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飲食店の運営
飲食店の離職率が高い理由とは？経営上のリスクと人材定着のポイントを解説
飲食業界は他業界と比べても離職率が高く、人材の定着が大きな課題となっています。慢性的な人手不足は、現場の負担やサービス品質に影響を与え、いずれ店舗経営が立ち行かなくなるリスクもあります。早期の離職を防ぎ、安定的に人材を確保するにはどのような仕組みが求められるのでしょうか。
この記事では、飲食店の離職率が高い原因や店舗経営に与える影響、人材の定着を促すための有効な改善策について詳しく解説します。
飲食業界の離職率の現状
厚生労働省が公表した「令和６年雇用動向調査結果」によると、「宿泊業・飲食サービス業」の離職率は25.1％と、主要産業の中でもっとも高い水準となりました。
■産業別 離職率の比較
産業分類
離職率
宿泊業・飲食サービス業
25.1%
サービス業（他に分類されないもの）
20.3%
生活関連サービス業・娯楽業
19.0%
卸売業・小売業
15.1%
医療・福祉
13.8%
不動産業・物品賃貸業
13.5%
教育・学習支援業
13.1%
雇用形態別に見ると、特にパートタイム労働者の離職率が約30%と非常に高く、飲食店における非正規人材の定着の難しさが際立っています。全体的に非正規労働者の離職率が高い傾向にあるとはいえ、飲食業界はその中でも特に高い水準にあり、人材の入れ替わりが激しい業界であることがわかります。
■産業・雇用形態別 離職率の比較
産業分類
一般労働者
パートタイム労働者
宿泊業・飲食サービス業
18.1％
29.9%
サービス業（他に分類されないもの）
19.0%
23.8%
生活関連サービス業・娯楽業
16.9%
21.9%
卸売業・小売業
10.7%
21.3%
医療・福祉
13.1%
15.7%
不動産業・物品賃貸業
12.6%
17.4%
教育・学習支援業
8.8%
22.2%
飲食店の離職率が高い主な原因
飲食店の離職率が高い背景には、店舗の労働環境や待遇、人間関係など複数の要因が絡み合っています。ここでは、特に影響の大きい5つの原因について解説します。
- ・長時間労働と不規則なシフト
- ・給与水準の低さ
- ・教育・研修体制の不足
- ・人間関係の問題
- ・キャリア形成の不安
長時間労働と不規則なシフト
飲食店は営業時間が長く、開店前の仕込みから閉店後の片付けまで営業時間外の仕事も多岐にわたります。特に、少ない人員で回している小規模な店舗では、従業員一人ひとりの拘束時間が長くなりがちです。休日も固定されにくく、繁忙時間帯に合わせてシフトが変動するため、プライベートの予定が立てづらいことも負担となるでしょう。
こうした働き方によって心身の疲労が蓄積されると、生活リズムやワークライフバランスが乱れやすくなり、離職につながる大きな要因となってしまいます。
給与水準の低さ
厚生労働省が公表した「令和7年賃金構造基本統計調査」によると、「宿泊業・飲食サービス業」の平均賃金は約27.7万円と、他産業と比較してもっとも低い水準となっています。
産業分類
賃金（千円）
宿泊業・飲食サービス業
277.2
サービス業（他に分類されないもの）
284.9
生活関連サービス業・娯楽業
295.2
卸売業・小売業
349.1
医療・福祉
315.7
不動産業・物品賃貸業
360.1
教育・学習支援業
379.4
参照：厚生労働省「令和７（2025）年賃金構造基本統計調査の概況」
このような給与水準の低さは「業務量に対して報酬が見合っていない」「働きに対する評価が十分に反映されていない」といった不満につながりやすく、状況が変わらなければ長期的な人材定着は困難となるでしょう。
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教育・研修体制の不足
-
-
飲食店が抱える課題として慢性的な人手不足があり、新人スタッフの教育・研修に十分な時間を確保できないケースも多く見られます。体系的な研修が行われないまま現場に立つことになると、接客や調理に対して常に不安を抱えてしまい、ミスやクレームへの恐れからストレスも蓄積しやすくなります。
さらに、明確な指導基準やサポート体制が整っていない職場では、スタッフの業務理解や習熟度に差が生じやすく、現場全体のオペレーションにもばらつきが出てしまいます。こうした状況は職場への不安や不満を招き、結果として離職率を高める要因の一つとなってしまいます。
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人間関係の問題
飲食店はチームでの連携が求められる一方、人材の入れ替わりや業務の偏りも多く、安定したコミュニケーションが取りづらい環境といえます。多様な雇用形態や幅広い年代のスタッフが働いているため、それぞれの経験値や価値観、働き方の違いからすれ違いが生じ、人間関係のトラブルにつながることもあります。
職場の人間関係は「働きやすさ」に影響する重要な要素であり、信頼関係が築かれていない環境では安心して働くことができません。この状況が続くと職場への不満やストレスが蓄積され、離職を検討するきっかけとなってしまいます。
キャリア形成の不安
飲食店の離職率が高い原因として、将来の成長や昇進の道筋が見えにくいことも挙げられます。今後のキャリアパスが明確に示されていない場合、従業員は「このまま働き続けて成長できるのか」といった不安を感じやすくなり、仕事に対するモチベーションが低下してしまいます。
加えて、飲食業界は他業界と比べて廃業率が高い傾向にあるため、店舗の将来性に懸念を感じやすい点も影響しています。こうした先行きへの不安があるなか、より安定した職場やキャリアを求めて転職を選ぶケースも少なくありません。
離職率の高さが店舗経営に与える影響
飲食店における離職率の高さは人材不足の問題にとどまらず、店舗経営全体に大きな影響を及ぼします。人材定着の難しさが課題となる中でどのようなリスクが起こり得るのか、ここでは「コスト」「顧客満足度」「職場環境」の3つの観点から詳しく解説します。
採用・育成コストの増加
離職率の高い店舗では人材の入れ替わりが多く、そのたびに求人広告の掲載や応募者管理、面接対応などの採用活動が必要となります。新たに採用したスタッフに対しては、接客や調理、店舗オペレーションに関する教育も行わなければならず、継続的に採用・育成コストが発生します。
しかし、せっかく時間とコストをかけて採用した人材も、短期間で離職してしまえば投資を回収できず、店舗の利益を圧迫する要因となります。採用と育成を繰り返す悪循環に陥ると、経営の安定性にも悪影響を及ぼし、長期的な店舗運営に支障をきたす可能性があります。
顧客満足度の低下
短期間での離職が繰り返されるような店舗では、経験の浅いスタッフの割合が増えやすく、業務への理解や接客スキルにばらつきが生じやすくなります。また、人手不足の状態を残った従業員で補うことになると、一人ひとりの業務負担が増加し、人的ミスが発生しやすくなる点も課題です。その結果、オーダーミスや提供時間の遅れ、接客対応の質の差などが生じ、サービス品質が安定しなくなります。
飲食店に対する評価は料理の味だけでなく、スタッフの接客や店舗の雰囲気も含めた体験全体が影響してきます。サービス品質が悪化すると顧客満足度も低下し、「以前はもっとよかった」「サービスのレベルが下がった」という印象を持たれやすくなり、リピーターの減少やブランドイメージの低下にもつながりかねません。
職場環境の悪化
離職率の高い店舗では人材不足が慢性化するため、常に人手が足りない状態での運営を余儀なくされます。こうなると、従業員一人ひとりの負担が増加し、長時間労働やシフトの偏りからストレスが蓄積しやすい環境となります。余裕を持って働けない職場では心身の疲労が増すだけでなく、仲間との連携やコミュニケーションも取りづらくなり、職場環境の悪化につながってしまいます。
こうした状況は従業員の不満を高め、新たな離職を招く要因となります。離職が離職を呼ぶ「負の連鎖」に陥ると、人手不足の深刻化や業務の属人化が進み、店舗運営の安定性を大きく損なう恐れがあります。
このように、離職率の高さは飲食店経営に多大な影響を及ぼすリスクがあるものの、人材確保・定着に課題を感じている店舗は少なくありません。そこで提案したいのが、経験豊富な職人に店舗運営そのものを「委託する」という選択肢です。
店タクでは「お店を任せたい」「経営に挑戦したい」という両者の想いをつなぎ、飲食店オーナーが抱える課題の解決と安定した店舗運営の実現を支援しています。
飲食店の離職率を下げるための具体策
飲食店の離職率を下げるためには、労働環境や待遇、教育体制などを総合的に見直し、スタッフ一人ひとりが働きやすい環境を整えることが重要です。具体的には以下のような取り組みが有効とされています。
- ・労働環境の改善
- ・給与・評価制度の見直し
- ・教育・研修制度の整備
- ・コミュニケーションの活性化
- ・キャリアパスの明確化と成長機会の提供
これらをバランスよく実施することで、仕事へのモチベーションや従業員満足度が向上し、人材の定着率を高めることにつながります。それぞれの施策について、以下で詳しく解説します。
労働環境の改善
従業員の定着率を高めるためには、無理のない働き方を実現できる労働環境の整備が欠かせません。労働時間の見直しやシフトの適正化、有給休暇の取得促進など、長時間労働や過度な連勤を防ぐ仕組みを整える必要があります。
また、経験豊富なスタッフに業務が偏りがちな状況を見直し、特定の人材への負担集中を防ぐことも重要です。誰が担当しても一定のサービス品質を維持できるよう、業務の標準化やマニュアルの整備を進め、ベテランに依存しない体制をつくることが求められます。
給与・評価制度の見直し
従業員のモチベーションを維持・向上させるには、個々の成果や貢献に応じた公平な給与・評価制度の構築が必要です。飲食店における給与水準の低さは離職につながる大きな要因となるため、どのような行動や成果が評価されるのかを明確にし、従業員が納得感を持てる透明性の高い評価制度を整えることが求められます。
また、昇給や昇格の基準を示し、将来の見通しを持って働ける環境をつくることも重要です。上司による定期的な面談やフィードバックなど、日々の努力を適切に評価・共有する機会を設けることで、従業員のモチベーション向上と離職防止につなげられます。
教育・研修制度の整備
従業員が働きやすい環境を整えるには、体系的な育成プログラムが欠かせません。充実した教育・研修制度が用意されていれば、経験の浅い新人スタッフも安心して業務に取り組むことができます。
具体的には以下のような取り組みが有効です。
- ・業務マニュアルの整備
- ・段階別の研修プログラムの導入
- ・OJTによる実践的なトレーニングの実施
- ・動画マニュアルやeラーニングの活用
- ・外部研修やセミナーへの参加支援
- ・定期的なフォローアップや振り返り
人手が足りない職場では教育が後回しになりがちですが、こうした体制を整えることが早期の戦力化と定着につながります。
コミュニケーションの活性化
飲食店では業務の忙しさから周囲とのコミュニケーションが不足しやすく、情報共有の遅れや連携ミスが起こりやすくなります。これを防ぐには、日常的な声かけや報連相（報告・連絡・相談）の徹底など、基本的なコミュニケーションを習慣化することが重要です。
また、「ありがとう」「助かったよ」といった感謝の言葉を日常的に伝えることで、職場の雰囲気が良くなり、従業員のモチベーション向上につながります。こうした積み重ねによって信頼関係が構築されると、職場への帰属意識も高まり、離職防止や定着率の向上に大きく寄与します。
キャリアパスの明確化と成長機会の提供
従業員に長く働いてもらうためには、将来のキャリアを具体的に描ける環境づくりが必要です。例えば、一般スタッフからリーダー・店長・エリアマネージャーといったステップを示し、各階層に求められる能力や評価基準を明確にし、自身の成長や方向性をイメージできるようにします。このように将来の役割や昇進の道筋を示すことで、キャリアに対する不安が軽減し、長期的に働く意欲を高めることができます。
また、階層に応じた研修やスキルアップの機会を提供し、段階的に成長できる環境を整えることも求められます。「この先どう成長できるのか」が見えるようになれば、一人ひとりが明確な目標を持って働けるようになり、長期的な定着につなげることができます。
それでも人材が定着しない場合の対処法
ここまで紹介したような改善策を実施しても、人材の定着が思うように進まないケースもあります。その場合は、職場内の改善だけにとどまらず、採用の考え方や運営体制そのものを見直すことが必要です。
ここでは、より根本的な課題解決につながる対処法をご紹介します。
採用戦略の見直し
飲食店の離職率が高い背景には、そもそも採用段階でのミスマッチが発生しているケースも少なくありません。人材不足が深刻な店舗では「とにかく早く人手を確保したい」という状況になりがちですが、短期的な充足を優先すると定着につながりにくく、採用を繰り返す悪循環に陥る可能性があります。
重要なのは、単に人数を集めるだけでなく、店舗の働き方や価値観に合った人材を見極めることです。例えば、求人内容で業務実態や勤務条件を正確に伝えることで、入社後のギャップや早期離職を低減できます。また、既存のターゲット設定や求人媒体の選定、採用手法などを見直し、自店とマッチする人材との接点を増やすことも求められます。
ITツールやシステムの導入
人手不足や業務負担の課題を解決するには、ITツール・システムの活用が非常に有効な手段となります。予約対応やシフト管理、在庫調整などを手作業で行っている場合、業務の属人化やミスの発生につながりやすく、結果として現場の負担増加や業務効率の低下を招いてしまいます。デジタルに置き換えられる作業はツールによる効率化・自動化を図り、人的ミスの削減や業務負担の軽減につなげることが重要です。
飲食店においては以下のようなツールの導入が効果的です。
- ・予約管理システム（予約・キャンセル対応の自動化）
- ・勤怠管理システム（シフト管理・労務管理の効率化）
- ・POSレジシステム（売上・在庫管理の一元化）
- ・発注・在庫管理システム（食材ロスや欠品の防止）
- ・コミュニケーションツール（スタッフ間の情報共有の円滑化）
ツールの導入・運用には一定のコストがかかりますが、長期的には費用対効果の高い投資となるケースが多く、積極的に検討する価値があるといえるでしょう。
外部リソースの活用
飲食店の離職率を下げるには、雇用にこだわらず外部リソースを活用することも有効な選択肢となります。店舗だけで採用・育成を完結させる従来の方法では、人材不足や教育コストの増大といった課題を解消しきれないケースも少なくありません。
この点、業務委託やアウトソーシングを活用すれば、採用・教育にかかる負担を軽減しながら経験豊富な人材を獲得できます。人手が足りず、すぐに現場で活躍できる即戦力を確保したい飲食店ほど、外部人材を活用する選択肢を検討することをおすすめします。
業務委託（店舗運営委託）という新しい選択肢
飲食店の人材課題を解決する方法は、必ずしも店舗で採用や育成を行い、従業員を抱えることだけではありません。近年では、店舗運営そのものを外部に任せる「業務委託（店舗運営委託）」という新しい選択肢も注目されています。
飲食店が業務委託を活用するメリットとして以下の点が挙げられます。
- ・離職による人員不足のリスクを抑えられる
- ・採用活動や新人教育にかかる負担を削減できる
- ・経験豊富な人材による安定したサービス提供が可能になる
新しい飲食店運営を提案する「店タク」では、現場の裁量を信頼できる料理人に委ねる「トラスト方式」を採用しています。これにより、オーナーは日々の現場運営に過度に関与することなく、料理やサービスの品質を維持しながら安定した店舗運営が可能となります。複数店舗を経営しているオーナーや売上が伸び悩んでいる店舗など、さまざまな背景を持つ方々にご利用いただいているサービスです。
まとめ
飲食店の離職率は他業界と比べても高い水準にあり、人材の定着を促すためには労働環境や教育体制の整備など継続的な改善が欠かせません。一方で、自社内での取り組みだけでは限界があるケースも多く、人材不足に対する現実的な解決策として「業務委託（店舗運営委託）」という選択肢も注目されています。
外部の専門人材を活用することで、採用や育成にかかる負担を軽減しながら、安定したサービス品質の維持が可能になります。今後は外部リソースも含めた取り組みを検討し、人材課題の根本的な解決につなげていきましょう。
店タクは「お店を任せたい人」「経営に挑戦したい人」を業務委託という仕組みでつなぐ新しいマッチングサービスです。店舗の離職率が高く、人材確保や定着に課題を感じている場合は、信頼できる職人に運営そのものを委託する選択肢を検討してみてください。離職リスクを抑え、人材不足の影響を受けにくい体制を構築しましょう。
