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飲食店の居抜き売却とは？査定ポイント・売却の流れ・トラブル防止策を解説
飲食店の廃業は決して珍しいことではなく、多くの店舗が売上低迷や人手不足、資金繰りの課題などさまざまな悩みを抱えています。こうした状況が続くと事業の継続が困難になり、廃業を検討せざるを得なくなることもあるでしょう。この場合、廃業に伴う届出や手続きについて正しく理解していなければ、思わぬトラブルや不利益につながる可能性があります。
この記事では、飲食店が廃業に至る主な理由や廃業時に必要な書類・提出先、さらには届出を行わないリスクについて詳しく解説します。
居抜き物件売却とは
居抜き物件売却とは、店舗を閉店・移転する際に、設備や内装などの造作物を残した状態で次の経営者に引き継ぐ売却方法のことです。個人経営の飲食店においては一般的な売却手法の一つであり、店舗の価値を残しつつ、解体コストを抑えてスムーズに引き渡すことができます。また、引き渡しの直前まで通常通り営業を続けられるため、解約予告期間中の賃料を削減できるメリットもあります。
ここでは、居抜き売却の主な方法と、売却にかかる期間について解説します。
飲食店業界は新規参入が多い一方で、近年の経営環境は一層厳しさを増しており、廃業・倒産の決断を余儀なくされるケースも少な、ありません。まずは、各種調査結果をもとに、飲食店の廃業率や倒産動向について見ていきましょう。
ここでは、居抜き売却の主な方法と、売却にかかる期間について解説します。
居抜き売却の方法
居抜き売却には主に「造作譲渡」と「現状引き渡し」という2つの方法があります。
造作譲渡
厨房設備や内装などの造作物に価格をつけ、現借主（売主）と次の借主（買主）との間で売買する方法です。店舗の金銭的な価値が評価される有償での譲渡方法であり、売主は買主から造作譲渡料を受け取ることができます。
現状引き渡し
オーナー（貸主）との賃貸借契約終了後、厨房設備や内装を含めた現在の状態のまま店舗を引き渡す方法です。造作譲渡料が発生しない無償での譲渡方法であり、次の借主（買主）は現状の設備をそのまま利用できます。
なお、物件オーナーである貸主は売買の当事者ではありませんが、居抜き売却を行うには事前に貸主からの承諾が必須となります。
売却までの期間の目安
居抜き売却にかかる期間は、通常1〜3か月程度が目安となります。立地の需要が高く、内装・設備の状態が良ければ数週間で成約する場合もありますが、条件が厳しい場合には半年以上かかることもあります。売却までの期間を短くするには、事前に設備の状態や契約条件を整理し、内見時にすぐ説明できるよう準備しておくとよいでしょう。
居抜き物件の査定で見られる主なポイント
居抜き物件の売却相場は、東京都内・20坪前後の飲食店で50〜150万円程度が一つの目安となります。ただし、この金額はあくまで参考値であり、実際の査定額は立地や規模、設備の状態などさまざまな要素によって大きく変動します。
居抜き査定で最も重視されるのは「需要があるか」という点です。その立地・規模・設備の条件で、次に使いたい人が現れるかどうかが査定額を左右します。
以下では、査定時に見られる主なポイントについて解説します。
立地
立地の良さは飲食店の集客や売上に大きく影響する要素であり、居抜き物件の査定でも特に重視されます。人通りの多い繁華街や駅前、商業施設の近くなど、需要の高い立地ほど物件としての価値も高く評価されるでしょう。反対に、人通りが少ないエリアやアクセスが悪い立地、視認性が低い場所では査定額が伸びにくく、買い手が見つかるまでに時間がかかる傾向にあります。
規模
店舗の規模は、単に広い・狭いだけで評価されるものではなく、「この規模でどのような業態が成立するか／効率的に運営できるか」という点が判断基準となります。例えば、10〜20坪程度の小規模店舗は、初期費用を抑えたい個人開業者や新規参入者からの需要が高く、比較的動きやすい傾向にあります。また、店舗の間取りや動線によっては、同じ坪数でも使い勝手に差が出るため、次に使う人が無理なく運営できるかどうかも重視されるポイントです。
機器・設備の状態
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居抜き売却においては、建物の骨組み以外をすべて取り払う「スケルトン工事」を行わず、厨房機器や空調・排水設備などを残したまま引き渡します。次の借主にとっては、すぐに使用できる機器・設備が多いほど初期費用を抑えられるため、物件としての魅力が高まり、査定評価も上がりやすくなります。
反対に、老朽化などで設備の修理・交換が前提となる場合は、査定額が下がるだけでなく、引き渡し後の修理範囲をめぐってトラブルに発展する可能性もあります。
内装の清潔感
内装の清潔感も居抜き物件の査定額を左右するポイントです。大規模な改装をしなくても、壁や床の汚れ、臭い、劣化の程度が目立たず、比較的きれいな状態に保たれているなら、内見時に好印象を持ってもらいやすくなります。加えて、軽微な手直しだけで営業できると判断されれば、査定評価の向上につながることも期待できます。
居抜き物件売却の一般的な流れ
居抜き物件の売却は次のような流れで行います。
- 契約内容の確認
- 現地調査・査定
- 貸主の承諾
- 買い手の募集
- 内見・条件交渉・契約締結
- 物件の引き渡し
ここでは、居抜き売却の一般的な手順を6つのステップに分けて解説します。
【1】契約内容の確認
まずは物件の契約内容を確認し、居抜きの可否や貸主への解約予告期間、原状回復義務の範囲などを把握することが重要です。特に「居抜き可」と明記されていない場合、無断で話を進めると貸主との信頼関係を損ない、居抜き売却自体が認められなくなる可能性があります。加えて、厨房設備などのリース契約がある場合は、リース会社との契約内容も事前に確認しておきましょう。
【2】現地調査・査定
専門業者に現地調査を依頼し、居抜き物件としての査定を行います。先述したように、以下のような要素から「どの程度の需要が見込めるか」が判断され、物件の評価や売却条件が決まります。
- ・立地
- ・店舗の規模
- ・機器・設備の状態
- ・内装の清潔感
【3】貸主の承諾
居抜き売却を進めるには、原則として貸主の承諾が必要です。造作譲渡自体は借主同士の取引ですが、貸主の同意がなければ次の借主と新たに賃貸借契約を結ぶことができず、居抜きでの引き渡しが成立しません。条件交渉を円滑に進め、後々のトラブルを防ぐためにも、必ず事前に承諾を得ておく必要があります。
【4】買い手の募集
居抜き専門業者などを通じて買い手の募集を行い、立地や広さ、設備内容、譲渡条件といった物件情報を整理して発信します。不動産関連のポータルサイトや広告サイトといったWeb媒体での発信のほか、業者が保有する顧客ネットワークを活用し、出店希望者へ直接情報を届けたり内覧会を実施したりするケースもあります。
【5】内見・条件交渉・契約締結
買い手候補が現れたら内見を行い、具体的な条件交渉に進みます。条件が合意に至ったら造作譲渡契約を締結し、譲渡対象となる設備や内装、金額、支払い条件、引き渡し方法などを明確に記載します。双方の認識のズレや「言った・言わない」が生じないよう、設備の現状や不具合の有無も含めて書面に残しておくことが重要です。
【6】物件の引き渡し
貸主と買い手が賃貸借契約を締結、貸主と売り手が賃貸借契約を解約したうえで、物件の引き渡しが行われます。当日は厨房機器や空調などの動作確認を行い、問題がなければ鍵や関係書類を渡して取引完了となります。引き渡し日までに、店舗内の清掃や不用品の処理、設備の動作確認などを済ませておきましょう。
居抜き物件売却でよくあるトラブルと防止策
居抜き物件の売却では、契約内容や設備に関する認識の違いから、売却後にトラブルへ発展するケースも少なくありません。ここでは、居抜き売却でよくあるトラブル例と、問題を未然に防ぐための防止策をご紹介します。
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契約関連のトラブル
- 契約関連で特に多いのが、原状回復義務をめぐるトラブルです。
原則として賃貸借契約では、退去時に借主が原状回復を行う義務を負います。しかし、居抜きで退去する場合、旧借主（売主）は原状回復義務の一部または全部が免除されることが多く、新借主（買主）がその義務を引き継ぐケースが一般的です。
しかし、居抜き物件では「原状」の認識が曖昧になりやすく、後々トラブルに発展することがあります。これを防ぐには、契約書に「退去予定者は原状回復義務を免除される」旨を明記するとともに、内装・設備の引き渡し範囲についても事前に取り決めておくことが重要です。
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設備・内装関連のトラブル
設備・内装に関するトラブルは、「使用できると思っていた機器が故障していた」「内見時にあった設備が撤去されていた」といった認識のズレから発生します。
居抜き売却では設備や内装を現状のまま引き渡すケースが多く、状態確認を入念に行わなければ故障や不具合を見逃してしまう可能性があります。また、貸主が所有権を持つ設備を勝手に譲渡することはできないため、事前に付帯設備表や譲渡品リストを作成し、誰の所有物か／故障や不具合があるかなどを明確にしておくことが重要です。
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不用品の処理に関するトラブル
設備を残したまま店舗を引き継ぐ居抜き売却では、譲渡品と不用品の区別が曖昧になりやすく、引き渡し後に処分費用の負担や処理方法をめぐるトラブルが発生する可能性があります。
これを防ぐには、譲渡品と不用品を明確に区別したうえで、不用品に関しては「誰が・いつまでに・どの範囲を処分するのか」を事前に決めておくとよいでしょう。取り決めた内容は契約書や付帯書類に記載し、売主・買主双方で合意を取っておくと、引き渡し後のトラブルを未然に防ぐことができます。
飲食店を「売る」よりも「任せる」という選択肢
さまざまな事情から飲食店を手放すことを検討し始めるとき、多くのオーナーは「売却」という選択肢を真っ先に考えるでしょう。しかし、売却が成立するまでには時間がかかるうえ、期待するほどの価格で買い手が見つからなかったり、引き渡し後に設備や契約内容をめぐるトラブルが発生したりするリスクがあります。
そこで注目したいのが、店舗を「売らずに任せる」という選択肢です。業務委託を利用し、腕のある料理人や独立志向の強い人材に店舗運営を任せることで、日々の経営から離れても店舗の価値や収益を維持できます。
運営委託を選択するメリット
- 経験者のノウハウをすぐに活用できる
- 売上を改善できる可能性がある
- 店舗のブランド・価値を維持しやすい
- スタッフの採用・育成コストがかからない
- オーナーの時間的負担を軽減できる
- 既存スタッフや常連客への影響を最小限に抑えられる
「お店は残したいが、自分で運営を続けるのは難しい」と感じている経営者にとっては、業務委託による経験豊富なパートナーへの引き継ぎが、最も有効かつ現実的な解決策となるでしょう。
新しい飲食店の運営を提案する「店タク」では、飲食店オーナーが独立志向のある料理人に店舗運営を委託することを推奨しています。人手不足や売上低迷など、多くの飲食店オーナーが抱える店舗運営の悩みは、信頼できる人材に運営を「任せる」ことで解決できます。
まとめ
飲食店の居抜き売却は、厨房設備や内装をそのまま引き継ぐことで初期投資を抑え、比較的スムーズに次のオーナーへ店舗を引き渡すことができます。しかし、居抜きを行う際には必ず物件オーナーである貸主の承諾を得なければならず、契約面や設備面などでも注意すべき点が多々あります。引き渡し後のトラブルを防ぐためには、事前に契約内容の確認や設備の動作点検を済ませ、譲渡品・不用品の範囲を明確にしておくことが重要です。
また、飲食店を手放す方法は「売却」だけでなく、業務委託を活用して信頼できる人材に店舗運営を「任せる」方法もあります。経験豊富な料理人のノウハウを活かすことで、売却よりも高い収益性や店舗価値の向上を目指すことも可能です。自分で運営するのが難しく、売却によるリスクや負担を避けたい場合は、業務委託という新たな選択肢の検討をおすすめします。
店タクは「お店を任せたい人」と「経営に挑戦したい人」を業務委託という仕組みでつなぐ新しいマッチングサービスです。居抜き売却を考えているなら、信頼できるプロフェッショナルに店舗運営を委託する選択肢をぜひご検討ください。
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