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飲食店の集客方法
飲食店の人材不足はなぜ起きる？人手が足りない理由と効果的な解決策を紹介
飲食業界で大きな課題となっている「人材不足」。人手が足りない状態が長引けば、スタッフ一人ひとりの業務負担が増し、店舗経営そのものに深刻な影響を及ぼすおそれがあります。安定した店舗運営を実現するためには、人材不足が起きている原因を把握し、それに対応する解決策を早期に講じることが重要です。
この記事では飲食店の現状とともに、人材不足が起きやすい理由や飲食店への影響、問題を解消する効果的な解決策について詳しく解説します。
飲食店における人材不足の現状
まずは飲食店における人材不足の現状を見ていきましょう。
帝国データバンクが実施した「人手不足に対する企業の動向調査」によると、2025年1月時点で非正社員が「不足」と感じている企業の割合は30.6%でした。業種別では「人材派遣・紹介」（65.3%）に続き、「飲食店」が60.7%で2番目に高い割合となっています。
順位
業種
2023年1月
2024年1月
2025年1月
1
人材派遣・紹介
60.5%
62.0%
65.3%
2
飲食店
80.4%
72.2%
60.7%
3
各種商品小売
50.9%
59.6%
56.8%
4
飲食料品小売
56.0%
51.4%
54.5%
5
メンテナンス・警備・検査
47.9%
52.0%
53.3%
参照元：人手不足に対する企業の動向調査（2025年1月）｜帝国データバンク
飲食店の人手不足割合はここ数年で改善の兆しを見せてはいるものの、2025年1月時点でも平均（30.6%）を大きく上回っており、多くの店舗が慢性的な人材不足に悩まされているのが現状です。少子高齢化や働き方の多様化により、多くの業種で人材確保が難しくなるなか、なぜ飲食店は特に人材不足に陥りやすいのでしょうか。
飲食店が人材不足に陥りやすい理由
飲食店で人材不足が起こるのは次のような理由があると考えられます。
· 賃金水準が低い
· 仕事量が多い
· 長時間勤務になりやすい
· 研修期間が短い
· クレームが多い
これらの理由について以下で詳しく解説します。
賃金水準が低い
飲食店が人材不足に陥る要因の一つに「低賃金」が挙げられます。厚生労働省の「賃金構造基本統計調査」によると、産業別の賃金において「宿泊業・飲食サービス業」が最も低い水準となっています（2024年調査では約27万円）。
近年の賃上げの流れは飲食業界も例外ではなく、先述の調査では対前年比で3.9％の賃金上昇が見られるものの、他産業と比べると依然として賃金水準は低いのが現状です。労働時間や仕事量に対して報酬が見合っていないと感じる人も多く、求職者有利の売り手市場においてはさらに条件の良い職場を求める人も少なくないでしょう。
仕事量が多い
飲食店における仕事量の多さも人材不足に直結する大きな要因です。人手が足りない店舗では一人で複数の業務を同時にこなさなければならず、その分一人あたりの負担が重くなります。慣れないうちは仕事量の多さやスピード感にストレスを感じ、慣れてきた頃には次々と仕事を任せられるため、結果的に負担が増え続けるという悪循環に陥るケースも少なくありません。
こうした状況が続くと従業員のモチベーションが下がり、集中力も欠けてミスが増えるなど、業務の質や効率が悪くなってしまいます。仕事に対する不満やストレスが蓄積され、最終的には離職へとつながる可能性が高くなるでしょう。
長時間勤務になりやすい
飲食店では開店前の準備や閉店後の片付けに加え、ランチやディナーのピークタイムは常に忙しく動き回ることも多く、勤務時間が長くなりやすい傾向にあります。特にアイドルタイム（ランチとディナーの間）のない店舗では、休憩中でも混雑時には現場に戻って対応せざるを得ないことがあり、実質的に十分な休憩が取りにくい状況です。
このような働き方は心身への負担が大きく、交代要員が不足しがちな店舗では人材が定着しにくい要因となります。また、過重労働が続くと病気のリスクが高まり、欠勤や退職が増増える可能性もあります。
研修期間が短い
飲食店は研修期間が短い傾向にあり、十分な教育を行わずに現場に立たせるケースも少なくありません。特に人材不足の店舗では新人でもすぐに実務を任せることが多く、業務に慣れる前から忙しい時間帯に対応させるなど、プレッシャーのかかる状況に置いてしまいがちです。その結果、お店の教育体制に対する不安や不満、業務への戸惑いやストレスが募り、早期に離職してしまう原因となっています。
加えて、教育体制が不十分だとお客様に提供するサービスの質も低下するため、スタッフだけでなく店舗全体にとってマイナスに作用してしまいます。
クレームが多い
クレーム対応のストレスも、飲食店で人材が定着しにくい理由の一つです。飲食店においては、料理の提供遅延やオーダーミス、接客態度、店内の衛生状態など、さまざまな要素でクレームが起きやすくなります。
さらに、近年はSNSや口コミサイトでネガティブな情報が拡散されやすいため、お客様対応へのプレッシャーも大きくなっています。クレーム対応自体は接客業務の一部として重要ですが、特に新人や経験の浅いスタッフは一つひとつのクレームに疲弊してしまい、精神的なストレスや仕事に対する不安から早期離職につながることがあります。
人材不足がもたらす飲食店への影響
飲食店が人材不足に陥るとスタッフ一人ひとりの負担が増え、結果的に以下のような現象が起こりやすくなります。
退職連鎖が起きる
人材不足によって業務の負担が一人ひとりに集中すると、次第に店舗に対する不満や仕事のストレスが蓄積され、心身ともに疲弊してしまいます。こうした状況が続くとスタッフが耐えられなくなり、相次いで職場から離れるケースも少なくありません。このような退職連鎖が引き起こされると、新しいスタッフを採用しても教育が追いつかず、最終的には店舗運営が成り立たなくなるおそれあります。
顧客離れが起きる
人材不足が続くと、これまで提供していたサービスの質を確保できず、顧客離れが起こりやすくなります。人手が足りない店舗では料理の提供遅延やオーダーミスなどの問題が発生しがちで、それが顧客満足度の低下やクレームの増加を引き起こし、リピーターの減少につながってしまいます。加えて、近年はSNSの普及によりお店の口コミが拡散されることも多く、一度悪い評判が広がると新規顧客の獲得も難しくなる可能性があります。
事業を継続できなくなる
人材不足が長期化すると、営業時間の短縮や休業を余儀なくされ、最終的には事業自体を継続できなくなるおそれがあります。帝国データバンクの調査によると、2024年の飲食店の倒産件数は894件に達し、過去最多を更新しました。倒産の背景はさまざまですが、人材不足によってお店を開けられなくなったことや、人材確保のための賃上げで人件費の負担が増えたことも一つの要因と考えられます。
参考：「飲食店」の倒産動向調査（2024年）｜帝国データバンク
飲食店の人材不足に対する解決策
飲食店の人材不足を解消するには、既存の制度や方針を根本的に見直し、人材が定着しやすい仕組みをつくることが重要です。
具体的には次のような方法があります。
· 採用条件や募集方法の見直し
· 労働条件や評価制度の見直し
· 業務効率化の取り組み
· 研修・教育体制の整備
· 業務委託の活用
これらの解決策について以下で詳しく解説します。
採用条件や募集方法の見直し
求人を出してもなかなか応募が集まらない場合は、既存の採用条件や募集方法を見直す必要があります。競争の激しい飲食業界では人材不足に悩んでいる店舗も多いため、賃金水準や労働時間、シフトの柔軟性などで他店との差別化を図り、求職者にとって魅力的な条件を提示することが重要です。加えて、外国人労働者やシニア層からの応募を歓迎するなど、採用の間口を広げることも有効な手段となります。
また、一般的な求人サイト経由の募集だけでなく、SNSの活用や従業員からの紹介（リファラル採用）など多様な手法を検討してみるのもよいでしょう。特にリファラル採用は、既存スタッフが信頼する知人を紹介するケースが多く、定着率の向上につながりやすいメリットがあります。
労働条件や評価制度の見直し
飲食店の人材不足を解消するには、新しい人材の確保だけでなく、既存スタッフに長く働いてもらうための取り組みも欠かせません。例えば、個々の希望に合わせたシフト調整や休日の確保、福利厚生の充実など、スタッフが働きやすい労働環境を整えることが大切です。
さらに、お店への貢献が正当に評価される仕組みや、昇給・昇格の明確な基準を設けることも重要です。スタッフ一人ひとりの努力がきちんと認められる制度があれば、仕事に対するやりがいやモチベーションが高まり、結果として離職を防ぐことにもつながるでしょう。
業務効率化の取り組み
少ない人数でも安定した店舗運営を行うには業務効率化の取り組みが必要です。例えば、モバイルオーダーやタッチネット注文の導入によるオーダー業務の効率化、キャッシュレス決済やPOSシステムの導入による会計処理のスピード化などが挙げられます。また、Web予約システムを活用すれば予約対応の手間が減り、予約内容の聞き間違いや記録漏れ、ダブルブッキングといったヒューマンエラーを防ぐこともできます。
このほかにも、座席の配置や調理・洗い場の作業導線を見直し、より効率的に動ける動線に改善することも有効です。こうした取り組みによってスタッフの負担が軽減されると、心身ともに仕事へのストレスが減り、職場に定着しやすくなることが期待できます。
研修・教育体制の整備
新人スタッフの早期離職を防ぐためには、充実した研修・教育体制を整える必要があります。しかし、多くの飲食店が取り入れているOJT（オン・ザ・ジョブ・トレーニング）は、先輩スタッフによる現場での指導が中心となるため、人材不足の店舗では十分な時間や人手をかけられず、教育が行き届かないケースも少なくありません。
こうした状況を補うためには、オペレーションごとの標準的な業務手順をまとめたマニュアルを用意し、いつでも確認できるようにしておくのが望ましいでしょう。なかでも動画マニュアルは、実際の動きや流れを視覚的に確認できるため、言葉や文章では表現しにくい動作も正確に伝えることができます。
業務委託の活用
店舗での雇用だけでなく、豊富な経験やノウハウを持つ外部人材に業務を委託するのも有効な解決策となります。飲食店における業務委託としては、店舗運営や調理・ホール業務、デリバリー、メニュー開発、メニューブックの作成などが考えられます。なかでも店舗運営の委託は、人材の採用から教育、労務管理まで一貫して委託した人材に任せられるため、オーナー側に手間がかからないメリットがあります。
また、業務委託では委託者と受託者との間に指揮命令関係がなく、働き手の裁量で業務を進めるのが前提です。これにより働き手が持つ本来のパフォーマンスが発揮されると、人材不足や売上低迷などの課題を解決し、お店の繁栄につながることが期待できます。
飲食店の人材不足を解消したいなら、独立志向のある職人に店舗運営を委託するのがおすすめです。店タクでは「店舗運営を任せたいオーナー」と「腕のある職人」とのマッチングを支援しています。
まとめ
飲食店は業界全体として人材不足に陥りやすく、慢性的に人手が足りない状況が続いています。スタッフ一人ひとりの負担が増えると、退職連鎖や顧客離れといった悪循環に陥りやすく、店舗経営にも大きな影響を及ぼします。
こうした課題を乗り越えるためには、採用条件や評価制度の見直し、業務の効率化、教育体制の整備、そして業務委託の活用など、現場の状況に合った対策を早めに講じることが重要です。既存の制度や体制を見直し、スタッフが働きやすい環境を整えることが、人材の定着と安定した店舗運営につながります。今回紹介した解決策を参考に、人材不足の根本的な解消を目指し、できることから始めてみてください。
店タクは飲食店オーナーが抱える店舗運営の悩みを「職人と組む」ことで解決するサービスです。人材不足や売上低迷などの課題を抱えている方は、店タクで新しい店舗運営を始めてみませんか。