピーターを育てることで、経営の継続性を確保しやすくなります。
既存顧客に向けた集客施策としては、LINE公式アカウントやメールマガジンを活用し、誕生月やリピーター限定の特典、新メニュー・キャンペーン情報などを発信するのが効果的です。定期的な発信で顧客との接点を維持し、再来店の動機を戦略的につくりましょう。
このほかにも、飲食店が実施すべき集客施策はさまざまあります。飲食店向けの効果的な施策やアイデアは以下の記事に詳しくまとめていますので、本記事とあわせて参考にしてみてください。
関連記事：飲食店の集客方法12選！成功のポイントや面白いアイデアをまとめて紹介
「集客戦略がうまくいかない」
「お店に合う集客施策がわからない」
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【経営者向けQ&A】飲食店経営のよくある悩みと回答
最後に、飲食店経営のよくある課題と具体的な解決策をQ&A形式で解説します。
Q1. スタッフを定着させるにはどうすればいいですか？
「スタッフを雇ってもすぐに辞めてしまう」というのは、飲食店経営で非常によく聞かれる悩みの一つです。特に飲食業界は人手不足や長時間勤務が慢性化しやすく、労働環境の厳しさから短期間で離職してしまうケースが少なくありません。
スタッフに長く働いてもらうためには、採用の段階から定着を意識した仕組みづくりが必要です。適切なシフト管理や人員配置、システム導入による業務効率化、明確かつ透明性の高い評価制度、教育・研修機会の提供など、スタッフが安心して働ける環境を整えてから迎え入れるのが望ましいでしょう。働きやすい職場環境が構築されていれば、スタッフの定着率とともに接客の質も向上し、店舗全体の評価や信頼、来店頻度の増加にも寄与します。
Q2. 値上げによる客離れを防ぐにはどのような対策が必要ですか？
原材料費や人件費の高騰に伴い、メニュー価格の値上げに踏み切る飲食店が増えています。「値上げをすると客離れが進むのではないか」と不安になる経営者も多いかもしれませんが、適切な対策を講じていればそのリスクを最小限に抑えることができます。
まず、値上げをする場合は顧客に事前告知し、理由や背景を丁寧に伝えていくことが大切です。昨今の物価高では「値上げはある程度仕方ない」と理解してもらいやすいですが、だからといって何も告知せずに無言で値上げをする行為（＝ステルス値上げ）は絶対に避けるべきです。加えて、食材のグレードアップや店内環境の改善、接客力の向上など、価格の上昇分に見合った付加価値の提供は、値上げに伴う客離れを防ぐことにつながります。
関連記事：値上げによる客離れを防ぐには？飲食店が実践すべき対策を徹底解説
まとめ
飲食店経営を成功に導くには、開業前にしっかりとプランを練っておくことが重要です。お店の方向性を明確に定めたうえで、メニュー開発や資金計画、スタッフ教育などの事前準備に取り組むことで、開業後のトラブルや失敗のリスクを最小限に抑えることができます。
また、開業後も継続的な集客戦略を実施し、売上を安定させることが求められます。そのためには、新規顧客の獲得だけでなく、既存顧客との関係維持やリピーターの育成にも注力する必要があります。多角的な施策を講じて集客を増やし、持続的な黒字経営を目指しましょう。
店タクは飲食店オーナーが抱える店舗運営の悩みを「職人と組む」ことで解決するサービスです。飲食店経営がうまくいかない場合は、経験豊富なパートナーに店舗運営を委託することも有効な選択肢となります。
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飲食店の運営
売上を上げる方法とは？飲食店が取り組むべき施策と売上アップの原則を徹底解説
飲食店が安定した経営を行うには、継続的な売上の維持・向上が不可欠です。しかし、競合の多い飲食業界において、自店が売上を上げるために何をすべきかわからなかったり、施策を講じてもなかなか効果が出なかったりと、店舗運営に課題を感じている経営者も少なくありません。
この記事では、飲食店の売上アップに欠かせない5つの原則と、それぞれに対応した具体的な施策について詳しく解説します。売上向上のヒントを探している方や店舗運営の見直しを検討している方はぜひ参考にしてみてください。
売上を構成する3つの要素
売上は「客数」「成約率」「客単価」という3つの要素の掛け合わせで成り立ちます。
売上 = 客数 × 成約率 × 客単価
飲食店が売上を伸ばすためには、自店の状況に応じてどの要素に注力すべきかを分析し、バランスよく施策を講じることが重要です。売上を構成する3要素とはどのようなものか、以下で各要素の意味や重要性について解説します。
客数
客数とは、一定期間内に店舗を訪れた顧客の総数を指します。
飲食店が集客力を高めるためには、新規顧客の獲得と既存顧客のリピート化の両方に取り組むことが重要です。地域のニーズや競合店の状況などを分析し、自店にしかない強みや魅力を打ち出すなど、“この店だから行きたい”という来店動機をつくることが求められます。
成約率
成約率とは、店舗に訪れた人のうち、実際に注文・購入に至る割合を指します。
ただし、飲食店においては「来店＝注文」が前提となり、他業種と比べて成約率を個別に重視するケースは少ないでしょう。このため、飲食店の売上は「客数×客単価」で構成されると考えても差し支えありません。
客単価
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客単価とは、1人あたりの平均注文（購入）金額を指します。
飲食店が売上を伸ばすには、客数の増加だけに偏らず、客単価を高める工夫も欠かせません。客単価が上がれば、同じ客数でも売上全体を効率よく伸ばせるため、利益率の改善にもつながります。
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売上を上げるために知っておくべき5つの原則
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飲食店が売上を上げるためには、次の5つの原則を押さえておく必要があります。
・新規顧客の獲得
・既存顧客の離脱防止
・来店頻度の向上
・客単価の向上
・商品価格の見直し
これらは売上アップの鍵となる重要な要素であり、それぞれに目を向けて偏りなく取り組むことが大切です。5原則の内容について以下で詳しく解説します。
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新規顧客の獲得
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新規顧客の獲得は、売上拡大のために欠かせない要素です。飲食店においては、まだ来店したことのない潜在的な顧客、つまり「自店のメニューやサービスに関心を持つ可能性のある層」を発掘することが重要となります。そのためには、幅広い層に向けてお店の情報を発信し、認知度を高めていく必要があります。
ただし、やみくもに発信の対象を広げすぎると訴求力が弱まるため、情報を届けたいターゲット層を明確にし、その層に響くよう戦略的に発信することが大切です。
既存顧客の離脱防止
飲食店が売上を伸ばすには、既存顧客を維持する姿勢が重要です。マーケティングにおいては「1：5の法則」と呼ばれる考え方があり、新規顧客の獲得には既存顧客の維持と比べて5倍のコストを要するといわれています。つまり、既存顧客の離脱を防ぎリピートを促す方が、コストを抑えながら効率よく売上を伸ばせることになります。
来店頻度の向上
売上を安定させるにためは、顧客に「次の来店」を促す施策が欠かせません。来店頻度が向上すると、1人あたりの売上が増え、全体の売上アップにつながります。特に、何度も足を運んでくれるリピーターは、飲食店の売上と成長を支えてくれる重要な存在です。期間限定のクーポンやキャンペーン、既存顧客を対象とした特典など、再来店を促す工夫を積極的に取り入れ、戦略的に来店動機をつくることが大切です。
客単価の向上
客単価の向上は、同じ客数でも売上を伸ばせる効率的な方法です。具体的には、購入個数を増やす「クロスセル」や、購入単価を上げる「アップセル」といった手法が用いられます。飲食店においては、注文に関連する商品（ドリンクやデザートなど）を提案したり、特別なコースへのアップグレードを促したりすることで、客単価を効果的に向上させることができます。
商品価格の見直し
適正な商品価格を設定することも、売上の維持・向上に欠かせない取り組みです。近年は、原材料費や人件費の高騰などの影響を受けて、メニュー価格の見直しを迫られる飲食店も少なくありません。安易に値上げをすると客離れのリスクを招きますが、価格に見合った価値を伝えることができれば、顧客の理解と納得を得やすくなります。原価率や利益率、売上の状況を総合的に考慮しながら、定期的にメニュー価格を見直すことが重要です。
飲食店が売上を上げるための施策5選
飲食店が売上アップを目指すための施策は、日々の業務の中で実践しやすく、かつ継続的な効果が期待できるものを選びましょう。具体的には以下のような施策・アイデアがあり、これらをバランスよく取り入れることが大切です。
- ・顧客の興味を引く情報発信
- ・スタッフの教育と接客力の向上
- ・季節限定メニューの導入
- ・セットメニューやトッピングの提案
- ・原材料や提供価値に見合った価格設定
それぞれの施策について以下で詳しく解説します。
顧客の興味を引く情報発信
飲食店が集客力を高めるには、まずお店の存在を認知してもらうことが大切です。各種SNSやホームページ、グルメサイト、地域情報誌など、さまざまな媒体を活用してお店の魅力を積極的に発信していきましょう。
このなかでも特に実践しやすく、高い効果が期待できるのが「SNS運用」です。Instagramは、料理の写真や店内の雰囲気を視覚的に伝えやすく、ユーザーに「行ってみたい」と思わせるきっかけづくりに役立ちます。定期的なフィード投稿に加えて、24時間限定で情報をシェアできる「ストーリーズ」も活用すれば、“いま伝えたい”お得な情報や混雑状況などをリアルタイムで発信できます。
また、LINE公式アカウントは、クーポンの配布や予約の受付、イベント・キャンペーンの告知など、幅広い目的で活用できるツールです。特に、既存顧客との継続的なつながりを維持しやすく、何度も足を運んでくれるリピーターの育成に効果的です。
スタッフの教育と接客力の向上
飲食店の集客や売上を大きく左右するのが「スタッフの接客力」です。料理の品質や店内の雰囲気も重要ですが、接客の質が低ければ顧客の不満が募り、再来店にはつながりにくくなります。継続的に売上を伸ばすためには、スタッフへの教育を通じて接客レベルを高め、顧客満足度とリピート率の向上につなげることが大切です。
スタッフの教育方法としては、経験豊富なベテランスタッフによる現場指導（OJT）、接客シーンを想定したロールプレイング、接客マナーを体系的に習得する研修・セミナーの開催などが挙げられます。質の高い接客は「また行きたい」という気持ちを引き出し、ポジティブな口コミの投稿や周囲への紹介なども期待できるため、新たな集客につながりやすくなるメリットがあります。
季節限定メニューの導入
季節ごとの特別なメニューを提供することは、顧客の来店動機をつくる有効な手段となります。旬の食材を取り入れた季節限定メニューは、「今しか食べられない」という限定感を演出し、顧客の関心を引きつけることができます。常連客にとっても、定期的な季節メニューの展開は新鮮味があり、飽きずに通ってもらえる要因となるでしょう。
こうした「特別感」や「期間限定」といった要素は、InstagramやX（旧Twitter）などのSNSとも相性が良く、拡散された情報から新規顧客の来店につながる可能性があります。実際に店舗を訪れた顧客からの発信は、商業的な印象が薄く、リアルな体験に基づく口コミとして信頼されやすいのが利点です。
セットメニューやトッピングの提案
売上を上げるには客単価の向上も不可欠であり、飲食店においてはセットメニューやトッピングの提案によって1人あたりの注文金額を増やすことができます。例えば、メインメニューにドリンクをつけた場合はドリンク代を100円値引きするなど、単品で注文するよりもお得感を演出できれば、自然な形で注文金額を引き上げられるでしょう。
また、メインメニューへのトッピングは「選ぶ楽しさ」があり、お客様の好みに合わせたカスタマイズが可能です。おすすめの組み合わせや季節限定のトッピングなどを適切に提案することで、客単価と顧客満足度を同時に向上させることができます。
原材料や提供価値に見合った価格設定
原材料費や人件費の高騰が続く状況においては、定期的にメニュー価格の見直しを行い、適正価格を設定して利益を確保することが求められます。
特に値上げをする際には、提供する商品の価値や品質を明確に伝え、価格に見合った満足感を顧客に感じてもらうことが重要です。価格改定に合わせてメニューの見直しやサービスの向上を図るなど、新たな付加価値を提供することで、単なる値上げでない「魅力的な改善」として受け入れられやすくなります。
「自店に適した売上アップの施策がわからない」
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売上アップを目指すにあたって注意すべきこと
飲食店が売上アップの施策を講じる際は、目先の利益を追いかけるのではなく、長期的な経営の安定を見据えることが重要です。ここでは、売上拡大を目指すうえで注意したいポイントを解説します。
新規顧客ばかりに注力しない
新規顧客の獲得は売上アップに欠かせませんが、そればかりに注力していては安定した売上を維持することはできません。どれほど多くの新規顧客を呼び込めても、既存顧客が離れてしまえば売上の基盤は弱まり、経営の安定化にはつながりにくくなります。
一時的な成果にとどまらず、中長期的に売上を拡大するためには、継続的に来店してくれるリピーターの創出が欠かせません。新たな客層を増やす施策に偏らず、「新規顧客の獲得」と「既存顧客の維持」の両軸で戦略を立て、それぞれのターゲットに応じた施策をバランスよく打ち出しましょう。
値引きよりも“付加価値”で勝負する
値引きは一時的に客足を伸ばす効果がありますが、価格に頼ったサービスは一度きりの来店で終わるケースも多いのが実情です。飲食店が売上を伸ばし、顧客との良好な関係を築くためには、価格以外の独自の魅力や体験価値を高めていく必要があります。
例えば、食材へのこだわりや居心地の良い店内環境、スタッフの接客力など、価格以外の部分で「この店だから行きたい」と思わせる付加価値を提供し、顧客から選ばれるお店をつくることが重要です。
スタッフの業務負担を解消する
飲食店が売上を伸ばすには、現場のオペレーション業務を効率化し、スタッフの業務負担を軽減する視点も必要です。スタッフが働きやすい環境を整備する施策としては、適切なシフト管理による人員配置の最適化や、注文・会計業務を効率化するITツールの導入などが挙げられます。
こうした取り組みは、現場の混乱やミスを防ぐとともに、スタッフのモチベーションを高める効果もあります。業務がスムーズに回るようになれば接客にも余裕が生まれ、細やかな気配りや臨機応変な対応が可能となり、顧客満足度の向上にもつなげることができます。
まとめ
売上を上げるためには、「客数」「成約率」「客単価」という3つの要素をバランスよく高めていくことが重要です。飲食店においては、新規顧客を増やすだけでなく、既存顧客の満足度を維持・向上させる取り組みも欠かせません。そのためには、多角的な視点から施策を講じ、店舗の強みや顧客ニーズに合った戦略を継続的に実行していくことが求められます。
店タクは飲食店オーナーが抱える店舗運営の悩みを「職人と組む」ことで解決するサービスです。売上低迷や人材不足に悩んでいるなら、経験豊富なパートナーに店舗運営を委託することも有効な選択肢となります。
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飲食店の運営
飲食店の利益率とは？計算方法・低い原因・改善策をまとめて解説
「売上があるにもかかわらず、赤字になる月が続く」──そんな悩みを抱える飲食店は少なくありません。赤字が慢性化する原因の一つに挙げられるのが「利益率の低さ」です。利益率とは、売上に対してどれだけの利益を確保できているかを示す指標であり、これを正しく理解することは経営の健全化に欠かせません。
この記事では、利益率の計算方法や業界平均とともに、飲食店が利益率を改善するための具体的な施策を紹介します。利益が思うように残らず、経営の不安定さを感じている場合は、まずは利益率の現状を把握することから始めましょう。
【飲食店】利益率の計算方法と業界平均
利益率とは、売上高に対する利益の割合を「%」（パーセント）で表したものです。飲食店が安定経営を目指すには、利益率を正しく把握し、その数値をもとに経費や収支バランスを見直すことが求められます。
まずは飲食店における利益率の計算方法と業界平均について解説します。
粗利益率の計算方法
粗利益とは、売上高から原材料費などの売上原価を差し引いた利益のことです。
粗利益が売上高に対してどのくらいあるかを示す指標を「粗利益率」といい、以下の計算式を用いて算出できます。
粗利益率 (%) = (粗利益 ÷ 売上高) × 100
具体的にどうやって算出するのか、以下のデータを用いて実際に計算してみましょう。
【飲食店Aの月間データ】
売上高：100万円
売上原価：35万円
粗利益 ＝ 100万円 − 35万円 ＝ 65万円
粗利益率 ＝ (65万円 ÷ 100万円) × 100 ＝ 65％
この飲食店の粗利益率は65%となります。
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飲食店の利益率相場
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経済産業省の「商工業実態基本調査」によると、飲食店全体の営業利益率（平均）は8.6％と報告されています。規模別で見ると、大企業は3.6％と低く、中小企業は11.4％と比較的高い水準を維持しています。
一般的に、飲食店が安定経営を目指すうえでの目標利益率は10〜15％とされており、それと比較すると多くの店舗が目標を下回っているのが実情です。次項では、こうした「利益率が低い原因」について、具体的な要因を挙げながら詳しく解説していきます。
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利益率が低い主な原因とその影響
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飲食店の利益率が低下する背景にはさまざまな経営課題があります。ここでは、特に利益への影響が大きい4つの課題を紹介します。
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原材料費の高騰
飲食店の利益率が低い原因の一つに、原材料費の高騰による仕入れコストの増加が挙げられます。近年、異常気象や国際的な紛争などの影響を受けて食材価格が上昇傾向にあるため、以前と同じ価格でメニューを提供していては、同じ売上であっても実質的な利益は減っていくことになります。利益率を改善するためには、こうした外部要因にも柔軟に対応し、環境の変化に合わせて仕入れやメニュー戦略を見直していくことが重要です。
人件費の高騰
人件費の高騰も利益率への影響が大きく、働き手の確保も含めて飲食店にとって大きな課題の一つです。最低賃金の引き上げや人手不足による採用競争の激化により、スタッフの給与や採用コストなどの人件費が上昇し、固定費の負担が重くなっています。営業を継続するには人員の確保が必要ですが、かといって採用や待遇に過剰なコストをかけてしまうと、利益が圧迫されて経営が成り立たなくなる可能性があります。
回転率の悪化
客席の回転率は、飲食店の利益率を大きく左右する重要な要素となります。席数は限られているため、回転率が悪化すると時間当たりの売上が伸び悩み、結果として利益も圧迫されてしまいます。
一方で、店舗によっては長居を前提としたコンセプトを掲げているケースもあります。このような店舗で回転率を上げようとすると、顧客満足度の低下やリピート率の減少につながるおそれがあるため、必ずしも回転率の改善がすべての業態に当てはまるとは限らない点に注意が必要です。
集客力の不足
集客力が不足している飲食店では、売上減少と利益率低下が同時に起こり、店舗運営そのものが不安定になります。来店客数が少なければ、家賃や人件費といった固定費の負担が重くのしかかり、資金繰りが難しくなるリスクも高まります。また、新規顧客の獲得に成功しても、それがリピーターにならなければ安定した経営は実現しないため、利益を上げるためには常連客を増やすための集客施策を講じることが不可欠です。
飲食店の利益率を上げるための改善策
飲食店が利益率を改善するためには、次のような施策を講じる必要があります。
- ・原材料費の見直し
- ・メニュー価格の値上げ
- ・効率的な人員配置
- ・業務の効率化・自動化
- ・滞在時間と客数のバランス調整
- ・集客施策の強化
単に売上を伸ばすだけでなく、店舗運営のあらゆる側面に目を向けることが重要です。
これらの施策について以下で詳しく解説します。
原材料費の見直し
飲食店が利益率を上げるためには、原材料費の見直しと原価率の最適化が欠かせません。仕入れ先はある程度固定されがちですが、定期的に複数の業者を比較検討し、コストパフォーマンスの高い仕入れルートを模索しましょう。特定の仕入れ先に依存せず、代替ルートを確保しておくことが大切です。
また、季節ごとの旬の食材や地域の特産品を活用した限定メニューを導入するなど、原価を抑えつつ顧客の満足度を高められるようなメニュー戦略も欠かせません。こうした取り組みは集客効果もあるため、新規顧客の獲得やリピーターの増加にも寄与します。
メニュー価格の値上げ
原材料費や人件費の高騰が続くなかでは、メニュー価格の値上げをはじめとする「適切な価格設定」が不可欠です。ただし、値上げを行う際には事前に告知を行い、値上げに見合った価値を提供することが求められます。
ぐるなびが2022年に実施した外食の値上げに関する調査によると、値上げは「仕方がない」が54.9％、「（値上げは）当然」が17.7％という結果になりました（回答者：20代～60代のぐるなび会員1,000名）。飲食店としては値上げによる客離れを懸念しがちですが、実際には「多少の値上げは仕方ない」という声が多く、適切なタイミングと丁寧な説明があれば顧客の理解を得ることは十分に可能です。
関連記事：値上げによる客離れを防ぐには？飲食店が実践すべき対策を徹底解説
効率的な人員配置
飲食店が人件費を抑えるためには、曜日や時間帯、混雑状況に合わせた効率的な人員配置が欠かせません。ピークタイムの混雑する時間帯には必要な人員をしっかりと確保し、一方でアイドルタイムには最小限の人数で回すなど、メリハリのあるシフト管理が求められます。
店舗の状況に応じた適切な人員配置は、人材を最適に活用できるだけでなく、スタッフ一人ひとりへの過度な負担を避けられ、定着率の向上にもつながります。
業務の効率化・自動化
飲食店の利益率を改善するには、日々のオペレーションを見直し、非効率な作業を減らしていくことも重要です。これまで紙ベースで行っていたアナログな管理方法を見直し、在庫管理システムや予約システムといったデジタルツールを導入することで、業務の効率化・自動化を図ることができます。
これらのシステムは業務効率を高めるだけでなく、発注ミスや食材ロスの削減、予約時のダブルブッキングの防止などにもつながります。結果として無駄なコストを削減し、店舗運営の安定化や利益率の改善に寄与します。
滞在時間と客数のバランス調整
長居を前提としたコンセプトを除き、過剰な滞在時間による回転率の悪化は収益機会を減らす要因となり、店舗の売上や利益を圧迫してしまいます。特に小規模店舗においては、限られた席数をいかに効率よく回せるかが鍵となるため、顧客の滞在時間を適正な範囲で調整・管理することが重要です。
例えば、テーブルの大きさや配置の変更、BGM・照明の調整、料理の提供スピードの見直しやオペレーションの改善など、顧客の滞在時間に影響する要素を見直し、快適さを損なわずに回転率を高める工夫が求められます。
集客施策の強化
飲食店が利益率を高めるためには、新規顧客の獲得とリピーターの育成を同時進行で行い、安定的に来店客数を増やしていくことが大切です。飲食店における効果的な集客施策としては以下のような取り組みがあります。
オンライン施策の一例
- ・SNS運用（Instagram、LINE公式アカウントなど）
- ・Googleビジネスプロフィールの最適化
- ・オンライン広告の活用
- ・口コミ・レビューの促進
- ・メールマガジンの配信
オフライン施策の一例
- ・折り込みチラシや地域情報誌への掲載
- ・看板広告の活用
- ・ポイントカードの導入
- ・地域イベントへの出店
- ・店内イベントの開催
以下の記事でも飲食店の集客方法やユニークなアイデアをまとめていますので、本記事とあわせて参考にしてみてください。
関連記事：飲食店の集客方法12選！成功のポイントや面白いアイデアをまとめて紹介
集客に不安がある場合は、店舗運営をサポートしてくれるパートナーを「店タク」で探すことも一つの方法です。エリア・業態・売上目安などから、お店の現状や条件にマッチするベストパートナーを見つけることができます。
飲食店なら知っておきたい「損益分岐点」
損益分岐点とは、売上と経費が同額となり、利益がちょうどゼロになる売上高のことです。これを上回れば黒字、下回れば赤字となるため、店舗経営の健全性を測る重要な基準となります。
ここでは、飲食店オーナーが知っておくべき「損益分岐点」の計算方法と重要性について解説します。
損益分岐点の計算方法
損益分岐点の計算には「固定費」「変動費」「売上高」の各数値が必要です。
これらの数値を用いて、以下の計算式から算出します。
損益分岐点売上高 = 固定費 ÷（1 − 変動費率）
（※変動費率 ＝ 変動費 ÷ 売上高）
計算例：月間売上高が140万円、固定費が60万円、変動費が84万円の場合
変動費率 ＝ 84万円 ÷ 140万円 ＝ 0.6（60%）
損益分岐点売上高 ＝ 60万円 ÷（1 − 0.6）＝ 150万円
この場合、損益分岐点は150万円なのに対し、実際の売上高が140万円であるため、月間で10万円の赤字が出ていることになります。赤字を解消し黒字化するには、不足している10万円分の売上を上乗せするか、経費を見直してコストを削減する必要があります。
損益分岐点を把握する重要性
損益分岐点を把握することで、赤字と黒字の境界が明確になり、収益確保に向けた目標設定や経営判断の指標としても活用できます。売上が損益分岐点を下回っている場合には、メニュー価格の見直しや経費の削減、集客施策の強化などの対策を早期に検討できるため、赤字が拡大する前に軌道修正を図ることが可能です。
また、店舗が最低限確保すべき売上高が明確になると、毎月の売上と比較しながら資金繰りの予測が立てやすくなり、資金ショートのリスクを未然に防ぐことができます。このように、損益分岐点を正しく把握することは、飲食店の経営を安定させるために欠かせないステップといえるでしょう。
まとめ
飲食店を経営するうえで、利益の確保は必須の課題です。利益率が低い原因を特定し、その改善に向けた施策を着実に実行していくことが、安定した店舗運営につながります。まずは、本記事で解説した利益率や損益分岐点の計算方法を参考にしながら、自店の現状を見直してみてはいかがでしょうか。
店タクは飲食店オーナーが抱える店舗運営の悩みを「職人と組む」ことで解決するサービスです。売上低迷や人材不足、利益率の悪化といった課題を抱えている場合は、店タクで新しい店舗運営を始めてみませんか。
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飲食店の運営
飲食店の廃業率はなぜ高い？廃業を回避する方法から撤退判断のポイントまで詳しく解説
飲食店の開業率・廃業率は他の業種に比べて高く、相対的に“参入しやすく撤退しやすい”傾向にあります。低コストで始められる反面、他店との競争が激しく、資金繰りや人材確保、集客など日々の経営には多くの課題が伴います。長期にわたって安定した経営を続けるには、想定外のリスクや経営悪化に備えた対策をあらかじめ講じておくことが重要です。
この記事では、飲食店の廃業率が高い理由や廃業を回避する方法、撤退判断のポイントまで詳しく解説します。飲食店経営のリスクを知りたい方や、長く続けるためのヒントを探している方の参考になれば幸いです。
飲食店の廃業率はどれくらい？
中小企業庁の小規模企業白書（2022年版）によると、宿泊業を含む飲食業の廃業率は5.6％であり、全産業の中で最も高い水準となりました。同時に、開業率の17.0%も他産業と比べて圧倒的に高く、飲食業界は新規参入が盛んな一方で撤退する事業者も多い、“出入りの激しい業界”であることがわかります。
産業分類
開業率
廃業率
宿泊業、飲食サービス業
17.0%
5.6%
生活関連サービス、娯楽業
7.6%
4.5%
金融業、保険業
3.2%
4.0%
小売業
4.8%
3.9%
電気・ガス・熱供給・水道業
6.3%
3.9%
情報通信業
6.1%
3.7%
学術研究、専門・技術サービス業
5.4%
3.5%
不動産業、物品賃貸業
6.2%
3.2%
卸売業
3.1%
3.1%
サービス業
4.3%
3.0%
建設業
5.0%
2.9%
製造業
1.9%
2.7%
鉱業、採石業、砂利採取業
1.3%
2.7%
教育、学習支援業
5.3%
2.6%
医療、福祉
4.0%
2.3%
運輸業、郵便業
3.2%
2.3%
複合サービス事業
0.9%
0.9%
参照元：2022年版 小規模企業白書（HTML版）第2節 中小企業・小規模事業者の現状｜中小企業庁
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飲食店が廃業に至る主な理由5つ
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数ある業種の中で、なぜ飲食店は特に廃業率が高い水準にあるのでしょうか、
飲食店が廃業に至る主な理由として次の5点が挙げられます。
- ・資金繰りの悪化
- ・人手不足
- ・集客不足・リピーター不足
- ・経営ノウハウ不足
- ・外部環境の変化
これらの理由について以下で詳しく解説します。
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資金繰りの悪化
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飲食店が廃業に至る主な要因の一つに「資金繰りの悪化」があります。特に開業初期は販促や設備投資などに多くの資金が必要となり、軌道に乗る前に運転資金が枯渇するケースも少なくありません。さらに近年は、物価上昇の影響で原材料費や人件費が高騰し、想定以上に支出が膨らむ傾向が続いています。このような状況で売上が伸び悩むと、資金繰りは急速に悪化し、事業継続に深刻な影響を及ぼしてしまいます。
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人手不足
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帝国データバンクが実施した「人手不足に対する企業の動向調査」によると、2025年1月時点で非正社員が「不足」と感じている飲食店の割合は60.7%と、業界別で2番目に高い水準となりました。飲食業界では慢性的な人手不足が続いており、これが廃業率の高さや事業継続を困難にする大きな要因となっていることが読み取れます。
加えて、飲食店などのサービス業は「長時間労働」「低賃金」といったイメージを持たれやすい業界です。求人を出しても応募が集まらない、採用しても人材が定着しないという課題を抱える店舗も多く、人手が足りずに営業時間の短縮や営業日数の削減を余儀なくされ、最終的に廃業に至るケースもあります。
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集客不足・リピーター不足
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飲食店が安定した売上を確保するには「新規顧客の獲得」と「リピーターの維持」の両方が必要です。しかし、競争が激しい飲食業界では新規の顧客が思うように集まらず、来店してもリピートにつながらないという悩みを抱える店舗も多く見られます。特に個人経営の店舗では、効果的な集客施策が打てずに競合店に埋もれてしまうことがあります。集客が不十分だと売上が伸び悩み、継続的な運営に支障をきたすリスクが高まります。
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経営ノウハウ不足
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店舗運営において、経営ノウハウの不足は廃業につながる大きな要因の一つです。原価管理や利益率の確保、人材マネジメント、マーケティングなど、日々の運営に必要な知識やスキルは多岐にわたります。しかし、飲食店は新規参入のハードルが低いため、計数管理や戦略立案が不十分なまま開業に踏み切るケースも少なくありません。その状態で事業を始めると、次第に収支のバランスが崩れ、適切な対策を打てないまま経営が悪化していくおそれがあります。
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外部環境の変化
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自店を取り巻く外部環境の変化も、飲食店が廃業に至る主な理由の一つです。例えば、近隣に人気の競合店がオープンした、社会情勢の変化で外食需要が大きく低下したなど、自店ではコントロールできない要因が売上低迷に直結することもあります。特に、コロナ禍では多くの飲食店が影響を受け、立て直しができないまま廃業を選ぶケースが続出しました。このような外部環境の変化に柔軟に対応できなければ、廃業に追い込まれる可能性が高くなるでしょう。
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飲食店の廃業率を下げるために今できること
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飲食店が廃業率を下げるためには次のような対策が必要です。
- ・固定費を抑える
- ・コンセプトとターゲットを明確にする
- ・QSCを向上させる
- ・外部リソースを活用する
- ・環境変化に対応できる体制をつくる
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ここでは、廃業リスクを減らし、安定した経営を続けるために取り組むべき具対策を紹介します。
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固定費を抑える
飲食店の経営を安定させるためには、売上が落ちても耐えられるコスト設計が欠かせません。なかでも固定費は、一度見直すことでその後の支出を継続的に抑えられ、経営の安定性が高まります。家賃や人件費、光熱費などは見直しの優先度が高く、例えば家賃の交渉や人員配置の最適化、省エネ設備の導入などが有効な手段となります。固定費を低く抑えることができれば、一時的な売上減少にも持ち堪えられる体力が備わり、廃業リスクの軽減につながります。
コンセプトとターゲットを明確にする
飲食店を成功へ導くためには、明確なコンセプトとターゲットの設定が欠かせません。市場調査や顧客アンケート、地域の競合分析などを通じて顧客ニーズを把握し、それに応じたメニューやサービスの設計、他店と差別化できる独自の魅力を追求することが重要です。ブレない軸があれば顧客の信頼や共感を得やすくなり、集客力の向上や経営の安定化にも寄与するため、廃業を回避できる可能性が高まります。
QSCを向上させる
QSCとは「Quality（クオリティ：品質）」「Service（サービス：接客）」「Cleanliness（クリンリネス：清潔さ）の頭文字を取った言葉です。質の高い料理や丁寧な接客、清潔な店舗環境など、QSCを高める取り組みは顧客満足度の向上に直結し、口コミによる新規集客やリピーターの獲得にもつながります。安定した売上基盤を築くうえで欠かせない要素であり、飲食店の廃業率を下げるためにも重要な取り組みといえるでしょう。
外部リソースを活用する
慢性的な人手不足や経営ノウハウの不足は、飲食店の廃業率を押し上げる要因の一つです。特に小規模の店舗では日々の業務に追われ、経営改善や業務効率化に取り組むリソースが不足していることも少なくありません。こうした課題を解消するには、飲食店経営に詳しい外部の専門家やサービスを活用し、経営課題に対する助言を受けたり業務の一部を委託したりするのが効果的です。また、店舗運営そのものを信頼できるパートナーに委ねるという選択肢も、廃業を回避する一手として検討の余地があるでしょう。
環境変化に対応できる体制をつくる
飲食業界は社会情勢や顧客ニーズの変化といった外部環境の影響を受けやすく、環境変化に柔軟に対応できなければ経営リスクが高まる傾向にあります。特にコロナ禍においては、外出自粛や営業時間短縮の要請を受け、テイクアウトやデリバリーサービスの需要が急増しました。こうした予期せぬ環境変化に対応できる体制を整えておくことが、売上の確保や顧客満足度の維持につながり、ひいては廃業率の低減にも大きく寄与すると考えられます。
廃業時の選択肢と撤退戦略
飲食店を廃業する際には、事業の終了以外にもさまざまな選択肢があります。ここでは、廃業時に検討できる主な手段と、冷静な撤退判断を行うためのポイントを紹介します。
飲食店の廃業における主な選択肢
飲食店の廃業時に検討できる選択肢には次のようなものがあります。
選択肢
概要
解散・清算
営業を完全に終了し、資産・負債を整理して事業を閉じる方法
事業売却
自社の事業を第三者に売却し、引き継いでもらう方法
居抜き譲渡
内装や設備を残した状態で店舗を譲渡する方法
業態転換
現在の業態から、より収益性や需要のある形態に変更する方法
運営委託
自らは運営から退き、信頼できる第三者に店舗運営を任せる方法
完全にお店を閉じる選択肢だけでなく、事業の形を変えて継続したり、運営を他者に委ねたりといった柔軟な対応も視野に入れることで、廃業以外の道を見出せる可能性があります。自店の経営状況や今後の方向性に応じて、最適な方法を見極めることが大切です。
撤退判断のポイント
撤退判断を下すうえで重要なのが、前もって「撤退ライン（損切りライン）」を明確に設定しておくことです。特に「売却」や「譲渡」といった選択肢を視野に入れる場合は、店舗の資産価値が落ちる前に行動することが求められます。売上や利益率など客観的な数値を基準に撤退の目安を決めておくと、いざというときにも自分の意思や状況に流されず、冷静かつ的確な判断ができるようになります。これにより撤退時の混乱を最小限に抑えるとともに、精神的・金銭的な負担を軽減し、次のステップへの移行を円滑に進めることができます。
【実例】廃業から学んだ経営者のリアルな声
飲食店を取り巻く環境は年々厳しさを増しており、さまざまな事情から廃業という決断に至るケースも少なくありません。ここでは、廃業を決めた理由や背景、経営者の思いなどを、実際の事例を通して紹介します。
①コロナ禍の売上減少で廃業を決めた事例
地方で複数の飲食店を経営していたAさんは、コロナ禍での急激な売上減少をきっかけに廃業を決断しました。コロナがいつ収束するかわからない状況において、自社の資金繰りでは限界があり、融資を受けたとしても返済の見込みが立たなかったといいます。廃業そのものに後悔はないものの、売上が大きく落ち込んだ際の対応やリスクへの備えについては、もう少し真剣に考えておくべきだったと振り返っています。
②人気店が「人手不足」を理由に廃業を決めた事例
2023年に廃業したB食堂は、豊富なメニューや営業時間の長さ、手頃な価格設定で長年地元の人々に愛されてきた人気店でした。こうしたスタイルは多くの常連客を惹きつけていましたが、深刻な人手不足により事業の継続が困難に。営業を続けるためにさまざまな選択肢を検討しましたが、最終的には「お客様のために築いてきたスタイルを守ったまま店を畳む」決断に至りました。これまでの方針を変えることなく、お客様に愛されたお店のまま静かに幕を下ろしたのでした。
店タクでは「店舗運営を任せたいオーナー」と「腕のある職人」とのマッチングを支援しています。廃業を決断する前に、信頼できる職人に店舗運営を委ねるという選択肢を検討してみてはいかがでしょうか。
まとめ
飲食店経営の成功と失敗を分ける大きなポイントは「準備」と「継続力」にあります。市場調査や資金計画、明確なコンセプト設計など、事前の準備をしっかりと行うことが経営を安定させ、廃業を回避することにつながります。また、外部環境や顧客ニーズの変化に柔軟に対応しながら、地道に努力を重ねる継続力も欠かせません。
加えて、経営の悪化を防ぐためには、あらかじめ撤退ラインを設定しておくことも重要です。廃業時にはさまざまな選択肢がありますが、腕のある職人に店舗運営を委託することで、撤退を回避し事業を継続できる可能性が高まります。こうした柔軟な対応と的確な判断が、厳しい市場で生き残るための鍵となるでしょう。
店タクは飲食店オーナーが抱える店舗運営の悩みを「職人と組む」ことで解決するサービスです。人材不足や売上低迷などの課題を抱え、事業の継続に不安を感じている方は、店タクで新しい店舗運営を始めてみませんか。
