飲食店の開業は事前にやるべきことが多く、初めての開業では準備不足や判断ミスでつまずくケースも少なくありません。こうした失敗を防ぎ、スムーズに開業準備を進めるためには、開業までの流れや必要な手続きをあらかじめ把握しておくことが重要です。

この記事では、飲食店開業の流れをステップごとに整理して解説するとともに、資金や経験に不安がある場合の選択肢も併せてご紹介します。飲食店の開業を考えている方にとって、準備や計画を進める際の参考になれば幸いです。

 

飲食店を開業するまでのスケジュール

 

飲食店を開業するまでには、目安として6カ月～1年程度の準備期間を要します。コンセプト設計から始まり、物件探しや内装工事、メニューの考案、スタッフの教育など、多くのプロセスを段階的に進めていく必要があるため、あらかじめ無理のない計画を立てておくことが大切です。

以下は、飲食店開業までの主な準備内容を期間ごとにまとめたスケジュール例です。あくまで目安となりますが、開業準備を進める際の一つの指標として参考にしてください。

 

飲食店開業までのスケジュール目安

期間	開業準備
開業6カ月～1年前	·            コンセプト設計 ·            事業計画の立案 ·            物件探し
開業3カ月～6カ月前	·            内装工事・備品調達 ·            メニューの考案
開業1カ月～3カ月前	·            資格や許認可の取得 ·            スタッフの採用・育成
開業	·            グランドオープン

 

 

飲食店開業の流れ【8ステップで解説】

 

 

ここからは、上記のスケジュール例をもとに飲食店開業までの流れを8つのステップに分類し、各工程で必要な準備や注意点と併せて詳しく解説します。

 

1. コンセプト設計

 

飲食店開業の第一歩は、店舗のコンセプトを固めることです。店舗としてどのような方向性を目指すのかを明確にし、提供する料理や販売方法、ターゲット層などを具体的に決めていきます。

コンセプト設計において主に考えるポイントは以下のとおりです。

• ・業態（居酒屋、カフェ、レストランなど）
• ・販売方法（店内飲食、テイクアウト、デリバリーなど）
• ・ターゲットの属性（年齢、性別、ライフスタイルなど）
• ・価格帯
• ・店舗の強みや雰囲気

これらがあいまいなまま進めてしまうと、店舗づくりに一貫性がなくなり、その後の集客や売上にも大きく影響してきます。まずは自分がどんな飲食店を開きたいのかを整理し、その理想像を具体的なコンセプトとして言語化することが重要です。

 

2. 事業計画の立案

 

コンセプトが決まったら、事業内容や経営戦略、収支計画などをまとめた事業計画書を作成します。金融機関などから資金調達を行う際には、この事業計画書が重要な判断材料となるため、現実的かつ具体的に作成することが求められます。

事業計画書に盛り込む項目例

• ・事業を始める動機
• ・経営者の事業経歴・資格
• ・事業内容やセールスポイント
• ・取引先の情報
• ・必要な資金と調達方法
• ・現在の借入状況
• ・事業の見通し（売上高や経費など）

特に書き方のルールが決まっているわけではありませんが、事業内容や収支の見通しを分かりやすく整理し、誰が見ても理解できる内容にまとめる必要があります。日本政策金融公庫が新規創業者向けにさまざまな書式（テンプレート）を提供していますので、事業計画書を作成する際はこうした情報も参考にしてみてください。

参考資料：各種書式ダウンロード 小規模事業者／個人事業主の方【国民生活事業】｜株式会社日本政策金融公庫

 

3. 物件探し

 

• 店舗となる物件探しは早い段階から進めておきましょう。立地条件は飲食店の集客や売上に大きく影響するため、人通りの多さや周辺の競合状況などを調査し、自店のコンセプトに合う物件を選ぶことが重要です。

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  物件選びで確認するポイント

  • ・飲食店営業が可能な物件か
  • ・ターゲット層が多く集まるエリアか
  • ・人通りや視認性は十分にあるか
  • ・周辺に競合店が多すぎないか
  • ・物件の規模や家賃は適正か

  ここまでが、開業6カ月～1年前の期間に進めておきたい主な準備内容です。これ以降は、内装工事やメニューの考案、スタッフ採用など、店舗を運営するための実務的な準備が中心になります。

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4. 内装工事・備品調達

 

物件が決まったら、店舗の内装工事や備品の準備を進めていきます。

ここで重要なポイントは、着工前に保健所へ事前相談を行い、店舗の設備が基準に合っているかどうかを確認してもらうことです。飲食店の開業にあたっては営業許可が必要となりますが、基準を満たしていない場合は許可が下りなかったり、工事完了後に修正が発生したりと、余計な費用や時間がかかってしまう可能性があります。

【補足】営業許可申請の流れ（一例）

1. １．工事を始める前に設計図面などで設備基準を満たしているか保健所に相談する
2. ２．営業許可申請書に必要事項を記入し、必要書類を添えて保健所へ提出する
3. ３．保健所の担当者による店舗調査が実施される
4. ４．基準を満たしていれば営業許可証が交付される

 

5. メニューの考案

 

メニューは店舗の魅力を決める要素であり、早い段階からコンセプトに沿って検討を進めていくことが大切です。メニュー設計にあたっては、競合店との差別化につながるオリジナリティが求められますが、原価率や調理のしやすさも考慮する必要があります。

例えば、メニュー数をある程度絞り込むことで、厨房の作業効率や提供スピードが向上し、仕入れコストの軽減にもつながります。人気メニューを中心に構成し、季節に応じた期間限定メニューを加えるなど、お客様を飽きさせないための工夫も欠かせません。こうしたアイデア出しや試作を重ね、早いうちからメニュー構成を固めておきましょう。

 

6. 資格や許認可の取得

 

飲食店を開業する際には、保健所の営業許可をはじめ、食品衛生責任者の資格取得や消防署・税務署への各種届出などの手続きが必要となります。詳しい内容については次の章で解説しますので、ここでは開業準備の一つとして把握しておきましょう。

 

7. スタッフの採用・育成

 

新たにスタッフを雇う場合は、求人サイトや広告、SNSなどを通じて求人募集を行います。オープン前から十分な教育期間を確保できるよう、開業の1～2カ月前には採用活動を開始することが望ましいでしょう。

飲食店における採用活動のポイント

• ・求める条件を明確にする（勤務時間や経験の有無など）
• ・この店舗で働く魅力をアピールする（待遇やシフトの柔軟性など）
• ・複数の採用手法を組み合わせてより多くの候補者にアプローチする

スタッフの教育では、基本的な調理手順や提供方法、オーダーの取り方、会計の手順、接客マナーなどを指導し、実際の営業を想定したロールプレイングも行いましょう。開業直後は混乱しやすいため、クレームやトラブル発生時の対応マニュアルも事前に共有しておくと、想定外の事態が起きても落ち着いて対応できるようになります。

 

8. グランドオープン

 

• すべての準備が整ったら、いよいよグランドオープンです。開業後はお客様の反応や売上の動向をこまめに確認しながら、メニューやサービスの改善を継続的に行い、よりよい店舗づくりを進めていきましょう。

  また、スタッフとの情報共有やオペレーションの見直しも並行して行うことで、店舗内での役割分担や協力体制が整い、業務効率やサービス品質の向上につながります。業務上の課題や改善案の共有、スタッフ同士の連携を強化するために、定期的なミーティングやフィードバックの機会を設けるのが望ましいでしょう。

 

飲食店の開業に必要な資格・届出

 

飲食店を開業する際に必要な主な資格・届出は以下のとおりです。

【資格】

• ・食品衛生責任者（店舗ごとに1名以上必須）
• ・防火管理者（収容人員30人以上の場合は必須）

【届出】

書類	提出先	提出期限（一例）
営業許可申請書	保健所	開業予定日の10日前まで
防火対象物使用開始届出書	消防署	使用開始の7日前まで
防火管理者選任届出書	消防署	速やかに
火を使用する設備等の設置届出書	消防署	設置する7日前まで
個人事業の開業届出書	税務署	開業から1カ月以内

※提出期限は地域によって異なる

このほかにも、深夜時間帯にお酒を提供する場合は「深夜における酒類提供飲食店営業の営業開始届」を提出するなど、店舗の業態に応じて追加で手続きが必要となる場合があります。早めに確認して書類や届出の準備を進め、新規開業に必要な手続きを漏れなく済ませておきましょう。

 

飲食店開業でつまずきやすいポイント

 

万全の準備を整えて開業しても、当初の計画どおりに売上や運営が進むとは限りません。資金繰りの問題やオペレーションの混乱など、開業直後は想定外の問題が発生しやすく、臨機応変かつ柔軟な対応が求められます。

ここでは、多くの飲食店が開業初期につまずきやすいポイントを3つご紹介します。

 

開業資金・運転資金の不足

 

資金の見通しが甘いままスタートすると、固定費の支払いや借入金の返済が追いつかず、開業後すぐに資金ショートしてしまう可能性があります。特に開業初期は売上が安定しづらく、想定外の出費が発生するケースもあるため、あらかじめ数カ月分の運転資金を確保しておくのがおすすめです。

飲食店を開業する際は、国や自治体の助成金・補助金を活用できる可能性があります。こうした制度も活用しながら、まずは資金面を安定させることを目指しましょう。

 

スタッフ採用・教育の課題

 

飲食店は慢性的な人手不足に陥りやすく、最小限の人数でオペレーションを回している現場も少なくありません。せっかくスタッフを採用しても定着せず、短期離職が繰り返されている店舗も多く見られます。また、人手が足りないために新人教育が十分に行えないことで、スタッフのオペレーションや接客スキルの習熟が遅れてしまうと、開業直後からサービスの品質が安定しない原因となります。

こうした採用・教育の課題を解消するには、採用条件や労働環境の見直しを通じてスタッフが働きやすい環境をつくるとともに、充実した研修・教育体制を整えることが不可欠です。飲食店における人手不足の現状や解決策については以下の記事でも詳しく解説していますので、本記事と併せて参考にしてください。

関連記事：飲食店の人材不足はなぜ起きる？人手が足りない理由と効果的な解決策を紹介

 

集客施策の不足

 

飲食店を新規開業する上で、集客施策が不十分では来店客数やリピート率が伸びず、安定した売上にはつながりません。お店のコンセプトや料理に自信があっても、開業前から積極的に情報を発信しなければお客様には届かず、せっかくの魅力が伝わらないまま機会を逃してしまうこともあります。

下記は飲食店の集客に効果的な施策の一例です。

オンラインの集客施策

• ・SNSでの情報発信（InstagramやXなど）
• ・Web広告やグルメサイトへの掲載
• ・プレスリリースの活用
• ・メルマガやLINE公式アカウントでの情報発信（リピーター向け）

オフラインの集客施策

• ・折り込みチラシや地域情報誌への掲載
• ・ダイレクトメールの送付
• ・開店前の看板・店頭掲示物によるPR
• ・地域のイベント出店

新規顧客やリピーターを呼び込むには、オンラインとオフラインの施策を組み合わせ、効率的に情報を発信することが大切です。以下の記事では飲食店の集客施策やアイデアを詳しくまとめていますので、こちらもぜひ参考にしてみてください。

関連記事：飲食店の集客方法12選！成功のポイントや面白いアイデアをまとめて紹介

 

リスクを抑えて飲食店経営を始める方法

 

 

飲食店を開業する際にはいくつものステップを踏む必要があり、開業準備や資金面での不安が大きいという方も多いのではないでしょうか。手続きを誤ると許認可の取得が遅れたり、資金繰りが厳しくなったりと、開業スケジュール全体に影響が出ることもあります。

こうしたリスクを避けつつ店舗運営の経験を積みたい場合は、業務委託（運営委託）を活用しながら経営をスタートするのも選択肢の一つです。特にトラスト方式の業務委託では現場の裁量が大きく、料理人としての経験やノウハウを生かしながらメニュー開発やサービス改善などに主体的に関わることができます。

 

新しい飲食店運営を提案する「店タク」は、トラスト方式をモデルとした新しいマッチングプラットフォームです。雇用でも間借りでもない、業務委託という仕組みで店舗とつながり、“お店を持つ”という夢に一歩近づくことができます。この方法を活用すれば、リスクを抑えながら経営スキルを磨けるため、将来的な独立開業に向けたステップとしても有効です。 店タクのサービス内容に興味のある方は、以下のサイトより詳細をご確認ください。 ＞＞＞店タク｜職人と「組む」新しい飲食店の運営

 

 

まとめ

 

飲食店の開業準備はオープンの6カ月～1年前を目安に、事前にスケジュールを立てて計画的に進めることが大切です。準備からオープンまでの手順を押さえることで、営業開始後のトラブルや運営の混乱を防ぎ、スムーズな稼働につなげられます。

また、資金面や人材確保などに不安がある場合は、業務委託を活用して店舗運営に関わる方法もあります。店タクのサービスは現場の運営を「任せる」方式であり、経営面で伴走しつつも現場には干渉しないため、店舗運営全体に関わる実践的な経験を積むことができます。さまざまな選択肢を検討しつつ、自分の状況や目標に合わせて最適な方法を選んでいただければと思います。

 

店タクは「お店を任せたい人」「経営に挑戦したい人」を業務委託という仕組みでつなぐ新しいマッチングサービスです。開業準備や資金面に不安がある場合は、店タクを活用しながら店舗運営の第一歩を踏み出す選択肢もあります。 ＞＞＞店タク｜職人と「組む」新しい飲食店の運営

 

 

オーナーチェンジは店舗や事業の権利を次のオーナーに譲渡する仕組みで、営業を継続したまま引き継げる点が大きな特徴です。タイミングを見誤らなければ、有利な条件で手放せる可能性も高く、店舗の価値を最大限に生かすことができます。しかし一方で、手続きや引き継ぎの不備、スタッフ・顧客への対応不足などによってトラブルが起こり、オーナーチェンジを円滑に進められなくなることもあります。

この記事では、オーナーチェンジの基本的な流れやメリット・注意点に加え、失敗を防ぐための現実的な選択肢についても詳しく解説します。

 

飲食店のオーナーチェンジとは

 

飲食店のオーナーチェンジとは、現在の経営者から新しい経営者へ、店舗や事業の権利を引き渡すことをいいます。店舗を閉店せず、内装や設備、スタッフの雇用、営業ノウハウまで含めて引き継ぐことができます。

 

オーナーチェンジの方法

 

飲食店のオーナーチェンジは、主に「造作譲渡」「事業譲渡」「株式譲渡」の3つの方法があります。

• ・造作譲渡：店舗内の設備や内装を含めて引き継ぐ方法
• ・事業譲渡：事業の一部または全部を第三者に譲渡する方法
• ・株式譲渡：保有株式を第三者に譲渡し、経営権を移転させる方法

個人経営など小規模店舗では「造作譲渡（居抜き譲渡）」によって行われるケースが多く、この方法では店舗の内装・設備などを次のオーナーに売却し、物件については新オーナーが貸主と直接契約を結ぶ形となります。設備の撤去や原状回復工事をする必要がなく、いわゆるスケルトン状態に戻さずに済むため、初期投資を抑えて引き継ぐことができます。

 

オーナーチェンジを検討するタイミング

 

オーナーチェンジは、経営が限界になってから検討するのではなく、店舗やオーナー自身に「余力があるうちに」動くことが大切です。赤字が慢性化し、利益回復のための施策を講じても効果が見込めない場合には、早めに次の一手を打ち出さなければ損失がさらに拡大してしまいます。

また、オーナーが体力的な負担を感じ始めたときや、飲食業界のトレンドの変化についていくのが難しくなったときも、オーナーチェンジを検討する一つのタイミングといえます。いずれにしても余力があるうちに検討することが、よりよい条件でオーナーチェンジを進めるための重要なポイントです。

 

飲食店におけるオーナーチェンジの流れ

 

 

飲食店のオーナーチェンジは、査定から契約、引き継ぎまで複数の工程を経て進められます。ここでは、オーナーチェンジの流れを6つのステップに分けて解説します。

 

1.店舗の査定を行う

 

まずは不動産会社などへ査定を申し込み、現状の店舗価値を評価してもらいます。飲食店においては、以下のような要素が評価対象となり、これらを総合的に見て査定額が算出されます。

• ・立地条件
• ・店舗の規模
• ・内装・設備の状態
• ・売上・利益の実績

 

サービス品質のばらつき

 

多店舗展開が進むと、店舗やスタッフごとに接客などのサービス品質の差が生じやすくなります。

オペレーションを標準化し、各店舗に同一のマニュアルを配布していても、現場での理解度や対応力によってサービス内容・品質が均等にならないことがあります。こうしたばらつきが積み重なると顧客からの評価や満足度が下がり、長期的にはブランド価値を損なうリスクも高まるでしょう。

 

2.譲渡価格・条件を決める

 

• 査定結果をもとに、譲渡価格や引き継ぎ条件を具体的に決めていきます。造作譲渡の場合、内装や厨房設備、什器など、どこまでを譲渡対象に含めるかを明確にする必要があります。この段階で設備の内容や修繕履歴などをまとめておくと、買い手にとって店舗の状態が分かりやすくなり、条件交渉を円滑に進めやすくなります。

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3.貸主の承諾を得る

 

オーナーチェンジを行うには、原則として店舗物件の所有者である貸主の承諾が必要です。貸主の了承が得られないとオーナーチェンジ自体が成立しないため、早い段階で相談し、必要な条件や手続きを事前に確認しておくことが重要です。

 

4.売却先の選定と内見・条件交渉を行う

 

不動産会社や仲介サービスを通じて買い手を募集し、現地での内見や交渉など候補者とのやりとりを進めていきます。価格だけでなく、引き継ぎ方法や引き渡し時期なども調整し、双方が納得できる条件を整えることが求められます。また、円滑な引き継ぎやトラブル防止のためには、信頼できる相手かどうかを見極めることも重要です。

 

5.契約を締結する

 

条件がまとまったら、オーナーチェンジに必要な各種契約を締結します。造作譲渡の場合は、現オーナーと新オーナーとの間で「造作譲渡契約書」を結び、譲渡対象や金額、支払い方法、引き渡し日などを共有します。併せて、新オーナーと貸主との間で新たに「賃貸借契約書」を締結する必要があります。

無償で譲渡する場合も、書面で契約内容や譲渡範囲を明確にしておくのが望ましく、後々のトラブルや責任問題を防ぐことができます。こうした法的手続きには専門知識が必要になるため、その都度専門家に相談しながら進めることをご検討ください。

 

6.店舗と運営の引き継ぎを行う

 

最後に、店舗の引き渡しと運営の引き継ぎを経て、新オーナーによる営業が開始されます。この段階での丁寧な引き継ぎは、オーナーチェンジ後の円滑な稼働と従業員・顧客の安心につながります。

運営方法や取引先情報などの引き継ぎが不十分だと、営業開始後のトラブルにつながりやすいため、双方で一つひとつ確認しながら進めることが重要です。加えて、業務マニュアルや運営ノウハウを事前に共有し、新オーナーが安心して運営を引き継げる環境を整えることが求められます。

 

 

飲食店がオーナーチェンジを行うメリット

 

飲食店のオーナーチェンジは、既存店舗の価値を生かしながら次のオーナーへ引き継げる方法です。ここでは、オーナーチェンジを行う主なメリットをご紹介します。

 

廃業コストの負担を回避できる

 

飲食店を閉店・廃業する場合、内装をすべて撤去して物件を元の状態に戻す工事が必要となり、高額な費用がかかります。この点、オーナーチェンジを行えば、内装や設備の撤去費用をかけずに次のオーナーへ引き渡せるため、こうした廃業コストを大幅に抑えることができます。

 

スタッフや常連客を守ったまま引き継げる

 

オーナーチェンジは、既存店舗を閉めずに引き継ぐ形となるため、スタッフの雇用を維持しやすいメリットがあります。また、長年通ってくれるリピーターもそのまま来店を続けやすく、売上や店舗の価値を保ったまま次のオーナーへつなぐことができます。事前の準備や情報共有を入念に行い、スタッフの混乱や顧客離れを防ぐことが重要です。

 

赤字になる前に有利な条件で手放せる

 

業績が安定しているうちにオーナーチェンジを検討することで、有利な条件で売却できる可能性が高まります。売上や利益は査定で重視される要素であり、買い手にとっても将来の収益性を判断する重要な指標となります。事前に数値や運営状況を整理しておくと、買い手からの信頼を得やすく、条件交渉を有利に進めることができるでしょう。

 

飲食店のオーナーチェンジで注意すべきポイント

 

オーナーチェンジには多くのメリットがある一方、事前の準備や確認が不十分だと期待どおりに進まないことがあります。ここでは、飲食店がオーナーチェンジを行う際の注意点をご紹介します。

 

契約内容や手続きの確認

 

オーナーチェンジを進める際は、賃貸借契約の内容や買い手との契約条件、営業許可や税務関連などの申請書類をその都度しっかりと確認し、疑問があれば早めに専門家に相談して解消することが重要です。そうしなければ、新オーナーへの引き渡し後に想定外の責任や費用を負うリスクが高まり、店舗運営に支障をきたすおそれがあります。

オーナーチェンジに必要な主な書類・届出

• ・造作譲渡契約書
• ・賃貸借契約書
• ・地位承継届
• ・営業許可書
• ・承継事実を証明する書類
• ・防火管理者選任（解任）届出書
• ・税務署への届出（個人事業の廃業届出書、青色申告の取りやめ届出書など）

 

新オーナーへの引き継ぎ

 

新オーナーへの引き継ぎが不十分だと、営業開始後に運営トラブルや顧客からのクレームが発生しやすくなり、売上や店舗の評判に大きな影響を及ぼす可能性があります。

これを防ぐには、仕入れ先や取引先の情報、営業ノウハウ、レシピやオペレーション、スタッフのマネジメントなど、店舗運営に必要な情報を事前に提供しておくことが重要です。加えて、店舗のビジョンやコンセプトも共有しておくと、運営方針のズレやサービス品質の低下を防ぎ、スムーズな引き継ぎにつなげられます。

 

既存のスタッフや顧客への対応

 

オーナーチェンジを行う際には、既存のスタッフや顧客への配慮が欠かせません。ここで対応を誤ると退職や客離れで店舗価値が大きく低下し、経営そのものが不安定になってしまうおそれがあります。

オーナーチェンジはスタッフの働き方にも関わり、大きな環境変化によって不安や混乱を招くケースも少なくありません。オーナー交代の時期や新体制の方針を早めに共有し、一人ひとりが安心して働ける環境を整えることが求められます。既存顧客に対しても同様に、事前にオーナーチェンジの実施を丁寧に説明することで、新体制後も継続的な来店につなげやすくなります。

 

オーナーチェンジで失敗しないための現実的な選択肢

 

 

オーナーチェンジを行う場合、店舗の査定から買い手の選定、契約や届出、引き継ぎ対応などに多くの時間と労力を費やします。そこで、運営負担やリスクを抑える選択肢として有効なのが、信頼できるプロに店舗運営そのものを任せる「業務委託」です。

業務委託を活用すれば、スタッフ管理や現場運営を経験豊富なプロに任せられ、オーナーは日々の運営業務から解放されます。売却や譲渡によるオーナーチェンジを行わなくても、現在の店舗をそのまま生かしながら経営の負担を大幅に軽減できる点が大きな強みとなります。

飲食店が運営委託を活用するメリット

• ・店舗を売却せずに経営を続けられる
• ・現場運営をプロに任せることで売上や業務効率の改善が期待できる
• ・スタッフの採用や育成、シフト管理などのマネジメントを任せられる
• ・オーナー自身の身体的・精神的な疲労を大きく軽減できる

これらを実現するサービスが、“任せたい”人と“挑戦したい”人をつなぐ新しいマッチングサービス「店タク」です。

店タクは「お店を任せたい人」「経営に挑戦したい人」を業務委託という仕組みでつなぐ新しいプラットフォームです。現場の裁量を料理人に任せる「トラスト方式」を採用しており、プロの経験やノウハウを存分に生かした店舗経営が可能となります。店タクの詳しい内容を知りたい方は以下のサービスサイトをぜひご確認ください。

＞＞＞店タク｜職人と「組む」新しい飲食店の運営

 

 

まとめ

 

飲食店のオーナーチェンジは、廃業コストを抑えながら店舗や事業を引き継げるメリットがある一方で、契約内容の確認や引き継ぎ対応を怠ると後々トラブルを引き起こすリスクもあります。この点、経験豊富なプロに店舗運営を任せる「業務委託（運営委託）」は、オーナーにとって現店舗を生かしたまま経営負担を軽減できる選択肢となり、オーナーチェンジせずとも収益を維持しながら安心して経営を続けることが可能です。

 

店タクは、飲食店オーナーが抱える店舗運営の悩みを「職人と組む」ことで解決するサービスです。オーナーチェンジを考えているなら、独立志向のある料理人と業務委託でつながり、新しい店舗運営を始めてみませんか。 ＞＞＞店タク｜職人と「組む」新しい飲食店の運営

 

多店舗展開による事業成長を目指す飲食店は増えていますが、一方で人材不足や管理負荷の増大といった課題も顕在化しています。複数店舗を安定的に運営し、多店舗展開を成功させるためには、人材育成や運営体制の整備が欠かせません。加えて、従来の雇用型にとらわれない、新たな展開モデルの検討も必要となっています。

この記事では、飲食店の多店舗展開における主な課題や解決策について詳しく解説します。また、業務委託を活用した新しい展開方法にも触れ、飲食店を「任せたい人」と「挑戦したい人」双方にとってメリットのある多店舗展開の実現方法を考えます。

 

多店舗展開とは

 

多店舗展開とは、成功したビジネスモデルを複数の店舗に広げ、さらなる売上拡大を目指す経営戦略のことです。飲食店においては、同一ブランドを横展開するケースが一般的で、事業成長を加速させる有効な手段とされています。

 

飲食店における代表的な展開方式

 

飲食店の代表的な展開方式として「直営店方式」と「フランチャイズ方式」があります。

• ・直営店方式

本部が出資し、店舗の運営・管理を一貫して行う方法

• ・フランチャイズ方式

加盟者が出資し、本部のビジネスモデルを活用しながら運営する方法

ブランドやサービス品質を統一しやすいのは直営店方式ですが、加盟金やロイヤリティを得ながらスピーディーに拡大できるフランチャイズ方式のメリットも大きく、自社の経営方針や成長フェーズに応じて最適な展開方式を選択することが重要です。

 

多店舗展開の目的とメリット

 

多店舗展開の主な目的として、売上規模の拡大やブランド力の向上が挙げられます。一定の成果を得ているビジネスモデルを複数の店舗に広げることで、商圏の拡大や認知度向上、より安定した収益基盤の構築につながり、事業成長を加速させることができます。

また、複数店舗を持つことで特定店舗への依存を減らし、経営リスクが分散されるというメリットもあります。一部で売上が落ち込んでも他店舗で補完できるほか、人材面でも相互にフォローし合える体制を構築しやすくなります。

 

飲食店が多店舗展開を行うタイミング

 

飲食店が多店舗展開を検討すべきタイミングは、既存店舗が安定的に利益を出し、運営ノウハウが再現可能になった段階です。

オーナー個人の経験や勘に頼った経営を行っている場合、売上が好調であっても他店舗で再現できず、店舗数の増加に伴いトラブルが発生しやすくなります。標準的なオペレーションを確立し、誰が運営しても一定の成果を出せる状態になってから検討するのが望ましいでしょう。

 

飲食店の多店舗展開にありがちな5つの課題

 

 

飲食店の多店舗展開は成長戦略として有効ですが、店舗数が増えるとさまざまな課題が生じやすくなります。ここでは、多くの飲食店が直面しがちな多店舗展開の課題を5つ取り上げます。

 

人材確保の難しさ

 

多店舗展開の大きな壁となるのが、店舗数増加に対して人材育成・採用が追いつかず、十分なスキルや経験を持つスタッフを各店舗に配置できなくなる点です。

慢性的な人手不足を抱えている飲食業界では、入ったばかりの新人が必要な教育を受けないまま現場に立つケースも少なくありません。その結果、ミスやクレームの増加につながり、既存スタッフへの負担も大きくなってしまいます。

 

サービス品質のばらつき

 

多店舗展開が進むと、店舗やスタッフごとに接客などのサービス品質の差が生じやすくなります。

オペレーションを標準化し、各店舗に同一のマニュアルを配布していても、現場での理解度や対応力によってサービス内容・品質が均等にならないことがあります。こうしたばらつきが積み重なると顧客からの評価や満足度が下がり、長期的にはブランド価値を損なうリスクも高まるでしょう。

 

店長機能の弱体化

 

• 店舗数の増加に伴い、各店舗に配置する店長の育成が追いつかず、十分なマネジメントを発揮できていないケースも見受けられます。人材育成や権限委譲の仕組みが整っていないと、本部への依存度が高まることで現場での判断が遅れてしまい、店舗ごとの売上やサービス品質にも影響が出やすくなります。

  さらに、店長の判断力や責任感が不十分なままでは、スタッフのモチベーション低下や早期離職といったネガティブな連鎖を引き起こし、店舗運営そのものに支障をきたす可能性があります。

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経営の複雑化

 

多店舗展開を行うと経営構造は一気に複雑化し、数値管理や意思決定が煩雑になります。店舗数が増える中、各店舗の売上や在庫、料理・接客の質、スタッフの勤怠情報などをリアルタイムで詳細に把握するのは容易ではありません。

しかし、管理体制が整っていなければ店舗運営の効率低下やコスト増加につながり、深刻な問題やトラブルの発見も遅れるなど、経営の安定性が損なわれるおそれがあります。

 

管理コストの増大

 

店舗数が増えると、本部機能や間接業務が拡大し、管理コストが増大する傾向にあります。店舗運営を支えるための固定費が積み上がれば、売上以上にコストがかさんでしまい、利益率が低下するリスクも生じます。

また、本部の人員が足りず、店舗運営や管理業務の負担が一部の人材に集中するケースも少なくありません。多店舗展開を進めるには、単なる売上拡大を目指すだけでなく、効率的な管理体制の構築やコスト最適化への取り組みも不可欠となります。

 

 

飲食店の多店舗展開を成功させるポイント

 

飲食店が多店舗展開を成功させるには、各店舗で安定した運営ができる仕組みづくりが欠かせません。ここでは、特に重要となる3つのポイントについて解説します。

 

標準化されたオペレーションの構築

 

多店舗展開では既存のビジネスモデルを展開するケースが一般的で、どの店舗でも均質なサービスと効率で運営できる仕組みが求められます。飲食店においては、料理工程や接客対応、在庫管理などのオペレーションを標準化し、スタッフの教育や現場でのチェックを通じて各店舗で定着を図ることが重要です。

こうした仕組みを構築することで、新規店舗の立ち上げや人材育成が効率化し、店舗間での業務差を減らしつつ安定した運営を実現できます。

 

ブランド・サービス品質の統一

 

多店舗展開を行う際は、顧客がどの店舗でも同じ体験を得られるように、ブランドやサービス品質を統一することが重要です。店舗のコンセプトや内装デザイン、商品の品質・提供スピードなど、統一されたブランド体験は顧客の信頼を高め、リピーターや口コミの増加にもつながります。

店舗ごとの教育や運営改善を進めながらも、既存のブランド価値をしっかりと維持することが求められます。

 

店舗間の連携と経営管理体制の強化

 

多店舗展開を成功させるには、店舗ごとの情報を一元的に管理し、迅速な意思決定を行うことが不可欠です。共通のシステムやツールを導入し、各店舗の売上や在庫、スタッフの勤怠状況などのデータを共有できる仕組みをつくるなど、一貫した運営を行っていく必要があります。

これにより、現場の負担を軽減しつつ、各店舗でトラブルが生じた際も本部や他店舗と連携して対応できるようになります。

 

 

新しい多店舗展開モデル：独立志向人材との業務委託による店舗運営

 

 

多店舗展開は事業拡大やブランド強化に有効な成長戦略の一つですが、従来の「雇用して広げる」方式では、人材確保や教育、サービス品質、管理コストなどさまざまな面で課題がつきまといます。

そこで注目されるのが、開業を目指す独立志向の優秀な人材に、既存店や新規店舗の運営を「任せる」という新しい展開モデルです。業務委託の形で運営を一任することで、オーナーは日常的な店舗運営・管理の負担を軽減しつつ、今後の事業戦略や新規出店計画の策定といった重要なコア業務に注力できる環境が整います。

独立希望者にとっても、既存の店舗や顧客基盤を活用しつつ、実務を通じて実践的な経営スキルや運営ノウハウを習得できるメリットがあります。

 

• “任せたい”と“挑戦したい”をつなぐマッチングサービス「店タク」

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• 店タクは、飲食店を「任せたい人」と「挑戦したい人」を業務委託という仕組みでつなぐ、次世代型のマッチングプラットフォームです。「人」にフォーカスを当てたトラスト方式による業務委託を採用しており、現場の裁量を信頼できる人材に任せることができます。

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まとめ

 

多店舗展開は飲食店の売上拡大に有効な取り組みである一方、人材・品質・管理体制などの課題が伴います。これらの課題を解消するには、オペレーションの標準化やブランド・サービス品質の統一、経営管理体制の強化が欠かせません。

また、自社で雇用する多店舗展開以外にも、独立志向のある人材に店舗運営を「任せる」という選択肢もあります。この方法であれば、オーナーは管理負担を軽減しつつ経営戦略に集中し、独立希望者はリスクを抑えて店舗運営に挑戦することが可能です。業務委託を活用した展開は、双方にとってメリットのある現実的な選択肢といえるでしょう。

店タクは「お店を任せたい人」と「経営に挑戦したい人」を業務委託という仕組みでつなぐ新しいマッチングサービスです。多店舗展開を検討しているなら、信頼できるプロフェッショナルに店舗運営を任せる方法をぜひご検討ください。 ＞＞＞店タク｜職人と「組む」新しい飲食店の運営

 

 

フランチャイズは、飲食店を開業する方法の一つとして多くの人に選ばれています。しかし、すでに確立されたブランドやノウハウを活用できる一方で、費用負担や運営面での制約など注意すべき点も少なくありません。

この記事では、飲食店フランチャイズの仕組みやメリット・デメリット、加盟前に押さえておくべきポイントについて分かりやすく解説します。また、フランチャイズ以外の独立方法として、既存店舗の運営を任されるという新しい選択肢についてもご紹介します。

 

飲食店フランチャイズの仕組み

 

フランチャイズとは、本部（フランチャイザー）が持つブランド力や経営ノウハウを、加盟店（フランチャイジー）が利用してお店を運営するビジネス形態のことです。

加盟店は本部とフランチャイズ契約を締結し、本部に対して加盟金やロイヤリティの支払いを行います。これらは確立されたビジネスモデルを使用する対価として支払われるもので、ブランドの使用権やノウハウ、運営サポートを受けるための費用にあたります。

飲食店においては、以下が代表的なフランチャイズの例です。

• ・ファストフード（例：マクドナルド）
• ・牛丼・定食（例：吉野家）
• ・ラーメン（例：らあめん花月嵐）
• ・居酒屋（例：磯丸水産）
• ・カフェ・喫茶店（例：コメダ珈琲店）
• ・テイクアウト・デリバリー専門店（例：ほっともっと）

 

飲食店以外にも、コンビニエンスストアや学習塾、フィットネスサービス、買取・リユース業など、さまざまな業種でフランチャイズ展開が行われています。いずれも本部が確立したビジネスモデルを活用できる点が共通しており、未経験からでも事業に参入しやすい仕組みとして注目されています。

 

直営店との違い

 

直営店とは、本部が自ら出資して開業し、スタッフの雇用からサービスの提供まで本部で一貫して行う店舗のことです。一方、フランチャイズ店は加盟者が出資し、本部のビジネスモデルを活用しながら運営する店舗を指します。

つまり、両者は経営主体が異なっており、直営店は企業本部、フランチャイズ店は加盟店のオーナーが運営を担うことになります。外観やブランドは同じに見えても、出資者や経営責任の所在に明確な違いがあるのです。

 

飲食店フランチャイズに必要な資金の目安

 

フランチャイズを利用して飲食店を開業するには、加盟金やロイヤリティといった本部への支払いに加え、店舗を構えるための初期投資が必要です。ここでは、加盟前に把握しておきたい費用項目と、その目安について解説します。

 

加盟金

 

加盟金は、フランチャイズ契約を締結する際に本部へ支払うお金です。飲食店フランチャイズにおいては、100万～300万円程度が目安となりますが、ブランド力や支援体制によってはそれ以上になることもあります。

 

ロイヤリティ

 

ロイヤリティは、商標やブランドの使用、ノウハウ提供などに対する対価として、毎月本部に支払う継続的な費用のことです。

飲食店においては、売上の一定割合を納める歩合制を採用するケースが多く、目安は売上の3～10％程度となります。この方式は売上に連動して支払額が変動するため、開業初期の売上が低い時期には支払いを抑えられる利点があります。

また、売上に連動しない定額制のロイヤリティを採用しているフランチャイズもあります。売上が上がった分は店舗の利益となりますが、売上が低い時期でも同額の支払いが発生する点に注意が必要です。

 

保証金

 

保証金は、加盟店が本部に預けるお金で、契約上の債務や未払いの発生などに備えるためのものです。目安は100万～1,000万円ほどで、問題がなければ契約終了時に返還されるケースが一般的です。連帯保証人の有無によって金額が変わる場合もあり、その人数が多いほど低額に設定されます。

例：

連帯保証人なし：900万円

連帯保証人1人：600万円

連帯保証人2人以上：300万円

 

初期投資（物件取得・内装・設備など）

 

フランチャイズ加盟時には、本部への支払いとは別に、店舗を開業するための初期投資が必要です。具体的には、物件取得費（敷金・礼金・保証金など）や内装工事費、設備投資などが挙げられ、業態や立地によって差はありますが数百万円～数千万円規模となることも珍しくありません。

また、開業後はすぐに安定した売上が立つとは限らないため、数カ月分の運転資金もあらかじめ確保しておく必要があります。

 

フランチャイズに加盟するメリット

 

 

飲食店フランチャイズに加盟すると、開業前の準備段階から開業後の経営面までさまざまなメリットが得られます。特に、飲食店経営の経験がない人や、実績のあるビジネスモデルを活用したい人に向いている開業方法です。

 

ブランド力の恩恵がある

 

フランチャイズに加盟する最大のメリットといえるのが、すでに一定の知名度を得ているブランドを利用できることです。多くの消費者から認知されている店名やロゴを使えるため、ブランド力の恩恵を多大に受けられ、開業直後でも安定した集客を見込むことができます。

さらに、フランチャイズ本部が大々的に広報活動を行っているケースが多く、加盟店側で大規模な集客施策を行う必要がないというメリットもあります。個人店が認知を広げるには時間と費用がかかりますが、フランチャイズであればその負担を大きく抑えられます。

 

経営ノウハウ・サポートが受けられる

 

飲食店フランチャイズでは、本部が長年培ってきた経営ノウハウをそのまま活用できます。すでに効率的なオペレーションが確立されているため、未経験者でも開業のハードルが低く、比較的スムーズに店舗運営を始められるメリットがあります。

また、フランチャイズでは開業前の研修はもちろん、開業後も定期的な指導や相談に対応しているケースが多く、具体的には以下のようなサポートを受けることができます。

• ・商品知識や調理方法、接客対応に関するマニュアルの提供
• ・シフト作成やスタッフ教育、人材マネジメントに関する研修
• ・在庫管理や売上・原価管理などの経営指導

 

開業準備の労力を大幅に減らせる

 

• 飲食店フランチャイズでは、店舗のコンセプトや内装、メニュー構成、仕入れ先などがあらかじめ決まっており、ゼロから準備する必要がありません。特に、飲食店においては仕入れ先が確立されているメリットが大きく、仕入れに関する不安や負担が軽減されることで、店舗運営そのものに集中しやすくなります。

  この点、個人経営であれば仕入れ業者の選定や価格交渉を一から行わなければならず、多大な労力がかかる上、安定した品質や価格を確保するまでに時間を要することも少なくありません。

 

フランチャイズに加盟するデメリット

 

飲食店フランチャイズにはさまざまなメリットがある一方、費用面の負担や経営の自由度など、加盟前に知っておくべきデメリットも存在します。ここでは、フランチャイズに加盟する際の注意点をご紹介します。

 

加盟金やロイヤリティの負担が大きい

 

フランチャイズに加盟する場合、開業時に加盟金を支払うだけでなく、開業後もロイヤリティなどの費用を本部へ継続的に支払う必要があります。ロイヤリティは売上に応じて発生する歩合制や、毎月一定額を支払う定額制などがあり、いずれの場合も自店舗の利益を圧迫する要因になり得ます。

個人経営であればこうした費用は発生せず、開業に伴う初期投資のみで飲食店を始められるため、フランチャイズ特有の重い負担といえるでしょう。さらに、売上が安定するまでの立ち上げ期にもロイヤリティの支払いは発生するケースが多く、その後の資金繰りに影響を与える可能性があります。

 

経営の自由度が低い

 

飲食店フランチャイズでは原則として、メニューや価格設定、仕入れ先、運営方法などは本部のルールに従う必要があります。すでに確立されたオペレーションがあり、加盟店としても商品の品質やブランドイメージを守らなければならないため、オーナー独自の判断で変更できる範囲は限られてしまいます。

経営の安定性と引き換えに、裁量が制限される点をどう捉えるかが、フランチャイズ開業の向き・不向きを判断するポイントといえるでしょう。自分のアイデアやこだわりを反映した店づくりをしたい人にとっては、フランチャイズによる開業は自由度が低く、物足りなさを感じるかもしれません。

 

自店舗だけではコントロールできない要素が多い

 

フランチャイズでは、自店舗ではコントロールできない要素の影響を受けやすい点がデメリットとなり得ます。例えば、ほかの加盟店でトラブルが起きた場合、その店舗の評判だけでなくフランチャイズチェーン全体のイメージが悪化し、自店舗の売上や評価にも影響が及ぶ可能性があります。

また、本部の経営方針が変更された場合も加盟店はそれに従う必要があり、必ずしも自店舗の状況に合った判断ができるとは限りません。このように、フランチャイズは外部要因に左右されやすく、オーナーの努力だけでは回避できないリスクが存在することを理解しておく必要があります。

 

新しい飲食店の運営を提案する「店タク」では、飲食店オーナーが独立志向のある料理人に店舗運営を委託することを推奨しています。「人」にフォーカスしたトラスト方式の業務委託を採用しているため、料理人は責任と裁量を持って、モチベーション高く店舗運営に取り組むことができます。 ＞＞＞店タク｜職人と「組む」新しい飲食店の運営

 

 

フランチャイズ加盟前に押さえておくべきポイント

 

飲食店フランチャイズは、事前の理解や準備次第で結果が大きく変わります。ここでは、フランチャイズでの開業を成功させるために押さえておくべきポイントをご紹介します。

 

オーナー自身の主体性が求められる

 

フランチャイズでは本部のブランドやノウハウを活用できますが、店舗の最終的な経営責任は加盟店のオーナー自身が担うことになります。本部から研修や運営サポートを受けられる場合も、日々の顧客対応や売上管理、人材マネジメントなど、現場の判断が求められる場面は少なくありません。

フランチャイズを成功させるには、経営者としての意識を持ち、日々の運営に主体的に取り組む姿勢が不可欠です。本部任せにするのではなく、オーナー自身が経営に関わり、実際の店舗状況に合わせた工夫や改善を継続的に行うことが求められます。

 

契約内容やサポート体制を確認する

 

フランチャイズ契約では以下のような内容を取り決めます。

• ・契約期間
• ・更新・解約条件
• ・加盟金やロイヤリティなど金銭的な取り決め
• ・商標・ブランドの使用ルール
• ・経営指導に関する内容

 

これらの理解が不十分なまま契約してしまうと、後から想定外の負担や制約に悩まされる可能性があります。両者のミスマッチを防ぐには、契約条件や支援の内容・範囲などを契約前に把握しておくことが重要です。併せて、研修の充実度や開業後の相談体制、トラブル発生時の対応方法なども細かく確認しておくのが望ましいでしょう。

 

ほかの加盟店の実績や評判を把握する

 

飲食店フランチャイズへの加盟を検討する際、本部が提示する成功事例だけをうのみにするのは危険です。先述したように、フランチャイズでは他店舗で起きたトラブルや評判の低下が、チェーン全体の評価に影響することがあります。そのため、加盟を判断する際には、実際に運営しているほかの加盟店の売上状況や経営実態、顧客からの評判などを確認しておくとよいでしょう。

フランチャイズ経営が成功する要因は、その店舗の立地や周辺環境、店舗規模、スタッフ構成などによって異なるため、なるべく多角的な情報を集めることが重要です。よい面だけでなく課題やリスクも把握し、現実的な成功イメージを持つことを心がけましょう。

 

 

飲食店におけるフランチャイズ以外の独立方法：「業務委託」という選択肢

 

 

飲食店で独立を目指す方法は、フランチャイズ加盟だけではありません。現実的かつリスクの少ない選択肢として、業務委託（運営委託）という形で「店舗運営を任される」方法があります。

フランチャイズも業務委託的な性質を含む契約形態の一つですが、店タクが採用している「トラスト方式」とはまったく仕組みが異なります。

トラスト方式による業務委託は「人」にフォーカスしており、加盟金やロイヤリティといった費用負担はなく、既存店舗の運営を任される形で経営に関わるのが特徴です。これにより、既存のブランドや顧客基盤を引き継げる上、初期費用を抑えて飲食店経営に挑戦できるメリットがあります。

 

• 飲食店を“任せたい人”と“挑戦したい人”をつなぐ「店タク」

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• 店タクは、飲食店を「任せたい人」と「挑戦したい人」を業務委託という仕組みでつなぐ、次世代型のマッチングプラットフォームです。それぞれが抱く「お店を持つ」という夢に、現実的な一歩を踏み出せる環境を提供しています。

  店タク利用の流れ

  1. ①　登録：プロフィールや希望条件を入力するだけでOK
  2. ②　検索：エリア・業態・希望売上などからビジネスパートナーを探す
  3. ③　メッセージ：条件を確認し、必要に応じて内見・打ち合わせを行う
  4. ④　契約：弁護士監修済みのWEB契約書で契約を締結する
  5. ⑤　運営開始：店舗運営スタート！　毎日の売上報告や報酬の支払いはスマホで完結

   

  業務委託で独立した成功事例 店タクを通じて「複数店舗を持っている人」と「料理人として独立したい人」がマッチング。店舗の看板やブランドはそのままに「運営を任せる」形のため、独立希望者はゼロから店を立ち上げる必要がなく、費用やリスクを抑えながら飲食店経営に挑戦できている。オーナー側にとっても、信頼できる人材に店舗運営を任せることで人手不足による閉店を防ぎ、大切なお店を続けられるメリットがある。

   

まとめ

 

既存のブランドやノウハウを活用できるフランチャイズは、経験の浅い人でも飲食店経営に挑戦しやすい仕組みの一つです。しかし、加盟金やロイヤリティといった費用面の負担や、本部の方針に従うことで経営の自由度が制限される点など、理解しておくべきデメリットや注意点も存在します。

こうした負担や制約を回避し、より自由度の高い形で店舗運営にチャレンジしたい場合は、既存店舗の運営を任される業務委託のような選択肢もあります。大切なのは、自分の資金力やスタイルに合った方法を選び、無理なく独立への第一歩を踏み出すことです。本記事を参考に、フランチャイズや業務委託の特徴を理解し、自分に最適な方法で飲食店経営への挑戦を検討してみてください。

 

店タクは「お店を任せたい人」と「経営に挑戦したい人」を業務委託という仕組みでつなぐ新しいマッチングサービスです。フランチャイズを考えているなら、業務委託で店舗運営を任される選択肢をぜひご検討ください。 ＞＞＞店タク｜職人と「組む」新しい飲食店の運営

 

 

飲食店の廃業は決して珍しいことではなく、多くの店舗が売上低迷や人手不足、資金繰りの課題などさまざまな悩みを抱えています。こうした状況が続くと事業の継続が困難になり、廃業を検討せざるを得なくなることもあるでしょう。この場合、廃業に伴う届出や手続きについて正しく理解していなければ、思わぬトラブルや不利益につながる可能性があります。

 

この記事では、飲食店が廃業に至る主な理由や廃業時に必要な書類・提出先、さらには届出を行わないリスクについて詳しく解説します。

 

居抜き物件売却とは

 

居抜き物件売却とは、店舗を閉店・移転する際に、設備や内装などの造作物を残した状態で次の経営者に引き継ぐ売却方法のことです。個人経営の飲食店においては一般的な売却手法の一つであり、店舗の価値を残しつつ、解体コストを抑えてスムーズに引き渡すことができます。また、引き渡しの直前まで通常通り営業を続けられるため、解約予告期間中の賃料を削減できるメリットもあります。

 

ここでは、居抜き売却の主な方法と、売却にかかる期間について解説します。

飲食店業界は新規参入が多い一方で、近年の経営環境は一層厳しさを増しており、廃業・倒産の決断を余儀なくされるケースも少な、ありません。まずは、各種調査結果をもとに、飲食店の廃業率や倒産動向について見ていきましょう。

ここでは、居抜き売却の主な方法と、売却にかかる期間について解説します。

 

居抜き売却の方法

 

居抜き売却には主に「造作譲渡」と「現状引き渡し」という2つの方法があります。

 

造作譲渡

厨房設備や内装などの造作物に価格をつけ、現借主（売主）と次の借主（買主）との間で売買する方法です。店舗の金銭的な価値が評価される有償での譲渡方法であり、売主は買主から造作譲渡料を受け取ることができます。

 

現状引き渡し

オーナー（貸主）との賃貸借契約終了後、厨房設備や内装を含めた現在の状態のまま店舗を引き渡す方法です。造作譲渡料が発生しない無償での譲渡方法であり、次の借主（買主）は現状の設備をそのまま利用できます。

 

なお、物件オーナーである貸主は売買の当事者ではありませんが、居抜き売却を行うには事前に貸主からの承諾が必須となります。

 

売却までの期間の目安

 

居抜き売却にかかる期間は、通常1〜3か月程度が目安となります。立地の需要が高く、内装・設備の状態が良ければ数週間で成約する場合もありますが、条件が厳しい場合には半年以上かかることもあります。売却までの期間を短くするには、事前に設備の状態や契約条件を整理し、内見時にすぐ説明できるよう準備しておくとよいでしょう。

 

居抜き物件の査定で見られる主なポイント

 

 

居抜き物件の売却相場は、東京都内・20坪前後の飲食店で50〜150万円程度が一つの目安となります。ただし、この金額はあくまで参考値であり、実際の査定額は立地や規模、設備の状態などさまざまな要素によって大きく変動します。

 

居抜き査定で最も重視されるのは「需要があるか」という点です。その立地・規模・設備の条件で、次に使いたい人が現れるかどうかが査定額を左右します。

 

以下では、査定時に見られる主なポイントについて解説します。

 

立地

 

立地の良さは飲食店の集客や売上に大きく影響する要素であり、居抜き物件の査定でも特に重視されます。人通りの多い繁華街や駅前、商業施設の近くなど、需要の高い立地ほど物件としての価値も高く評価されるでしょう。反対に、人通りが少ないエリアやアクセスが悪い立地、視認性が低い場所では査定額が伸びにくく、買い手が見つかるまでに時間がかかる傾向にあります。

 

規模

 

店舗の規模は、単に広い・狭いだけで評価されるものではなく、「この規模でどのような業態が成立するか／効率的に運営できるか」という点が判断基準となります。例えば、10〜20坪程度の小規模店舗は、初期費用を抑えたい個人開業者や新規参入者からの需要が高く、比較的動きやすい傾向にあります。また、店舗の間取りや動線によっては、同じ坪数でも使い勝手に差が出るため、次に使う人が無理なく運営できるかどうかも重視されるポイントです。

 

機器・設備の状態

 

• 居抜き売却においては、建物の骨組み以外をすべて取り払う「スケルトン工事」を行わず、厨房機器や空調・排水設備などを残したまま引き渡します。次の借主にとっては、すぐに使用できる機器・設備が多いほど初期費用を抑えられるため、物件としての魅力が高まり、査定評価も上がりやすくなります。

   

  反対に、老朽化などで設備の修理・交換が前提となる場合は、査定額が下がるだけでなく、引き渡し後の修理範囲をめぐってトラブルに発展する可能性もあります。

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内装の清潔感

 

内装の清潔感も居抜き物件の査定額を左右するポイントです。大規模な改装をしなくても、壁や床の汚れ、臭い、劣化の程度が目立たず、比較的きれいな状態に保たれているなら、内見時に好印象を持ってもらいやすくなります。加えて、軽微な手直しだけで営業できると判断されれば、査定評価の向上につながることも期待できます。

 

 

居抜き物件売却の一般的な流れ

 

居抜き物件の売却は次のような流れで行います。

 

1. 契約内容の確認
2. 現地調査・査定
3. 貸主の承諾
4. 買い手の募集
5. 内見・条件交渉・契約締結
6. 物件の引き渡し

 

ここでは、居抜き売却の一般的な手順を6つのステップに分けて解説します。

 

【1】契約内容の確認

 

まずは物件の契約内容を確認し、居抜きの可否や貸主への解約予告期間、原状回復義務の範囲などを把握することが重要です。特に「居抜き可」と明記されていない場合、無断で話を進めると貸主との信頼関係を損ない、居抜き売却自体が認められなくなる可能性があります。加えて、厨房設備などのリース契約がある場合は、リース会社との契約内容も事前に確認しておきましょう。

 

【2】現地調査・査定

 

専門業者に現地調査を依頼し、居抜き物件としての査定を行います。先述したように、以下のような要素から「どの程度の需要が見込めるか」が判断され、物件の評価や売却条件が決まります。

 

• ・立地
• ・店舗の規模
• ・機器・設備の状態
• ・内装の清潔感

 

【3】貸主の承諾

 

居抜き売却を進めるには、原則として貸主の承諾が必要です。造作譲渡自体は借主同士の取引ですが、貸主の同意がなければ次の借主と新たに賃貸借契約を結ぶことができず、居抜きでの引き渡しが成立しません。条件交渉を円滑に進め、後々のトラブルを防ぐためにも、必ず事前に承諾を得ておく必要があります。

 

【4】買い手の募集

 

居抜き専門業者などを通じて買い手の募集を行い、立地や広さ、設備内容、譲渡条件といった物件情報を整理して発信します。不動産関連のポータルサイトや広告サイトといったWeb媒体での発信のほか、業者が保有する顧客ネットワークを活用し、出店希望者へ直接情報を届けたり内覧会を実施したりするケースもあります。

 

【5】内見・条件交渉・契約締結

 

買い手候補が現れたら内見を行い、具体的な条件交渉に進みます。条件が合意に至ったら造作譲渡契約を締結し、譲渡対象となる設備や内装、金額、支払い条件、引き渡し方法などを明確に記載します。双方の認識のズレや「言った・言わない」が生じないよう、設備の現状や不具合の有無も含めて書面に残しておくことが重要です。

 

【6】物件の引き渡し

 

貸主と買い手が賃貸借契約を締結、貸主と売り手が賃貸借契約を解約したうえで、物件の引き渡しが行われます。当日は厨房機器や空調などの動作確認を行い、問題がなければ鍵や関係書類を渡して取引完了となります。引き渡し日までに、店舗内の清掃や不用品の処理、設備の動作確認などを済ませておきましょう。

 

 

 

居抜き物件売却でよくあるトラブルと防止策

 

 

居抜き物件の売却では、契約内容や設備に関する認識の違いから、売却後にトラブルへ発展するケースも少なくありません。ここでは、居抜き売却でよくあるトラブル例と、問題を未然に防ぐための防止策をご紹介します。

 

• 契約関連のトラブル

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• 契約関連で特に多いのが、原状回復義務をめぐるトラブルです。

 

原則として賃貸借契約では、退去時に借主が原状回復を行う義務を負います。しかし、居抜きで退去する場合、旧借主（売主）は原状回復義務の一部または全部が免除されることが多く、新借主（買主）がその義務を引き継ぐケースが一般的です。

 

しかし、居抜き物件では「原状」の認識が曖昧になりやすく、後々トラブルに発展することがあります。これを防ぐには、契約書に「退去予定者は原状回復義務を免除される」旨を明記するとともに、内装・設備の引き渡し範囲についても事前に取り決めておくことが重要です。

 

• 設備・内装関連のトラブル

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設備・内装に関するトラブルは、「使用できると思っていた機器が故障していた」「内見時にあった設備が撤去されていた」といった認識のズレから発生します。

 

居抜き売却では設備や内装を現状のまま引き渡すケースが多く、状態確認を入念に行わなければ故障や不具合を見逃してしまう可能性があります。また、貸主が所有権を持つ設備を勝手に譲渡することはできないため、事前に付帯設備表や譲渡品リストを作成し、誰の所有物か／故障や不具合があるかなどを明確にしておくことが重要です。

 

• 不用品の処理に関するトラブル

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設備を残したまま店舗を引き継ぐ居抜き売却では、譲渡品と不用品の区別が曖昧になりやすく、引き渡し後に処分費用の負担や処理方法をめぐるトラブルが発生する可能性があります。

 

これを防ぐには、譲渡品と不用品を明確に区別したうえで、不用品に関しては「誰が・いつまでに・どの範囲を処分するのか」を事前に決めておくとよいでしょう。取り決めた内容は契約書や付帯書類に記載し、売主・買主双方で合意を取っておくと、引き渡し後のトラブルを未然に防ぐことができます。

 

飲食店を「売る」よりも「任せる」という選択肢

さまざまな事情から飲食店を手放すことを検討し始めるとき、多くのオーナーは「売却」という選択肢を真っ先に考えるでしょう。しかし、売却が成立するまでには時間がかかるうえ、期待するほどの価格で買い手が見つからなかったり、引き渡し後に設備や契約内容をめぐるトラブルが発生したりするリスクがあります。

 

そこで注目したいのが、店舗を「売らずに任せる」という選択肢です。業務委託を利用し、腕のある料理人や独立志向の強い人材に店舗運営を任せることで、日々の経営から離れても店舗の価値や収益を維持できます。

 

運営委託を選択するメリット

• 経験者のノウハウをすぐに活用できる
• 売上を改善できる可能性がある
• 店舗のブランド・価値を維持しやすい
• スタッフの採用・育成コストがかからない
• オーナーの時間的負担を軽減できる
• 既存スタッフや常連客への影響を最小限に抑えられる

 

「お店は残したいが、自分で運営を続けるのは難しい」と感じている経営者にとっては、業務委託による経験豊富なパートナーへの引き継ぎが、最も有効かつ現実的な解決策となるでしょう。

 

新しい飲食店の運営を提案する「店タク」では、飲食店オーナーが独立志向のある料理人に店舗運営を委託することを推奨しています。人手不足や売上低迷など、多くの飲食店オーナーが抱える店舗運営の悩みは、信頼できる人材に運営を「任せる」ことで解決できます。   ＞＞＞店タク｜職人と「組む」新しい飲食店の運営

 

まとめ

 

飲食店の居抜き売却は、厨房設備や内装をそのまま引き継ぐことで初期投資を抑え、比較的スムーズに次のオーナーへ店舗を引き渡すことができます。しかし、居抜きを行う際には必ず物件オーナーである貸主の承諾を得なければならず、契約面や設備面などでも注意すべき点が多々あります。引き渡し後のトラブルを防ぐためには、事前に契約内容の確認や設備の動作点検を済ませ、譲渡品・不用品の範囲を明確にしておくことが重要です。

 

また、飲食店を手放す方法は「売却」だけでなく、業務委託を活用して信頼できる人材に店舗運営を「任せる」方法もあります。経験豊富な料理人のノウハウを活かすことで、売却よりも高い収益性や店舗価値の向上を目指すことも可能です。自分で運営するのが難しく、売却によるリスクや負担を避けたい場合は、業務委託という新たな選択肢の検討をおすすめします。

 

店タクは「お店を任せたい人」と「経営に挑戦したい人」を業務委託という仕組みでつなぐ新しいマッチングサービスです。居抜き売却を考えているなら、信頼できるプロフェッショナルに店舗運営を委託する選択肢をぜひご検討ください。   ＞＞＞店タク｜職人と「組む」新しい飲食店の運営