飲食店の運営 | 飲食店運用のヒント：店タク | 店タク 飲食店　ヒント

 

飲食業界は他業界と比べても離職率が高く、人材の定着が大きな課題となっています。慢性的な人手不足は、現場の負担やサービス品質に影響を与え、いずれ店舗経営が立ち行かなくなるリスクもあります。早期の離職を防ぎ、安定的に人材を確保するにはどのような仕組みが求められるのでしょうか。

 

この記事では、飲食店の離職率が高い原因や店舗経営に与える影響、人材の定着を促すための有効な改善策について詳しく解説します。

 

飲食業界の離職率の現状

 

厚生労働省が公表した「令和６年雇用動向調査結果」によると、「宿泊業・飲食サービス業」の離職率は25.1％と、主要産業の中でもっとも高い水準となりました。

 

■産業別 離職率の比較

産業分類	離職率
宿泊業・飲食サービス業	25.1%
サービス業（他に分類されないもの）	20.3%
生活関連サービス業・娯楽業	19.0%
卸売業・小売業	15.1%
医療・福祉	13.8%
不動産業・物品賃貸業	13.5%
教育・学習支援業	13.1%

 

雇用形態別に見ると、特にパートタイム労働者の離職率が約30%と非常に高く、飲食店における非正規人材の定着の難しさが際立っています。全体的に非正規労働者の離職率が高い傾向にあるとはいえ、飲食業界はその中でも特に高い水準にあり、人材の入れ替わりが激しい業界であることがわかります。

 

■産業・雇用形態別 離職率の比較

産業分類	一般労働者	パートタイム労働者
宿泊業・飲食サービス業	18.1％	29.9%
サービス業（他に分類されないもの）	19.0%	23.8%
生活関連サービス業・娯楽業	16.9%	21.9%
卸売業・小売業	10.7%	21.3%
医療・福祉	13.1%	15.7%
不動産業・物品賃貸業	12.6%	17.4%
教育・学習支援業	8.8%	22.2%

 

参照：厚生労働省「令和６年雇用動向調査結果の概況」

 

飲食店の離職率が高い主な原因

 

 

飲食店の離職率が高い背景には、店舗の労働環境や待遇、人間関係など複数の要因が絡み合っています。ここでは、特に影響の大きい5つの原因について解説します。

 

• ・長時間労働と不規則なシフト
• ・給与水準の低さ
• ・教育・研修体制の不足
• ・人間関係の問題
• ・キャリア形成の不安

 

長時間労働と不規則なシフト

 

飲食店は営業時間が長く、開店前の仕込みから閉店後の片付けまで営業時間外の仕事も多岐にわたります。特に、少ない人員で回している小規模な店舗では、従業員一人ひとりの拘束時間が長くなりがちです。休日も固定されにくく、繁忙時間帯に合わせてシフトが変動するため、プライベートの予定が立てづらいことも負担となるでしょう。

 

こうした働き方によって心身の疲労が蓄積されると、生活リズムやワークライフバランスが乱れやすくなり、離職につながる大きな要因となってしまいます。

 

給与水準の低さ

 

厚生労働省が公表した「令和7年賃金構造基本統計調査」によると、「宿泊業・飲食サービス業」の平均賃金は約27.7万円と、他産業と比較してもっとも低い水準となっています。

 

産業分類	賃金（千円）
宿泊業・飲食サービス業	277.2
サービス業（他に分類されないもの）	284.9
生活関連サービス業・娯楽業	295.2
卸売業・小売業	349.1
医療・福祉	315.7
不動産業・物品賃貸業	360.1
教育・学習支援業	379.4

参照：厚生労働省「令和７（2025）年賃金構造基本統計調査の概況」

 

このような給与水準の低さは「業務量に対して報酬が見合っていない」「働きに対する評価が十分に反映されていない」といった不満につながりやすく、状況が変わらなければ長期的な人材定着は困難となるでしょう。

•  

  教育・研修体制の不足

•  

  • 飲食店が抱える課題として慢性的な人手不足があり、新人スタッフの教育・研修に十分な時間を確保できないケースも多く見られます。体系的な研修が行われないまま現場に立つことになると、接客や調理に対して常に不安を抱えてしまい、ミスやクレームへの恐れからストレスも蓄積しやすくなります。

     

    さらに、明確な指導基準やサポート体制が整っていない職場では、スタッフの業務理解や習熟度に差が生じやすく、現場全体のオペレーションにもばらつきが出てしまいます。こうした状況は職場への不安や不満を招き、結果として離職率を高める要因の一つとなってしまいます。

 

人間関係の問題

 

飲食店はチームでの連携が求められる一方、人材の入れ替わりや業務の偏りも多く、安定したコミュニケーションが取りづらい環境といえます。多様な雇用形態や幅広い年代のスタッフが働いているため、それぞれの経験値や価値観、働き方の違いからすれ違いが生じ、人間関係のトラブルにつながることもあります。

 

職場の人間関係は「働きやすさ」に影響する重要な要素であり、信頼関係が築かれていない環境では安心して働くことができません。この状況が続くと職場への不満やストレスが蓄積され、離職を検討するきっかけとなってしまいます。

 

キャリア形成の不安

 

飲食店の離職率が高い原因として、将来の成長や昇進の道筋が見えにくいことも挙げられます。今後のキャリアパスが明確に示されていない場合、従業員は「このまま働き続けて成長できるのか」といった不安を感じやすくなり、仕事に対するモチベーションが低下してしまいます。

 

加えて、飲食業界は他業界と比べて廃業率が高い傾向にあるため、店舗の将来性に懸念を感じやすい点も影響しています。こうした先行きへの不安があるなか、より安定した職場やキャリアを求めて転職を選ぶケースも少なくありません。

 

 

離職率の高さが店舗経営に与える影響

 

飲食店における離職率の高さは人材不足の問題にとどまらず、店舗経営全体に大きな影響を及ぼします。人材定着の難しさが課題となる中でどのようなリスクが起こり得るのか、ここでは「コスト」「顧客満足度」「職場環境」の3つの観点から詳しく解説します。

 

採用・育成コストの増加

 

離職率の高い店舗では人材の入れ替わりが多く、そのたびに求人広告の掲載や応募者管理、面接対応などの採用活動が必要となります。新たに採用したスタッフに対しては、接客や調理、店舗オペレーションに関する教育も行わなければならず、継続的に採用・育成コストが発生します。

 

しかし、せっかく時間とコストをかけて採用した人材も、短期間で離職してしまえば投資を回収できず、店舗の利益を圧迫する要因となります。採用と育成を繰り返す悪循環に陥ると、経営の安定性にも悪影響を及ぼし、長期的な店舗運営に支障をきたす可能性があります。

 

顧客満足度の低下

 

短期間での離職が繰り返されるような店舗では、経験の浅いスタッフの割合が増えやすく、業務への理解や接客スキルにばらつきが生じやすくなります。また、人手不足の状態を残った従業員で補うことになると、一人ひとりの業務負担が増加し、人的ミスが発生しやすくなる点も課題です。その結果、オーダーミスや提供時間の遅れ、接客対応の質の差などが生じ、サービス品質が安定しなくなります。

 

飲食店に対する評価は料理の味だけでなく、スタッフの接客や店舗の雰囲気も含めた体験全体が影響してきます。サービス品質が悪化すると顧客満足度も低下し、「以前はもっとよかった」「サービスのレベルが下がった」という印象を持たれやすくなり、リピーターの減少やブランドイメージの低下にもつながりかねません。

 

職場環境の悪化

 

離職率の高い店舗では人材不足が慢性化するため、常に人手が足りない状態での運営を余儀なくされます。こうなると、従業員一人ひとりの負担が増加し、長時間労働やシフトの偏りからストレスが蓄積しやすい環境となります。余裕を持って働けない職場では心身の疲労が増すだけでなく、仲間との連携やコミュニケーションも取りづらくなり、職場環境の悪化につながってしまいます。

 

こうした状況は従業員の不満を高め、新たな離職を招く要因となります。離職が離職を呼ぶ「負の連鎖」に陥ると、人手不足の深刻化や業務の属人化が進み、店舗運営の安定性を大きく損なう恐れがあります。

 

このように、離職率の高さは飲食店経営に多大な影響を及ぼすリスクがあるものの、人材確保・定着に課題を感じている店舗は少なくありません。そこで提案したいのが、経験豊富な職人に店舗運営そのものを「委託する」という選択肢です。   店タクでは「お店を任せたい」「経営に挑戦したい」という両者の想いをつなぎ、飲食店オーナーが抱える課題の解決と安定した店舗運営の実現を支援しています。   ＞＞＞店タク｜職人と「組む」新しい飲食店の運営

 

 

飲食店の離職率を下げるための具体策

 

 

飲食店の離職率を下げるためには、労働環境や待遇、教育体制などを総合的に見直し、スタッフ一人ひとりが働きやすい環境を整えることが重要です。具体的には以下のような取り組みが有効とされています。

 

• ・労働環境の改善
• ・給与・評価制度の見直し
• ・教育・研修制度の整備
• ・コミュニケーションの活性化
• ・キャリアパスの明確化と成長機会の提供

 

これらをバランスよく実施することで、仕事へのモチベーションや従業員満足度が向上し、人材の定着率を高めることにつながります。それぞれの施策について、以下で詳しく解説します。

 

労働環境の改善

 

従業員の定着率を高めるためには、無理のない働き方を実現できる労働環境の整備が欠かせません。労働時間の見直しやシフトの適正化、有給休暇の取得促進など、長時間労働や過度な連勤を防ぐ仕組みを整える必要があります。

 

また、経験豊富なスタッフに業務が偏りがちな状況を見直し、特定の人材への負担集中を防ぐことも重要です。誰が担当しても一定のサービス品質を維持できるよう、業務の標準化やマニュアルの整備を進め、ベテランに依存しない体制をつくることが求められます。

 

給与・評価制度の見直し

 

従業員のモチベーションを維持・向上させるには、個々の成果や貢献に応じた公平な給与・評価制度の構築が必要です。飲食店における給与水準の低さは離職につながる大きな要因となるため、どのような行動や成果が評価されるのかを明確にし、従業員が納得感を持てる透明性の高い評価制度を整えることが求められます。

 

また、昇給や昇格の基準を示し、将来の見通しを持って働ける環境をつくることも重要です。上司による定期的な面談やフィードバックなど、日々の努力を適切に評価・共有する機会を設けることで、従業員のモチベーション向上と離職防止につなげられます。

 

教育・研修制度の整備

 

従業員が働きやすい環境を整えるには、体系的な育成プログラムが欠かせません。充実した教育・研修制度が用意されていれば、経験の浅い新人スタッフも安心して業務に取り組むことができます。

 

具体的には以下のような取り組みが有効です。

 

• ・業務マニュアルの整備
• ・段階別の研修プログラムの導入
• ・OJTによる実践的なトレーニングの実施
• ・動画マニュアルやeラーニングの活用
• ・外部研修やセミナーへの参加支援
• ・定期的なフォローアップや振り返り

 

人手が足りない職場では教育が後回しになりがちですが、こうした体制を整えることが早期の戦力化と定着につながります。

 

コミュニケーションの活性化

 

飲食店では業務の忙しさから周囲とのコミュニケーションが不足しやすく、情報共有の遅れや連携ミスが起こりやすくなります。これを防ぐには、日常的な声かけや報連相（報告・連絡・相談）の徹底など、基本的なコミュニケーションを習慣化することが重要です。

 

また、「ありがとう」「助かったよ」といった感謝の言葉を日常的に伝えることで、職場の雰囲気が良くなり、従業員のモチベーション向上につながります。こうした積み重ねによって信頼関係が構築されると、職場への帰属意識も高まり、離職防止や定着率の向上に大きく寄与します。

 

キャリアパスの明確化と成長機会の提供

 

従業員に長く働いてもらうためには、将来のキャリアを具体的に描ける環境づくりが必要です。例えば、一般スタッフからリーダー・店長・エリアマネージャーといったステップを示し、各階層に求められる能力や評価基準を明確にし、自身の成長や方向性をイメージできるようにします。このように将来の役割や昇進の道筋を示すことで、キャリアに対する不安が軽減し、長期的に働く意欲を高めることができます。

 

また、階層に応じた研修やスキルアップの機会を提供し、段階的に成長できる環境を整えることも求められます。「この先どう成長できるのか」が見えるようになれば、一人ひとりが明確な目標を持って働けるようになり、長期的な定着につなげることができます。

 

 

それでも人材が定着しない場合の対処法

 

ここまで紹介したような改善策を実施しても、人材の定着が思うように進まないケースもあります。その場合は、職場内の改善だけにとどまらず、採用の考え方や運営体制そのものを見直すことが必要です。

 

ここでは、より根本的な課題解決につながる対処法をご紹介します。

 

採用戦略の見直し

 

飲食店の離職率が高い背景には、そもそも採用段階でのミスマッチが発生しているケースも少なくありません。人材不足が深刻な店舗では「とにかく早く人手を確保したい」という状況になりがちですが、短期的な充足を優先すると定着につながりにくく、採用を繰り返す悪循環に陥る可能性があります。

 

重要なのは、単に人数を集めるだけでなく、店舗の働き方や価値観に合った人材を見極めることです。例えば、求人内容で業務実態や勤務条件を正確に伝えることで、入社後のギャップや早期離職を低減できます。また、既存のターゲット設定や求人媒体の選定、採用手法などを見直し、自店とマッチする人材との接点を増やすことも求められます。

 

ITツールやシステムの導入

 

人手不足や業務負担の課題を解決するには、ITツール・システムの活用が非常に有効な手段となります。予約対応やシフト管理、在庫調整などを手作業で行っている場合、業務の属人化やミスの発生につながりやすく、結果として現場の負担増加や業務効率の低下を招いてしまいます。デジタルに置き換えられる作業はツールによる効率化・自動化を図り、人的ミスの削減や業務負担の軽減につなげることが重要です。

 

飲食店においては以下のようなツールの導入が効果的です。

 

• ・予約管理システム（予約・キャンセル対応の自動化）
• ・勤怠管理システム（シフト管理・労務管理の効率化）
• ・POSレジシステム（売上・在庫管理の一元化）
• ・発注・在庫管理システム（食材ロスや欠品の防止）
• ・コミュニケーションツール（スタッフ間の情報共有の円滑化）

 

ツールの導入・運用には一定のコストがかかりますが、長期的には費用対効果の高い投資となるケースが多く、積極的に検討する価値があるといえるでしょう。

 

外部リソースの活用

 

飲食店の離職率を下げるには、雇用にこだわらず外部リソースを活用することも有効な選択肢となります。店舗だけで採用・育成を完結させる従来の方法では、人材不足や教育コストの増大といった課題を解消しきれないケースも少なくありません。

 

この点、業務委託やアウトソーシングを活用すれば、採用・教育にかかる負担を軽減しながら経験豊富な人材を獲得できます。人手が足りず、すぐに現場で活躍できる即戦力を確保したい飲食店ほど、外部人材を活用する選択肢を検討することをおすすめします。

 

 

業務委託（店舗運営委託）という新しい選択肢

 

 

飲食店の人材課題を解決する方法は、必ずしも店舗で採用や育成を行い、従業員を抱えることだけではありません。近年では、店舗運営そのものを外部に任せる「業務委託（店舗運営委託）」という新しい選択肢も注目されています。

 

飲食店が業務委託を活用するメリットとして以下の点が挙げられます。

 

• ・離職による人員不足のリスクを抑えられる
• ・採用活動や新人教育にかかる負担を削減できる
• ・経験豊富な人材による安定したサービス提供が可能になる

 

新しい飲食店運営を提案する「店タク」では、現場の裁量を信頼できる料理人に委ねる「トラスト方式」を採用しています。これにより、オーナーは日々の現場運営に過度に関与することなく、料理やサービスの品質を維持しながら安定した店舗運営が可能となります。複数店舗を経営しているオーナーや売上が伸び悩んでいる店舗など、さまざまな背景を持つ方々にご利用いただいているサービスです。

 

 

まとめ

 

飲食店の離職率は他業界と比べても高い水準にあり、人材の定着を促すためには労働環境や教育体制の整備など継続的な改善が欠かせません。一方で、自社内での取り組みだけでは限界があるケースも多く、人材不足に対する現実的な解決策として「業務委託（店舗運営委託）」という選択肢も注目されています。

 

外部の専門人材を活用することで、採用や育成にかかる負担を軽減しながら、安定したサービス品質の維持が可能になります。今後は外部リソースも含めた取り組みを検討し、人材課題の根本的な解決につなげていきましょう。

 

店タクは「お店を任せたい人」「経営に挑戦したい人」を業務委託という仕組みでつなぐ新しいマッチングサービスです。店舗の離職率が高く、人材確保や定着に課題を感じている場合は、信頼できる職人に運営そのものを委託する選択肢を検討してみてください。離職リスクを抑え、人材不足の影響を受けにくい体制を構築しましょう。   ＞＞＞店タク｜職人と「組む」新しい飲食店の運営

 

飲食店の間借り営業は、オーナーにとって店舗の空き時間や遊休スペースを有効活用できる手法です。しかし、間借りは責任の所在が曖昧になりやすく、営業許可を持つオーナーがトラブルに対する責任を負うケースが多いため、貸し出す前に契約条件や運営ルールを明確に取り決めておく必要があります。

この記事では、間借りを提供するオーナー側のメリットやデメリット、必要な資格・許可や収益の目安、貸し出しの流れについてわかりやすく解説します。

 

飲食店の間借りとは

 

飲食店の間借りとは、既存店舗の厨房や客席スペースを、一定の時間帯や条件で他の料理人が借りることをいいます。例えば、ディナータイムのみ営業しているレストランを借りて、昼の時間帯にピザやハンバーガーを販売するケースが挙げられます。一つの店舗で異なる形態の飲食店が時間帯を分けて営業できるため、借りる側は開業資金を抑えながら少ないリスクでの出店が可能です。

 

一方、既存店舗のスペースを他者に貸し出すことは「間貸し」といいます。つまり、「間借り」はお店を借りる側の呼び方であり、「間貸し」はお店を貸し出す側、すなわち既存店舗のオーナーの立場から見た表現となります。オーナーにとっての間借り営業は、自店の営業時間外や空いているスペースを有効活用する手段であり、間貸しによって本業とは別の収益を得ることができます。

 

 

間借りスペースを提供するメリット

 

使っていないスペースを柔軟に活用できる方法として注目される間借り営業。一定の条件で店舗を間貸しすることで、飲食店オーナーは以下のようなメリットを享受できます。

 

• ・副収入を得られる
• ・遊休スペースを活用できる
• ・固定費の負担を軽減できる
• ・店舗の集客力が高まる

 

これらのメリットについて以下で詳しく解説します。

 

副収入を得られる

 

飲食店の間借り営業は、オーナー側にとって「営業していない時間」や「使用していない空間」を収益化できる方法です。自分の本業に影響が及ぶことなく、利用料や売上歩合などの副収入を得られるのが大きな魅力です。

 

借りる側にとっても、初期費用を抑えながら自分のお店をオープンできるため、双方にとってメリットのある仕組みといえます。

 

遊休スペースを活用できる

 

飲食店が間貸しを行うことで、営業時間外や定休日にも自店のスペースが有効活用され、店舗全体の稼働率を高めることができます。稼働率が向上すると、単に収益が増えるだけでなく、固定費の負担軽減やリスクの分散にもつながり、長期にわたって安定した営業を続けられる可能性が高まります。

 

間借りを活用する料理人にとっても、既存店舗の設備やスペースをそのまま利用し、すぐに営業を始められるメリットがあります。オーナーにとっては遊休スペースの活用で稼働率を高め、借り手にとっては既存店舗を活かして開業のハードルを下げる、双方にとって効率的な手法となります。

 

固定費の負担を軽減できる

 

間借りスペースを提供することで、店舗の家賃や光熱費などの固定費の負担を軽減できます。店舗の固定費は営業時間外でも発生するため、空き時間にスペースを貸し出して収益を得ることで、費用をカバーしつつ経営の安定化につなげられます。

 

借りる側も賃料に加えて光熱費の一部を負担するケースが多いものの、新たに飲食店を開業する場合と比べると、初期費用や維持費を大幅に抑えることができます。これにより、オーナーは安定した経営、料理人はコストを抑えた営業と、それぞれのニーズを満たす形になるでしょう。

 

店舗の集客力が高まる

 

間借りによって既存店舗とは異なる形態のお店がオープンすることで、店舗全体の話題性や集客力が高まる可能性があります。例えば、昼間は手軽なランチを求める層、夜は本格的な料理やお酒を楽しみたい層など、時間帯によって顧客層が変わることで幅広いターゲットにアプローチでき、結果的に店舗全体の認知度やリピーターの増加につながりやすくなります。

 

借り手にとっても、既存店舗の立地や知名度を活かして集客できるため、双方にとってメリットのある関係が築けるでしょう。

 

間借りスペースを提供するデメリット

 

 

飲食店の間借り営業は、貸し手・借り手の双方にメリットのある取り組みですが、オーナー視点では注意すべきデメリットも存在します。

 

• ・トラブル発生のリスクがある
• ・店舗ブランドに悪影響が及ぶ可能性がある
• ・各種許認可や保険の確認が必要となる
• ・設備の消耗・破損リスクが増える

 

これらのデメリットについて以下で詳しく解説します。

 

トラブル発生のリスクがある

 

間借りスペースを提供する場合、既存店舗に影響を及ぼすトラブルが発生する可能性があります。営業許可を持つオーナーは、間借り店舗で起きたトラブルの責任を負うケースが多いことに注意が必要です。

 

具体的には以下のようなリスクが考えられます。

 

• ・衛生問題や接客態度に関するクレーム
• ・売上精算や歩合金額の計算ミスによる金銭トラブル
• ・備品・設備の破損による修理費の発生
• ・営業ルール違反による契約トラブル

 

これらはオーナーの店舗運営にも直接影響するため、事前に契約書で責任範囲や利用ルールを明確に定めるとともに、運営中のチェック体制も整えておく必要があります。

 

店舗ブランドに悪影響が及ぶ可能性がある

 

間借り営業で提供される料理やサービスの質が低い場合、既存店舗のブランドイメージにも悪影響が及び、客足が減ってしまう可能性があります。異なるお店を運営していても、借り手の管理が不十分だと、オーナー自身が思わぬトラブルやクレームの対応を迫られるリスクがあるのです。

 

こうした状況を避けるには、借り手を選定する際にメニュー内容や品質管理、サービスレベルなどを確認し、安心して間貸しできる店舗を選ぶことが重要です。

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  各種許認可や保険の確認が必要となる

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  • 飲食店の営業には「飲食店営業許可」のほか、店舗の形態や営業内容に応じて必要な許認可があります。既存店舗の許可で対応できない場合には新たに取得する必要があるため、食品衛生責任者や防火管理者などの設置も含めて事前に確認しておかなければなりません。こうした許認可手続きや衛生管理を徹底しなければ、保健所から指摘を受けるリスクがあります。

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    また、既存店舗の保険（火災保険や施設賠償責任保険など）に関しても、間借り営業での使用がカバーされるかどうかを事前に確認し、場合によっては保険内容の見直しや追加加入を検討する必要があります。

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間借りによって設備の使用頻度が増えると、自店だけで使うよりも消耗しやすく、破損リスクが増えることが考えられます。設備が破損した場合、その修理費用や交換費用はオーナーが負担するケースが多いため、間借り店舗との契約条件で原状回復や損害補償の基準を明確にしておくことが重要です。加えて、備品や設備の管理に関するルールをあらかじめ共有し、借り手が適切に使用できるようにしておくのが望ましいでしょう。

 

新しい飲食店の運営を提案する「店タク」では、飲食店オーナーが独立志向のある料理人に店舗運営を委託することを推奨しています。エリア・業態・売上目安などから、お店の現状や条件にマッチするベストパートナーを見つけることができます。   ＞＞＞店タク｜職人と「組む」新しい飲食店の運営

 

 

間借り飲食店の費用相場

 

間借り飲食店は、借りる側にとっては通常の店舗出店よりも初期費用を大幅に抑えられ、オーナー側にとっても副収入の確保や固定費の負担軽減につながるメリットがあります。

 

一方で、収益を安定させるためには「どの程度の賃料設定が適切なのか」「どのような費用項目が発生し得るのか」をオーナー側も正しく理解することが重要です。大体の相場を把握しておくことで、過不足のない条件設定ができ、トラブル防止や長期的な運用の安定にもつながります。

 

賃料の相場

 

間借り飲食店の賃料は、店舗の立地や広さ、設備の使用範囲によって大きく変動します。一般的には都心部や繁華街などの好立地では高めに設定される傾向があり、郊外や駅から離れた場所、稼働率の低い時間帯では安価に設定されやすくなります。

 

相場は一概には言えませんが、都市部では月額で10万円程度、郊外エリアでは数万円程度と、立地条件によって大きく差が出ます。店舗を貸し出すオーナー側としては、相場感を踏まえた適正価格の見極めが重要となります。

 

保証金や共益費

 

間借り飲食店では、賃料以外に保証金や共益費が発生することもあります。

 

• ・保証金：未払い家賃や設備損傷に備えて預かるお金
• ・共益費：共用部分の維持管理にかかる費用

 

オーナー側としては、どの費用をどこまで借り手に負担してもらうのかを事前に明確にしておくと、後々のトラブルを防ぐことにつながります。また、保証金を設定する場合は使用用途や精算方法に加え、問題がなかった場合の返還方法についても契約書に明記しておくとよいでしょう。

 

初期設備・什器購入費

 

間借りであってもすべての設備を共有できるとは限らず、借り手側が一部什器を用意するケースもあります。既存設備・什器をどこまで貸し出すかによって大きく上下しますが、費用感としては数十万円程度が一つの目安となります。オーナー側としては、貸与する設備と借主負担の範囲を事前に定め、責任区分を明確にしておくことが重要です。

 

保険・その他運営費

 

既存店舗の火災保険や施設賠償責任保険については、間借り営業が補償対象に含まれているかを確認し、必要に応じて保険内容の見直しや追加加入を検討する必要があります。また、ゴミ処理費や消耗品費、光熱費の一部負担など、日々の運営に付随する細かなコストも発生します。オーナー側としても、保険内容の確認や費用負担の整理を行い、過度な負担増にならないよう条件を調整することが求められます。

 

 

間借り飲食店の開業に必要な資格・許可

 

 

間借り飲食店を運営する場合でも、通常の飲食店経営と同様に一定の資格や許可が必要になります。主な必要資格・許可は次の通りです。

 

• ・食品衛生責任者
• ・防火管理者
• ・飲食店営業許可
• ・酒類販売許可（必要な場合）

 

自店での違法営業やトラブルを防止するためにも、借り手が必要な資格・許可を取得しているかを正しく把握しておくことが重要です。

 

食品衛生責任者

 

食品衛生責任者は、飲食店を営業する際に必ず配置が求められる資格です。間借り飲食店であっても「1店舗につき最低1名」の配置義務を満たし、提供する食品や調理の安全管理を担う責任者を設けなければなりません。

 

資格取得のハードルは比較的低く、各都道府県の食品衛生協会が実施する講習（6時間程度）を受講することで取得できます。オーナー側としても借り手が適切に資格を取得し、現場で衛生管理を徹底できているかを確認しておく必要があります。

 

防火管理者

 

防火管理者は、多数の人が利用する建物の防火管理に対する責任を担う資格です。飲食店の場合、収容人数30人以上の場合は防火管理者の選任が必要となります。

 

ただし、この資格は建物単位で設置されるため、既存店舗側ですでに選任されている場合は借り手が新たに取得する必要はありません。

 

飲食店営業許可

 

飲食店営業許可は、食品を調理・提供して営業する店舗に必須となる許可です。既存店舗の営業許可の範囲内で運営できるケースもありますが、営業主体や提供内容によっては借り手側も取得が必要となるため、事前に保健所へ確認しておくとよいでしょう。

 

新たに営業許可を取得する場合、保健所への申請や施設基準への適合確認、場合によっては設備の改修対応などが必要となるため、十分な準備期間を確保しておくことが重要です。

 

酒類販売許可（必要な場合）

 

酒類を提供・販売する場合は、酒類販売業許可が必要となるケースがあります。通常の時間帯（午前0時まで）の店内提供であれば、飲食店営業許可の範囲内で対応できることが多いですが、販売形態や営業内容によっては別途許可の取得が求められます。

 

なお、既存店舗側がすでに酒類販売許可を取得している場合は、新たに申請が必要かどうか管轄の税務署にあらかじめ確認しておくとよいでしょう。

 

 

間借り飲食店の収益相場

 

間借りスペースを提供する飲食店は、具体的にどのくらいの収益が見込めるのでしょうか。ここでは、賃料の目安や売上歩合の相場など、オーナー視点で間借り営業の収益について解説します。

 

賃料・利用料の目安

 

間借りスペースの賃料は、都心部で月額10万円程度が目安となります。

また、1日単位で貸し出す場合は3,000〜10,000円程度が一般的です。

 

ただし、貸し出す時間帯や立地条件、店舗の規模、設備の充実度など、さまざまな要素によって目安となる料金は大きく変動します。

 

売上歩合の相場

 

賃料や固定費の按分に加えて、売上の一定割合をオーナーが受け取る歩合制を採用することがあります。需要の高いエリアでは20％以上になることもありますが、一般的には売上の10〜15％程度が相場といわれています。

 

【補足】既存許可を使う場合

 

既存の営業許可を利用して営業を行う場合、営業主体はあくまで既存店舗のオーナーとなります。間借り店舗の売上もオーナーのものとして扱われるため、借り手である料理人には「報酬」として支払う形が一般的です。

 

 

飲食店を間借りで貸し出すときの流れ

 

飲食店の間貸しは次の5つのステップで段階的に行います。

さまざまな確認事項や取り決めが発生するため、事前にルールや責任の範囲を明確にしながら計画的に進めることが大切です。

 

1. 1.　物件オーナーに間貸しの承諾を得る
2. 2.　必要な許認可・保険を確認する
3. 3.　利用料・契約条件・共通ルールを決める
4. 4.　間借りしたい料理人と契約を結ぶ
5. 5.　運用を始める

 

物件オーナーに間貸しの承諾を得る

 

店舗を借りて営業している場合、まずは物件を所有するオーナーや管理会社に対して間貸し営業の承諾を得なければなりません。賃貸借契約で転貸や用途変更を禁止しているケースでは、承諾を得ずに間貸しを行うと契約違反となり、契約解除や損害賠償の請求を受けるリスクがあります。

 

必要な許認可・保険を確認する

 

間貸しの承諾を得たら、間借り営業に必要な各種許認可や保険の適用範囲を確認します。営業形態が異なる場合など、既存店舗の営業許可を利用できない場合は、間借り営業を行う飲食店が新たに営業許可を取得する必要があります。

 

利用料・契約条件・共通ルールを決める

 

店舗を間貸しできる体制が整ったら、間借り店舗の賃料や売上歩合、利用時間帯、設備の管理方法、原状回復の基準などを決定します。こうした条件やルールを契約書に明記することで、双方の責任や役割が明確になり、トラブルを未然に防ぐことにつながります。

 

間借りしたい料理人と契約を結ぶ

 

借り手となる料理人との間で契約を締結します。契約段階で条件やルールを細かく確認し、双方が納得したうえで契約を結ぶことが重要です。

 

運用を始める

 

契約が整ったら運営開始となります。既存店舗のオーナーも定期的に運営状況を確認し、設備の使用方法や衛生管理に不備がないかをチェックします。必要に応じて相談や情報共有をするなど、双方で適切なコミュニケーションを取ることが求められます。

 

 

飲食店が間貸しを行う際の注意点

 

飲食店が間貸しを行う場合、オーナー側は単に「店舗を貸す」だけではなく、運営全体に関わる体制づくりまで求められます。間借りスペースを提供する際は、以下の点を押さえておくことが重要です。

 

• ・契約内容の明確化
• ・営業許可や衛生管理責任の確認
• ・設備・備品の使用ルールの取り決め
• ・クレームやトラブルが起きた場合の対処

 

契約内容の明確化

 

間借りスペースの提供にあたり、後々のトラブルや認識のズレを防ぐためには、必ず事前に利用条件を取り決めておくことが重要です。営業可能な時間帯や曜日、料金体系、支払い方法といった基本条件に加え、営業終了後の原状回復の範囲についても細かく定義しておくのが望ましいでしょう。

 

こうした内容を曖昧にしたまま運用を開始すると、運営中や契約終了時に責任の所在を巡って問題が発生しやすくなります。あらかじめルールを整理し、書面を通じて借り手との合意形成を済ませておきましょう。

 

営業許可や衛生管理責任の確認

 

間借り飲食店の営業形態や提供内容、使用する設備などによって、既存の営業許可の範囲内では運営できない可能性があります。この場合は借り手が新たに許可を取得する必要があり、オーナー側としても適切な手続きが行われているかを事前に確認しておくことが求められます。また、食材の保管・管理方法や店舗内の清掃など、衛生管理に関する責任の所在も明確にしておく必要があります。

 

設備・備品の使用ルールの取り決め

 

飲食店の間借りでは、既存の厨房機器や備品を共有するケースが多いため、オーナー主導による使用ルールの取り決めが欠かせません。

 

• ・使用可能な設備の範囲（どこまで借り手が使用できるか）
• ・破損・故障時の修理費負担（誰がどの範囲まで負担するか）
• ・追加設備の持ち込み可否（持ち込みの制限や条件）

 

特に、設備の破損や故障があった場合、複数人で共有する間借りでは責任の所在が曖昧になりやすく、オーナー側に負担や対応が集中してしまうリスクがあります。これを防ぐには、破損時の対応や責任の範囲まで含めて事前に合意し、契約内容として明文化しておくことが重要です。

 

クレームやトラブルが起きた場合の対処

 

通常の飲食店と同様に、間借り営業においても顧客や近隣住民からのクレームが発生する可能性があります。この場合、借り手の対応次第では既存店舗全体のイメージ低下につながる恐れもあるため、事前に対応方針や緊急時の連絡フローを定めておくことが求められます。あらかじめルールを共有しておくと、借り手側も迅速かつ適切な対応が取れるようになり、トラブル発生時の混乱や店舗への影響を最小限に抑えることができます。

 

 

飲食店の間貸しを考えているなら「業務委託」がおすすめ

 

 

飲食店の業務委託（運営委託）とは、既存店舗の経営をオーナーが主体となって継続しつつ、実際の運営を料理人に委託する形式のことです。

 

間借り営業は空き時間やスペースを有効活用できる反面、衛生管理や設備管理などの責任がオーナーに集中しやすいという課題があります。一方、業務委託では営業許可や経営責任がオーナー側にあり、委託先はあくまで運営業務を担う立場のため、リスクをコントロールしやすいのが特徴です。

 

店舗運営を腕のある料理人に任せることで、オーナー自身は経営戦略や売上管理といったコア業務に専念できます。「店舗は維持したいが、自分で営業する時間や人手が足りない」というオーナーにとって、業務委託は現実的かつリスクの少ない選択肢となります。

 

飲食店の業務委託については以下の記事でも詳しく解説していますので、本記事とあわせて参考にしてください。

 

関連記事：飲食店が業務委託をするメリット・デメリットとは？雇用契約との違いを詳しく解説

 

 

まとめ

 

飲食店オーナーにとって、間借り営業は自店のスペースを有効活用し、本業とは別の収益を得られる手段です。しかし、一つの店舗で異なる形態の営業を行うと、さまざまな面で責任が曖昧になりやすく、予期せぬトラブルやクレームが発生するリスクが高まります。

 

リスクを避けつつ安定経営を図るには、腕のある料理人に運営業務を任せる「業務委託」を採用するのがおすすめです。この方法なら、オーナーが日々の調理や接客から離れても、店舗の看板を維持しながら安定した収益を確保できます。自身は経営に専念し、戦略的に店舗を成長させたいオーナーに最適な選択肢となるでしょう。

 

店タクは「お店を任せたい人」「経営に挑戦したい人」を業務委託という仕組みでつなぐ新しいマッチングサービスです。飲食店の間貸しを考えているなら、信頼できる第三者に店舗運営を委託する選択肢もぜひご検討ください。   ＞＞＞店タク｜職人と「組む」新しい飲食店の運営

 

飲食店の開業は事前にやるべきことが多く、初めての開業では準備不足や判断ミスでつまずくケースも少なくありません。こうした失敗を防ぎ、スムーズに開業準備を進めるためには、開業までの流れや必要な手続きをあらかじめ把握しておくことが重要です。

この記事では、飲食店開業の流れをステップごとに整理して解説するとともに、資金や経験に不安がある場合の選択肢も併せてご紹介します。飲食店の開業を考えている方にとって、準備や計画を進める際の参考になれば幸いです。

 

飲食店を開業するまでのスケジュール

 

飲食店を開業するまでには、目安として6カ月～1年程度の準備期間を要します。コンセプト設計から始まり、物件探しや内装工事、メニューの考案、スタッフの教育など、多くのプロセスを段階的に進めていく必要があるため、あらかじめ無理のない計画を立てておくことが大切です。

以下は、飲食店開業までの主な準備内容を期間ごとにまとめたスケジュール例です。あくまで目安となりますが、開業準備を進める際の一つの指標として参考にしてください。

 

飲食店開業までのスケジュール目安

期間	開業準備
開業6カ月～1年前	·            コンセプト設計 ·            事業計画の立案 ·            物件探し
開業3カ月～6カ月前	·            内装工事・備品調達 ·            メニューの考案
開業1カ月～3カ月前	·            資格や許認可の取得 ·            スタッフの採用・育成
開業	·            グランドオープン

 

 

飲食店開業の流れ【8ステップで解説】

 

 

ここからは、上記のスケジュール例をもとに飲食店開業までの流れを8つのステップに分類し、各工程で必要な準備や注意点と併せて詳しく解説します。

 

1. コンセプト設計

 

飲食店開業の第一歩は、店舗のコンセプトを固めることです。店舗としてどのような方向性を目指すのかを明確にし、提供する料理や販売方法、ターゲット層などを具体的に決めていきます。

コンセプト設計において主に考えるポイントは以下のとおりです。

• ・業態（居酒屋、カフェ、レストランなど）
• ・販売方法（店内飲食、テイクアウト、デリバリーなど）
• ・ターゲットの属性（年齢、性別、ライフスタイルなど）
• ・価格帯
• ・店舗の強みや雰囲気

これらがあいまいなまま進めてしまうと、店舗づくりに一貫性がなくなり、その後の集客や売上にも大きく影響してきます。まずは自分がどんな飲食店を開きたいのかを整理し、その理想像を具体的なコンセプトとして言語化することが重要です。

 

2. 事業計画の立案

 

コンセプトが決まったら、事業内容や経営戦略、収支計画などをまとめた事業計画書を作成します。金融機関などから資金調達を行う際には、この事業計画書が重要な判断材料となるため、現実的かつ具体的に作成することが求められます。

事業計画書に盛り込む項目例

• ・事業を始める動機
• ・経営者の事業経歴・資格
• ・事業内容やセールスポイント
• ・取引先の情報
• ・必要な資金と調達方法
• ・現在の借入状況
• ・事業の見通し（売上高や経費など）

特に書き方のルールが決まっているわけではありませんが、事業内容や収支の見通しを分かりやすく整理し、誰が見ても理解できる内容にまとめる必要があります。日本政策金融公庫が新規創業者向けにさまざまな書式（テンプレート）を提供していますので、事業計画書を作成する際はこうした情報も参考にしてみてください。

参考資料：各種書式ダウンロード 小規模事業者／個人事業主の方【国民生活事業】｜株式会社日本政策金融公庫

 

3. 物件探し

 

• 店舗となる物件探しは早い段階から進めておきましょう。立地条件は飲食店の集客や売上に大きく影響するため、人通りの多さや周辺の競合状況などを調査し、自店のコンセプトに合う物件を選ぶことが重要です。

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  物件選びで確認するポイント

  • ・飲食店営業が可能な物件か
  • ・ターゲット層が多く集まるエリアか
  • ・人通りや視認性は十分にあるか
  • ・周辺に競合店が多すぎないか
  • ・物件の規模や家賃は適正か

  ここまでが、開業6カ月～1年前の期間に進めておきたい主な準備内容です。これ以降は、内装工事やメニューの考案、スタッフ採用など、店舗を運営するための実務的な準備が中心になります。

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4. 内装工事・備品調達

 

物件が決まったら、店舗の内装工事や備品の準備を進めていきます。

ここで重要なポイントは、着工前に保健所へ事前相談を行い、店舗の設備が基準に合っているかどうかを確認してもらうことです。飲食店の開業にあたっては営業許可が必要となりますが、基準を満たしていない場合は許可が下りなかったり、工事完了後に修正が発生したりと、余計な費用や時間がかかってしまう可能性があります。

【補足】営業許可申請の流れ（一例）

1. １．工事を始める前に設計図面などで設備基準を満たしているか保健所に相談する
2. ２．営業許可申請書に必要事項を記入し、必要書類を添えて保健所へ提出する
3. ３．保健所の担当者による店舗調査が実施される
4. ４．基準を満たしていれば営業許可証が交付される

 

5. メニューの考案

 

メニューは店舗の魅力を決める要素であり、早い段階からコンセプトに沿って検討を進めていくことが大切です。メニュー設計にあたっては、競合店との差別化につながるオリジナリティが求められますが、原価率や調理のしやすさも考慮する必要があります。

例えば、メニュー数をある程度絞り込むことで、厨房の作業効率や提供スピードが向上し、仕入れコストの軽減にもつながります。人気メニューを中心に構成し、季節に応じた期間限定メニューを加えるなど、お客様を飽きさせないための工夫も欠かせません。こうしたアイデア出しや試作を重ね、早いうちからメニュー構成を固めておきましょう。

 

6. 資格や許認可の取得

 

飲食店を開業する際には、保健所の営業許可をはじめ、食品衛生責任者の資格取得や消防署・税務署への各種届出などの手続きが必要となります。詳しい内容については次の章で解説しますので、ここでは開業準備の一つとして把握しておきましょう。

 

7. スタッフの採用・育成

 

新たにスタッフを雇う場合は、求人サイトや広告、SNSなどを通じて求人募集を行います。オープン前から十分な教育期間を確保できるよう、開業の1～2カ月前には採用活動を開始することが望ましいでしょう。

飲食店における採用活動のポイント

• ・求める条件を明確にする（勤務時間や経験の有無など）
• ・この店舗で働く魅力をアピールする（待遇やシフトの柔軟性など）
• ・複数の採用手法を組み合わせてより多くの候補者にアプローチする

スタッフの教育では、基本的な調理手順や提供方法、オーダーの取り方、会計の手順、接客マナーなどを指導し、実際の営業を想定したロールプレイングも行いましょう。開業直後は混乱しやすいため、クレームやトラブル発生時の対応マニュアルも事前に共有しておくと、想定外の事態が起きても落ち着いて対応できるようになります。

 

8. グランドオープン

 

• すべての準備が整ったら、いよいよグランドオープンです。開業後はお客様の反応や売上の動向をこまめに確認しながら、メニューやサービスの改善を継続的に行い、よりよい店舗づくりを進めていきましょう。

  また、スタッフとの情報共有やオペレーションの見直しも並行して行うことで、店舗内での役割分担や協力体制が整い、業務効率やサービス品質の向上につながります。業務上の課題や改善案の共有、スタッフ同士の連携を強化するために、定期的なミーティングやフィードバックの機会を設けるのが望ましいでしょう。

 

飲食店の開業に必要な資格・届出

 

飲食店を開業する際に必要な主な資格・届出は以下のとおりです。

【資格】

• ・食品衛生責任者（店舗ごとに1名以上必須）
• ・防火管理者（収容人員30人以上の場合は必須）

【届出】

書類	提出先	提出期限（一例）
営業許可申請書	保健所	開業予定日の10日前まで
防火対象物使用開始届出書	消防署	使用開始の7日前まで
防火管理者選任届出書	消防署	速やかに
火を使用する設備等の設置届出書	消防署	設置する7日前まで
個人事業の開業届出書	税務署	開業から1カ月以内

※提出期限は地域によって異なる

このほかにも、深夜時間帯にお酒を提供する場合は「深夜における酒類提供飲食店営業の営業開始届」を提出するなど、店舗の業態に応じて追加で手続きが必要となる場合があります。早めに確認して書類や届出の準備を進め、新規開業に必要な手続きを漏れなく済ませておきましょう。

 

飲食店開業でつまずきやすいポイント

 

万全の準備を整えて開業しても、当初の計画どおりに売上や運営が進むとは限りません。資金繰りの問題やオペレーションの混乱など、開業直後は想定外の問題が発生しやすく、臨機応変かつ柔軟な対応が求められます。

ここでは、多くの飲食店が開業初期につまずきやすいポイントを3つご紹介します。

 

開業資金・運転資金の不足

 

資金の見通しが甘いままスタートすると、固定費の支払いや借入金の返済が追いつかず、開業後すぐに資金ショートしてしまう可能性があります。特に開業初期は売上が安定しづらく、想定外の出費が発生するケースもあるため、あらかじめ数カ月分の運転資金を確保しておくのがおすすめです。

飲食店を開業する際は、国や自治体の助成金・補助金を活用できる可能性があります。こうした制度も活用しながら、まずは資金面を安定させることを目指しましょう。

 

スタッフ採用・教育の課題

 

飲食店は慢性的な人手不足に陥りやすく、最小限の人数でオペレーションを回している現場も少なくありません。せっかくスタッフを採用しても定着せず、短期離職が繰り返されている店舗も多く見られます。また、人手が足りないために新人教育が十分に行えないことで、スタッフのオペレーションや接客スキルの習熟が遅れてしまうと、開業直後からサービスの品質が安定しない原因となります。

こうした採用・教育の課題を解消するには、採用条件や労働環境の見直しを通じてスタッフが働きやすい環境をつくるとともに、充実した研修・教育体制を整えることが不可欠です。飲食店における人手不足の現状や解決策については以下の記事でも詳しく解説していますので、本記事と併せて参考にしてください。

関連記事：飲食店の人材不足はなぜ起きる？人手が足りない理由と効果的な解決策を紹介

 

集客施策の不足

 

飲食店を新規開業する上で、集客施策が不十分では来店客数やリピート率が伸びず、安定した売上にはつながりません。お店のコンセプトや料理に自信があっても、開業前から積極的に情報を発信しなければお客様には届かず、せっかくの魅力が伝わらないまま機会を逃してしまうこともあります。

下記は飲食店の集客に効果的な施策の一例です。

オンラインの集客施策

• ・SNSでの情報発信（InstagramやXなど）
• ・Web広告やグルメサイトへの掲載
• ・プレスリリースの活用
• ・メルマガやLINE公式アカウントでの情報発信（リピーター向け）

オフラインの集客施策

• ・折り込みチラシや地域情報誌への掲載
• ・ダイレクトメールの送付
• ・開店前の看板・店頭掲示物によるPR
• ・地域のイベント出店

新規顧客やリピーターを呼び込むには、オンラインとオフラインの施策を組み合わせ、効率的に情報を発信することが大切です。以下の記事では飲食店の集客施策やアイデアを詳しくまとめていますので、こちらもぜひ参考にしてみてください。

関連記事：飲食店の集客方法12選！成功のポイントや面白いアイデアをまとめて紹介

 

リスクを抑えて飲食店経営を始める方法

 

 

飲食店を開業する際にはいくつものステップを踏む必要があり、開業準備や資金面での不安が大きいという方も多いのではないでしょうか。手続きを誤ると許認可の取得が遅れたり、資金繰りが厳しくなったりと、開業スケジュール全体に影響が出ることもあります。

こうしたリスクを避けつつ店舗運営の経験を積みたい場合は、業務委託（運営委託）を活用しながら経営をスタートするのも選択肢の一つです。特にトラスト方式の業務委託では現場の裁量が大きく、料理人としての経験やノウハウを生かしながらメニュー開発やサービス改善などに主体的に関わることができます。

 

新しい飲食店運営を提案する「店タク」は、トラスト方式をモデルとした新しいマッチングプラットフォームです。雇用でも間借りでもない、業務委託という仕組みで店舗とつながり、“お店を持つ”という夢に一歩近づくことができます。この方法を活用すれば、リスクを抑えながら経営スキルを磨けるため、将来的な独立開業に向けたステップとしても有効です。 店タクのサービス内容に興味のある方は、以下のサイトより詳細をご確認ください。 ＞＞＞店タク｜職人と「組む」新しい飲食店の運営

 

 

まとめ

 

飲食店の開業準備はオープンの6カ月～1年前を目安に、事前にスケジュールを立てて計画的に進めることが大切です。準備からオープンまでの手順を押さえることで、営業開始後のトラブルや運営の混乱を防ぎ、スムーズな稼働につなげられます。

また、資金面や人材確保などに不安がある場合は、業務委託を活用して店舗運営に関わる方法もあります。店タクのサービスは現場の運営を「任せる」方式であり、経営面で伴走しつつも現場には干渉しないため、店舗運営全体に関わる実践的な経験を積むことができます。さまざまな選択肢を検討しつつ、自分の状況や目標に合わせて最適な方法を選んでいただければと思います。

 

店タクは「お店を任せたい人」「経営に挑戦したい人」を業務委託という仕組みでつなぐ新しいマッチングサービスです。開業準備や資金面に不安がある場合は、店タクを活用しながら店舗運営の第一歩を踏み出す選択肢もあります。 ＞＞＞店タク｜職人と「組む」新しい飲食店の運営

 

 

オーナーチェンジは店舗や事業の権利を次のオーナーに譲渡する仕組みで、営業を継続したまま引き継げる点が大きな特徴です。タイミングを見誤らなければ、有利な条件で手放せる可能性も高く、店舗の価値を最大限に生かすことができます。しかし一方で、手続きや引き継ぎの不備、スタッフ・顧客への対応不足などによってトラブルが起こり、オーナーチェンジを円滑に進められなくなることもあります。

この記事では、オーナーチェンジの基本的な流れやメリット・注意点に加え、失敗を防ぐための現実的な選択肢についても詳しく解説します。

 

飲食店のオーナーチェンジとは

 

飲食店のオーナーチェンジとは、現在の経営者から新しい経営者へ、店舗や事業の権利を引き渡すことをいいます。店舗を閉店せず、内装や設備、スタッフの雇用、営業ノウハウまで含めて引き継ぐことができます。

 

オーナーチェンジの方法

 

飲食店のオーナーチェンジは、主に「造作譲渡」「事業譲渡」「株式譲渡」の3つの方法があります。

• ・造作譲渡：店舗内の設備や内装を含めて引き継ぐ方法
• ・事業譲渡：事業の一部または全部を第三者に譲渡する方法
• ・株式譲渡：保有株式を第三者に譲渡し、経営権を移転させる方法

個人経営など小規模店舗では「造作譲渡（居抜き譲渡）」によって行われるケースが多く、この方法では店舗の内装・設備などを次のオーナーに売却し、物件については新オーナーが貸主と直接契約を結ぶ形となります。設備の撤去や原状回復工事をする必要がなく、いわゆるスケルトン状態に戻さずに済むため、初期投資を抑えて引き継ぐことができます。

 

オーナーチェンジを検討するタイミング

 

オーナーチェンジは、経営が限界になってから検討するのではなく、店舗やオーナー自身に「余力があるうちに」動くことが大切です。赤字が慢性化し、利益回復のための施策を講じても効果が見込めない場合には、早めに次の一手を打ち出さなければ損失がさらに拡大してしまいます。

また、オーナーが体力的な負担を感じ始めたときや、飲食業界のトレンドの変化についていくのが難しくなったときも、オーナーチェンジを検討する一つのタイミングといえます。いずれにしても余力があるうちに検討することが、よりよい条件でオーナーチェンジを進めるための重要なポイントです。

 

飲食店におけるオーナーチェンジの流れ

 

 

飲食店のオーナーチェンジは、査定から契約、引き継ぎまで複数の工程を経て進められます。ここでは、オーナーチェンジの流れを6つのステップに分けて解説します。

 

1.店舗の査定を行う

 

まずは不動産会社などへ査定を申し込み、現状の店舗価値を評価してもらいます。飲食店においては、以下のような要素が評価対象となり、これらを総合的に見て査定額が算出されます。

• ・立地条件
• ・店舗の規模
• ・内装・設備の状態
• ・売上・利益の実績

 

サービス品質のばらつき

 

多店舗展開が進むと、店舗やスタッフごとに接客などのサービス品質の差が生じやすくなります。

オペレーションを標準化し、各店舗に同一のマニュアルを配布していても、現場での理解度や対応力によってサービス内容・品質が均等にならないことがあります。こうしたばらつきが積み重なると顧客からの評価や満足度が下がり、長期的にはブランド価値を損なうリスクも高まるでしょう。

 

2.譲渡価格・条件を決める

 

• 査定結果をもとに、譲渡価格や引き継ぎ条件を具体的に決めていきます。造作譲渡の場合、内装や厨房設備、什器など、どこまでを譲渡対象に含めるかを明確にする必要があります。この段階で設備の内容や修繕履歴などをまとめておくと、買い手にとって店舗の状態が分かりやすくなり、条件交渉を円滑に進めやすくなります。

•  

3.貸主の承諾を得る

 

オーナーチェンジを行うには、原則として店舗物件の所有者である貸主の承諾が必要です。貸主の了承が得られないとオーナーチェンジ自体が成立しないため、早い段階で相談し、必要な条件や手続きを事前に確認しておくことが重要です。

 

4.売却先の選定と内見・条件交渉を行う

 

不動産会社や仲介サービスを通じて買い手を募集し、現地での内見や交渉など候補者とのやりとりを進めていきます。価格だけでなく、引き継ぎ方法や引き渡し時期なども調整し、双方が納得できる条件を整えることが求められます。また、円滑な引き継ぎやトラブル防止のためには、信頼できる相手かどうかを見極めることも重要です。

 

5.契約を締結する

 

条件がまとまったら、オーナーチェンジに必要な各種契約を締結します。造作譲渡の場合は、現オーナーと新オーナーとの間で「造作譲渡契約書」を結び、譲渡対象や金額、支払い方法、引き渡し日などを共有します。併せて、新オーナーと貸主との間で新たに「賃貸借契約書」を締結する必要があります。

無償で譲渡する場合も、書面で契約内容や譲渡範囲を明確にしておくのが望ましく、後々のトラブルや責任問題を防ぐことができます。こうした法的手続きには専門知識が必要になるため、その都度専門家に相談しながら進めることをご検討ください。

 

6.店舗と運営の引き継ぎを行う

 

最後に、店舗の引き渡しと運営の引き継ぎを経て、新オーナーによる営業が開始されます。この段階での丁寧な引き継ぎは、オーナーチェンジ後の円滑な稼働と従業員・顧客の安心につながります。

運営方法や取引先情報などの引き継ぎが不十分だと、営業開始後のトラブルにつながりやすいため、双方で一つひとつ確認しながら進めることが重要です。加えて、業務マニュアルや運営ノウハウを事前に共有し、新オーナーが安心して運営を引き継げる環境を整えることが求められます。

 

 

飲食店がオーナーチェンジを行うメリット

 

飲食店のオーナーチェンジは、既存店舗の価値を生かしながら次のオーナーへ引き継げる方法です。ここでは、オーナーチェンジを行う主なメリットをご紹介します。

 

廃業コストの負担を回避できる

 

飲食店を閉店・廃業する場合、内装をすべて撤去して物件を元の状態に戻す工事が必要となり、高額な費用がかかります。この点、オーナーチェンジを行えば、内装や設備の撤去費用をかけずに次のオーナーへ引き渡せるため、こうした廃業コストを大幅に抑えることができます。

 

スタッフや常連客を守ったまま引き継げる

 

オーナーチェンジは、既存店舗を閉めずに引き継ぐ形となるため、スタッフの雇用を維持しやすいメリットがあります。また、長年通ってくれるリピーターもそのまま来店を続けやすく、売上や店舗の価値を保ったまま次のオーナーへつなぐことができます。事前の準備や情報共有を入念に行い、スタッフの混乱や顧客離れを防ぐことが重要です。

 

赤字になる前に有利な条件で手放せる

 

業績が安定しているうちにオーナーチェンジを検討することで、有利な条件で売却できる可能性が高まります。売上や利益は査定で重視される要素であり、買い手にとっても将来の収益性を判断する重要な指標となります。事前に数値や運営状況を整理しておくと、買い手からの信頼を得やすく、条件交渉を有利に進めることができるでしょう。

 

飲食店のオーナーチェンジで注意すべきポイント

 

オーナーチェンジには多くのメリットがある一方、事前の準備や確認が不十分だと期待どおりに進まないことがあります。ここでは、飲食店がオーナーチェンジを行う際の注意点をご紹介します。

 

契約内容や手続きの確認

 

オーナーチェンジを進める際は、賃貸借契約の内容や買い手との契約条件、営業許可や税務関連などの申請書類をその都度しっかりと確認し、疑問があれば早めに専門家に相談して解消することが重要です。そうしなければ、新オーナーへの引き渡し後に想定外の責任や費用を負うリスクが高まり、店舗運営に支障をきたすおそれがあります。

オーナーチェンジに必要な主な書類・届出

• ・造作譲渡契約書
• ・賃貸借契約書
• ・地位承継届
• ・営業許可書
• ・承継事実を証明する書類
• ・防火管理者選任（解任）届出書
• ・税務署への届出（個人事業の廃業届出書、青色申告の取りやめ届出書など）

 

新オーナーへの引き継ぎ

 

新オーナーへの引き継ぎが不十分だと、営業開始後に運営トラブルや顧客からのクレームが発生しやすくなり、売上や店舗の評判に大きな影響を及ぼす可能性があります。

これを防ぐには、仕入れ先や取引先の情報、営業ノウハウ、レシピやオペレーション、スタッフのマネジメントなど、店舗運営に必要な情報を事前に提供しておくことが重要です。加えて、店舗のビジョンやコンセプトも共有しておくと、運営方針のズレやサービス品質の低下を防ぎ、スムーズな引き継ぎにつなげられます。

 

既存のスタッフや顧客への対応

 

オーナーチェンジを行う際には、既存のスタッフや顧客への配慮が欠かせません。ここで対応を誤ると退職や客離れで店舗価値が大きく低下し、経営そのものが不安定になってしまうおそれがあります。

オーナーチェンジはスタッフの働き方にも関わり、大きな環境変化によって不安や混乱を招くケースも少なくありません。オーナー交代の時期や新体制の方針を早めに共有し、一人ひとりが安心して働ける環境を整えることが求められます。既存顧客に対しても同様に、事前にオーナーチェンジの実施を丁寧に説明することで、新体制後も継続的な来店につなげやすくなります。

 

オーナーチェンジで失敗しないための現実的な選択肢

 

 

オーナーチェンジを行う場合、店舗の査定から買い手の選定、契約や届出、引き継ぎ対応などに多くの時間と労力を費やします。そこで、運営負担やリスクを抑える選択肢として有効なのが、信頼できるプロに店舗運営そのものを任せる「業務委託」です。

業務委託を活用すれば、スタッフ管理や現場運営を経験豊富なプロに任せられ、オーナーは日々の運営業務から解放されます。売却や譲渡によるオーナーチェンジを行わなくても、現在の店舗をそのまま生かしながら経営の負担を大幅に軽減できる点が大きな強みとなります。

 

飲食店が運営委託を活用するメリット

• ・店舗を売却せずに経営を続けられる
• ・現場運営をプロに任せることで売上や業務効率の改善が期待できる
• ・スタッフの採用や育成、シフト管理などのマネジメントを任せられる
• ・オーナー自身の身体的・精神的な疲労を大きく軽減できる

これらを実現するサービスが、“任せたい”人と“挑戦したい”人をつなぐ新しいマッチングサービス「店タク」です。

店タクは「お店を任せたい人」「経営に挑戦したい人」を業務委託という仕組みでつなぐ新しいプラットフォームです。現場の裁量を料理人に任せる「トラスト方式」を採用しており、プロの経験やノウハウを存分に生かした店舗経営が可能となります。店タクの詳しい内容を知りたい方は以下のサービスサイトをぜひご確認ください。

＞＞＞店タク｜職人と「組む」新しい飲食店の運営

 

 

まとめ

 

飲食店のオーナーチェンジは、廃業コストを抑えながら店舗や事業を引き継げるメリットがある一方で、契約内容の確認や引き継ぎ対応を怠ると後々トラブルを引き起こすリスクもあります。この点、経験豊富なプロに店舗運営を任せる「業務委託（運営委託）」は、オーナーにとって現店舗を生かしたまま経営負担を軽減できる選択肢となり、オーナーチェンジせずとも収益を維持しながら安心して経営を続けることが可能です。

 

店タクは、飲食店オーナーが抱える店舗運営の悩みを「職人と組む」ことで解決するサービスです。オーナーチェンジを考えているなら、独立志向のある料理人と業務委託でつながり、新しい店舗運営を始めてみませんか。 ＞＞＞店タク｜職人と「組む」新しい飲食店の運営

 

多店舗展開による事業成長を目指す飲食店は増えていますが、一方で人材不足や管理負荷の増大といった課題も顕在化しています。複数店舗を安定的に運営し、多店舗展開を成功させるためには、人材育成や運営体制の整備が欠かせません。加えて、従来の雇用型にとらわれない、新たな展開モデルの検討も必要となっています。

この記事では、飲食店の多店舗展開における主な課題や解決策について詳しく解説します。また、業務委託を活用した新しい展開方法にも触れ、飲食店を「任せたい人」と「挑戦したい人」双方にとってメリットのある多店舗展開の実現方法を考えます。

 

多店舗展開とは

 

多店舗展開とは、成功したビジネスモデルを複数の店舗に広げ、さらなる売上拡大を目指す経営戦略のことです。飲食店においては、同一ブランドを横展開するケースが一般的で、事業成長を加速させる有効な手段とされています。

 

飲食店における代表的な展開方式

 

飲食店の代表的な展開方式として「直営店方式」と「フランチャイズ方式」があります。

• ・直営店方式

本部が出資し、店舗の運営・管理を一貫して行う方法

• ・フランチャイズ方式

加盟者が出資し、本部のビジネスモデルを活用しながら運営する方法

ブランドやサービス品質を統一しやすいのは直営店方式ですが、加盟金やロイヤリティを得ながらスピーディーに拡大できるフランチャイズ方式のメリットも大きく、自社の経営方針や成長フェーズに応じて最適な展開方式を選択することが重要です。

 

多店舗展開の目的とメリット

 

多店舗展開の主な目的として、売上規模の拡大やブランド力の向上が挙げられます。一定の成果を得ているビジネスモデルを複数の店舗に広げることで、商圏の拡大や認知度向上、より安定した収益基盤の構築につながり、事業成長を加速させることができます。

また、複数店舗を持つことで特定店舗への依存を減らし、経営リスクが分散されるというメリットもあります。一部で売上が落ち込んでも他店舗で補完できるほか、人材面でも相互にフォローし合える体制を構築しやすくなります。

 

飲食店が多店舗展開を行うタイミング

 

飲食店が多店舗展開を検討すべきタイミングは、既存店舗が安定的に利益を出し、運営ノウハウが再現可能になった段階です。

オーナー個人の経験や勘に頼った経営を行っている場合、売上が好調であっても他店舗で再現できず、店舗数の増加に伴いトラブルが発生しやすくなります。標準的なオペレーションを確立し、誰が運営しても一定の成果を出せる状態になってから検討するのが望ましいでしょう。

 

飲食店の多店舗展開にありがちな5つの課題

 

 

飲食店の多店舗展開は成長戦略として有効ですが、店舗数が増えるとさまざまな課題が生じやすくなります。ここでは、多くの飲食店が直面しがちな多店舗展開の課題を5つ取り上げます。

 

人材確保の難しさ

 

多店舗展開の大きな壁となるのが、店舗数増加に対して人材育成・採用が追いつかず、十分なスキルや経験を持つスタッフを各店舗に配置できなくなる点です。

慢性的な人手不足を抱えている飲食業界では、入ったばかりの新人が必要な教育を受けないまま現場に立つケースも少なくありません。その結果、ミスやクレームの増加につながり、既存スタッフへの負担も大きくなってしまいます。

 

サービス品質のばらつき

 

多店舗展開が進むと、店舗やスタッフごとに接客などのサービス品質の差が生じやすくなります。

オペレーションを標準化し、各店舗に同一のマニュアルを配布していても、現場での理解度や対応力によってサービス内容・品質が均等にならないことがあります。こうしたばらつきが積み重なると顧客からの評価や満足度が下がり、長期的にはブランド価値を損なうリスクも高まるでしょう。

 

店長機能の弱体化

 

• 店舗数の増加に伴い、各店舗に配置する店長の育成が追いつかず、十分なマネジメントを発揮できていないケースも見受けられます。人材育成や権限委譲の仕組みが整っていないと、本部への依存度が高まることで現場での判断が遅れてしまい、店舗ごとの売上やサービス品質にも影響が出やすくなります。

  さらに、店長の判断力や責任感が不十分なままでは、スタッフのモチベーション低下や早期離職といったネガティブな連鎖を引き起こし、店舗運営そのものに支障をきたす可能性があります。

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経営の複雑化

 

多店舗展開を行うと経営構造は一気に複雑化し、数値管理や意思決定が煩雑になります。店舗数が増える中、各店舗の売上や在庫、料理・接客の質、スタッフの勤怠情報などをリアルタイムで詳細に把握するのは容易ではありません。

しかし、管理体制が整っていなければ店舗運営の効率低下やコスト増加につながり、深刻な問題やトラブルの発見も遅れるなど、経営の安定性が損なわれるおそれがあります。

 

管理コストの増大

 

店舗数が増えると、本部機能や間接業務が拡大し、管理コストが増大する傾向にあります。店舗運営を支えるための固定費が積み上がれば、売上以上にコストがかさんでしまい、利益率が低下するリスクも生じます。

また、本部の人員が足りず、店舗運営や管理業務の負担が一部の人材に集中するケースも少なくありません。多店舗展開を進めるには、単なる売上拡大を目指すだけでなく、効率的な管理体制の構築やコスト最適化への取り組みも不可欠となります。

 

 

飲食店の多店舗展開を成功させるポイント

 

飲食店が多店舗展開を成功させるには、各店舗で安定した運営ができる仕組みづくりが欠かせません。ここでは、特に重要となる3つのポイントについて解説します。

 

標準化されたオペレーションの構築

 

多店舗展開では既存のビジネスモデルを展開するケースが一般的で、どの店舗でも均質なサービスと効率で運営できる仕組みが求められます。飲食店においては、料理工程や接客対応、在庫管理などのオペレーションを標準化し、スタッフの教育や現場でのチェックを通じて各店舗で定着を図ることが重要です。

こうした仕組みを構築することで、新規店舗の立ち上げや人材育成が効率化し、店舗間での業務差を減らしつつ安定した運営を実現できます。

 

ブランド・サービス品質の統一

 

多店舗展開を行う際は、顧客がどの店舗でも同じ体験を得られるように、ブランドやサービス品質を統一することが重要です。店舗のコンセプトや内装デザイン、商品の品質・提供スピードなど、統一されたブランド体験は顧客の信頼を高め、リピーターや口コミの増加にもつながります。

店舗ごとの教育や運営改善を進めながらも、既存のブランド価値をしっかりと維持することが求められます。

 

店舗間の連携と経営管理体制の強化

 

多店舗展開を成功させるには、店舗ごとの情報を一元的に管理し、迅速な意思決定を行うことが不可欠です。共通のシステムやツールを導入し、各店舗の売上や在庫、スタッフの勤怠状況などのデータを共有できる仕組みをつくるなど、一貫した運営を行っていく必要があります。

これにより、現場の負担を軽減しつつ、各店舗でトラブルが生じた際も本部や他店舗と連携して対応できるようになります。

 

 

新しい多店舗展開モデル：独立志向人材との業務委託による店舗運営

 

 

多店舗展開は事業拡大やブランド強化に有効な成長戦略の一つですが、従来の「雇用して広げる」方式では、人材確保や教育、サービス品質、管理コストなどさまざまな面で課題がつきまといます。

そこで注目されるのが、開業を目指す独立志向の優秀な人材に、既存店や新規店舗の運営を「任せる」という新しい展開モデルです。業務委託の形で運営を一任することで、オーナーは日常的な店舗運営・管理の負担を軽減しつつ、今後の事業戦略や新規出店計画の策定といった重要なコア業務に注力できる環境が整います。

独立希望者にとっても、既存の店舗や顧客基盤を活用しつつ、実務を通じて実践的な経営スキルや運営ノウハウを習得できるメリットがあります。

 

• “任せたい”と“挑戦したい”をつなぐマッチングサービス「店タク」

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• 店タクは、飲食店を「任せたい人」と「挑戦したい人」を業務委託という仕組みでつなぐ、次世代型のマッチングプラットフォームです。「人」にフォーカスを当てたトラスト方式による業務委託を採用しており、現場の裁量を信頼できる人材に任せることができます。

  「雇う」でも「貸す」でもない、新しい飲食店の運営に興味のある方は、店タクまでお気軽にお問い合わせください。

   

  業務委託で独立した成功事例 店タクを通じて「複数店舗を運営しているオーナー」と「独立を目指している料理人」がマッチング。信頼できる人材に店舗運営そのものを任せることで、オーナーは安心して複数店舗の経営に集中できるようになった。人手不足や売上低迷などの課題も解消され、店舗の品質とブランドを守ることに成功している。料理人にとっても、開業費用やリスクを抑えながら飲食店運営にチャレンジでき、両者ともにWin-Winの関係が築けている。

 

 

まとめ

 

多店舗展開は飲食店の売上拡大に有効な取り組みである一方、人材・品質・管理体制などの課題が伴います。これらの課題を解消するには、オペレーションの標準化やブランド・サービス品質の統一、経営管理体制の強化が欠かせません。

また、自社で雇用する多店舗展開以外にも、独立志向のある人材に店舗運営を「任せる」という選択肢もあります。この方法であれば、オーナーは管理負担を軽減しつつ経営戦略に集中し、独立希望者はリスクを抑えて店舗運営に挑戦することが可能です。業務委託を活用した展開は、双方にとってメリットのある現実的な選択肢といえるでしょう。

店タクは「お店を任せたい人」と「経営に挑戦したい人」を業務委託という仕組みでつなぐ新しいマッチングサービスです。多店舗展開を検討しているなら、信頼できるプロフェッショナルに店舗運営を任せる方法をぜひご検討ください。 ＞＞＞店タク｜職人と「組む」新しい飲食店の運営